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名廚的小甜品

  • 作者：編者:王森|責編:陳瀅漳
  • 出版社：福建科技
  • ISBN：9787533564148
  • 出版日期：2021/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：198
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    本書從基礎產品入手，挑選國際名廚們的「小甜品」向大家展示。這些名廚有小野林范、上霜考二、仲村純、金井史章、土屋公二、平井茂雄、馬修·布蘭丁（Mathieu Blandin）、克里斯托弗·莫勒爾（Christophe Morel）、簡-瑪麗·奧博英（Jean-Marie Auboine）等人，他們的身份有的是日本網紅名店店長，有的是法國甜品MOF（法國最佳手工業者），有的是米其林主廚。
    「小甜品」指的是層次少的甜品，本書介紹了7類小甜品——餅乾、烘烤小蛋糕、蛋糕卷、泡芙、果醬與抹醬、糖果、慕斯與餡料。
    書中總結了作者多年的製作經驗。對每款產品的製作，分步、分段詳細介紹；對於用到的材料、工具，抓取重點進行說明。還對每個產品提煉出較特殊的知識點，附在目錄內方便大家查找。
作者介紹
編者:王森|責編:陳瀅漳
    王森，正高級職稱、享受國務院政府特殊津貼，因在第44屆世界技能大賽參賽工作中做出突出貢獻，省級政府記個人一等功，國際烘焙賽事裁判，王森教育集團創始人，本味美食文創集團創始人，美食藝術家。     王森一生致力於推動行業賽事、挖掘國內人才，打造烘焙美食行業世界冠軍。     已出版《世界名廚學院系列》《我愛烘焙系列》等多部專業美食書籍，被歐洲業界主流媒體譽為中國的甜點魔術師。
目錄
第1章  做好準備
  材料的處理
  工器具選擇
  名師細節
第2章  餅乾
  基礎製程和儲存
  芝士千層酥
    知識點·格呂耶爾芝士粉是什麼？·使用研磨黑胡椒的好處
  香料曲奇
    知識點·赤砂糖的使用
  鬆脆
    知識點·耐烘烤型可可粒的使用
  焦糖薩布雷
    知識點·黃油的種類
  香橙杏子手指餅乾
    知識點·泡打粉的使用原理
  佛羅倫薩餅乾
    知識點·為什麼要使用海藻糖？
第3章  烘烤小蛋糕
  基礎製程
  半熟芝士
    知識點·奶油乳酪的使用·模具內部怎麼更好地貼合油紙·水浴烘烤的作用是什麼？
  白巧克力蛋糕
    知識點·脫脂牛奶的使用
  黃油瑪德琳
    知識點·衍生口味的方法·泡打粉、黃油的用法·模具的防粘處理
  香料麵包
    知識點·糖衣的製作與使用
  巧克力磅蛋糕
    知識點·什麼是30波美度糖漿？·脆皮淋面醬的使用
  栗子蛋糕
    知識點·杏仁膏的使用
  法式鹹蛋糕
    知識點·埃達姆乳酪
  榛果醬的勝利
    知識點·按照圖案擠出麵糊形狀
  布朗尼
  巧克力果於磅蛋糕
  蒂格蕾
  知識點  ·焦黃油
  巧克力熔岩蛋糕
第4章  蛋糕卷
  基礎製程要點解析
  巧克力樹樁蛋糕
    知識點·為什麼叫樹樁蛋糕？
  鬆餅蛋糕卷
    知識點·乾燥蛋白粉·巧克力的不同性能·35％淡奶油是什麼意思？
  焦糖蛋糕卷
第5章  泡芙
  基礎製程與材料解析

  花生香蕉巴黎布雷斯特
    知識點·為什麼叫巴黎布雷斯特？
  閃電泡芙
    知識點·為什麼叫閃電泡芙？  ·T系列法國麵粉簡介·12％黑可可粉是什麼意思？
  榛果醬流心泡芙
    知識點·吉士粉有什麼作用？  ·珍珠糖的裝飾作用
第6章  果醬與抹醬
  基礎知識
  藏紅花香橙桃子果醬
    知識點·檸檬酸溶液
  成黃油焦糖抹醬
    知識點·艾素糖的使用·卵磷脂及相關材料的使用·可可脂的正確使用
  榛子巧克力抹醬
    知識點·50％榛果醬與100％榛果醬對比·葡萄糖漿對產品的作用·轉化糖漿對產品的作用
  橙子香蕉果醬／巧克力果醬
    知識點·銅鍋的使用·均質機的使用
  榛果抹醬
    知識點·澄清黃油的製作
  咸焦糖抹醬
    知識點·鹽之花
第7章  糖果
  基礎知識
  甘納許糖果
    知識點·山梨糖醇的作用
  杏桃百香果棉花糖
    知識點·棉花糖的儲存
  生巧：芒果百香果·草莓覆盆子·抹荼
    知識點·帶色糖粉的製作與使用·口味變化的設計
  開心果牛軋糖
  杏子軟糖
    知識點·酒石酸溶液的使用
  深邃
    知識點·巧克力上色·糖殼製作
  百香果伯爵荼巧克力
    知識點·冷凍型巧克力糖果的製作
第8章  慕斯與餡料
  基礎知識
  覆盆子香草克拉芙緹撻
    知識點·餅底入模的方法·噴塗式淋面的裝飾作用
  檸檬撻
    知識點·意式蛋白霜的灼燒裝飾
  牛奶歌劇院
    知識點·「歌劇院」的經典傳說
  香草草莓甜心
    知識點·法式甜品常用的組合結構
  一口巧克力
    知識點·多層甜品切割的注意點
  異域風情磅蛋糕
    知識點·磅蛋糕的表面裝飾
  海島米歐蕾

    知識點·杯裝甜品的注意要點

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