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圖解日本刀工專業技藝

作者：編者:(日)主婦之友社|責編:郭發明|譯者:蘇可帆|繪畫:大森裕美子|攝影:山田樣二//主婦之友社攝影科
出版社：人民郵電
ISBN：9787115540539

出版日期：2021/12/01
裝幀：平裝
頁數：284

人民幣：RMB 148.8 元售價：元

內容大鋼

    烹飪美食，要做出色香味俱佳的菜餚，都是從「切」開始的。不論是做魚、切肉還是蔬菜整理，都離不開廚房刀具的使用。菜刀不僅僅可以讓食物變得大小適中，造型精美，容易入口，還能使食物更切合火候，入味，口感適中。如何才能學習到專業的刀工技法和技巧呢？本書是一本講解日本專業廚房刀工技法的教程。
    全書共4章，對各類食材的刀工技法和裝飾方法進行了詳細的講解。並介紹了上百種相關料理的處理方法。第一章介紹廚房刀具的基本知識；第二章講解海鮮的刀工處理和料理方法；第三章講解蔬菜的切法和料理方法；第四章介紹雞肉、牛肉和豬肉的切法和料理方法。
    本書內容全面，方法簡單，步驟清晰，講解時採用了圖解的方式，是烹飪愛好者和相關從業者的案頭參考書，也適合餐飲行業相關培訓機構作為教學用書。

作者介紹

編者:(日)主婦之友社|責編:郭發明|譯者:蘇可帆|繪畫:大森裕美子|攝影:山田樣二//主婦之友社攝影科

第一章  廚房刀具的基本知識
  廚房刀具各部位名稱
  廚房刀具的種類和特徵
  其他推薦準備的工具
  菜刀的使用方法
  基本握法
    按壓型
    逆握法（反刀型）（緊握型）（指向型）
    基本切法
    推切/直切
    剝皮/押切/削切
  基本磨法
    砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀
第二章  海鮮的處理和料理
  處理海鮮的必備知識?1?
    處理工序
  魚的基本處理方法
    去鱗
    去頭
    除去鰓和內臟
    清洗、擦乾
  魚的卸塊、除骨、去刺方法
    三卸法（雙面）
    三卸法（單面）
    左撇子的三卸法（雙面）
    大名卸法
    五卸法
    去除魚腹骨
    去除魚刺
    去皮
    分解魚頭
  刺身的基本切法
    垂直切片
    細切/切丁/引刀切片
    削片/削薄片
    網格片法/波紋片法/花刀切片
  六線魚
    清洗
    卸塊（三卸法/雙面）
    去除魚腹骨和魚刺/切魚片
    料理  清湯六線魚片
  竹莢魚
    清洗
    卸塊（三卸法/雙面）
    去除魚腹骨和魚刺/去皮
    清洗（腌全魚備用）/打花刀
    魚身對切（連頭）
    魚身對切（開背脊）
    細片法/拍魚泥
    料理  醋腌竹莢魚+黃瓜生薑醋/竹莢魚泥

    鹽烤竹莢魚+小番茄醬
    烤竹莢魚+香芹
    竹莢魚一夜干/炸竹莢魚
  星鰻
    魚身對切（開背脊）
    去除黏液
    料理  煮星鰻
  ……
第三章  蔬菜的切法和料理
第四章  雞肉、牛肉和豬肉的切法和料理

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