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中式面點師(高級國家職業技能等級認定培訓教程)

作者：編者:鍾志惠//邸元平|責編:宋臻|總主編:鍾志惠
出版社：中國勞動社會保障
ISBN：9787516749920

出版日期：2021/10/01
裝幀：平裝
頁數：263

人民幣：RMB 60 元售價：元

內容大鋼

為大力推行職業技能等級制度，實施職業技能提升行動，大規模開展職業技能培訓，中國就業培訓技術指導中心組織有關專家編寫了國家職業技能等級認定培訓教程。本書作為職業技能等級認定推薦教程，根據《中式面點師國家職業技能標準（2018年版）》要求編寫，適用於職業技能等級認定培訓和中短期職業技能培訓。
本書介紹了高級中式面點師應掌握的理論知識和操作技能，涉及餡心製作、水調面品種製作、膨松面品種製作、層酥面品種製作、米製品製作、其他面坯品種製作、面點裝飾等內容。

作者介紹

編者:鍾志惠//邸元平|責編:宋臻|總主編:鍾志惠

培訓模塊一  餡心製作
  培訓項目1  原料加工
    培訓單元1  制餡常識
    培訓單元2  原料的熟處理
  培訓項目2  餡心熟制
    培訓單元1  熟甜餡的製作
    培訓單元2  熟咸餡的製作
    培訓單元3  鹵臊澆頭的製作
培訓模塊二  水調面品種製作
  培訓項目1  面坯調製
    培訓單元1  水調面坯的形成
    培訓單元2  水調面坯配方調整
  培訓項目2  生坯成型
    培訓單元1  筋性水調面生坯的成型
    培訓單元2  漿糊類水調面生坯的成型
  培訓項目3  產品成熟
    培訓單元1  火候的概念與應用
    培訓單元2  火候、油溫的控制與調整
培訓模塊三  膨松面品種製作
  培訓項目1  面坯調製
    培訓單元1  生物膨松面坯調製
    培訓單元2  物理膨松面坯調製
  培訓項目2  物理膨松製品的成型與熟制
    培訓單元1  物理膨松面坯的成型
    培訓單元2  物理膨松製品的熟制
    培訓單元3  物理膨松製品的熟后成型
  培訓項目3  生物膨松製品的成型與熟制
    培訓單元1  生物膨松面坯的成型
    培訓單元2  生物膨松製品的熟制
培訓模塊四  層酥面品種製作
  培訓項目1  面坯調製
    培訓單元1  層酥面坯配方的調整
    培訓單元2  擘酥面坯的調製
  培訓項目2  生坯成型
    培訓單元1  水油皮明酥的成型
    培訓單元2  擘酥的成型
  培訓項目3  產品成熟
    培訓單元1  烤制明酥類製品
    培訓單元2  炸制明酥類製品
    培訓單元3  烙制明酥類製品
培訓模塊五  米製品製作
  培訓項目1  松質糕製作
    培訓單元1  松質糕粉團的調製
    培訓單元2  松質糕的成型與熟制
  培訓項目2  黏質糕製作
    培訓單元1  黏質糕粉團的調製
    培訓單元2  黏質糕的熟制與成型
培訓模塊六  其他面坯品種製作
  培訓項目1  薯類面坯品種製作
    培訓單元1  薯類面坯調製

    培訓單元2  薯類生坯成型
    培訓單元3  薯類製品熟制
  培訓項目2  澄粉類面坯品種製作
    培訓單元1  澄粉類面坯調製
    培訓單元2  澄粉類生坯成型
    培訓單元3  澄粉類製品熟制
  培訓項目3  混酥類面坯品種製作
    培訓單元1  混酥類面坯調製
    培訓單元2  混酥類生坯成型
    培訓單元3  混酥類製品熟制
  培訓項目4  漿皮類面坯品種製作
    培訓單元1  漿皮類面坯調製
    培訓單元2  漿皮類生坯成型
    培訓單元3  漿皮類製品熟制
  培訓項目5  豆類面坯品種製作
  培訓項目6  魚蝦茸類面坯品種製作
  培訓項目7  羹湯與膠凍的調製
培訓模塊七  面點裝飾
  培訓項目1  成品裝盤
    培訓單元1  成品裝盤方法
    培訓單元2  裝盤色彩搭配
  培訓項目2  成品裝飾

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