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中式面點製作實訓教程(第2版高等職業學校烹飪工藝與營養專業教材)(精)

  • 作者：編者:劉居超//于夢?//王倖幸|責編:方曉艷//賀曉琴
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518435869
  • 出版日期：2021/08/01
  • 裝幀：活頁
  • 頁數：194
人民幣：RMB 58 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材是以真實工作任務和真實工作情境為背景，為學生營造「現場第一線」工作氛圍；以強調廚房核心能力培養為出發點，突出「職業化」特徵的「工位性」活頁式實訓教材。本教材共包括八個模塊，即面坯的分類及工藝原理、水調麵團製品實訓、膨松麵團製品實訓、油酥麵團製品實訓、米及米粉麵團製品實訓、雜糧麵團製品實訓、其他類麵團製品實訓、現代面點的創新與開發。教材突出實用性，將理論知識與餐飲行業實踐應用相結合。
    本教材可作為職業院校烹飪工藝與營養、中西面點工藝、西式烹飪工藝、食品營養與檢測等專業的實訓教材；也可作為餐飲智能管理、酒店管理、膳食營養配餐等專業的公共選修課教材；還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業的廚師培訓教材；對烹調技術愛好者、經營者也有很大的參考價值。
作者介紹
編者:劉居超//于夢?//王倖幸|責編:方曉艷//賀曉琴
目錄
模塊一  面坯的分類及工藝原理
  項目1  水調麵團
    任務1  調製冷水麵團
    任務2  調製溫水麵團
    任務3  調製熱水麵團
  項目2  膨松麵團
    任務1  調製生物膨松麵團
    任務2  調製化學膨松麵團
    任務3  調製物理膨松麵團
  項目3  油酥麵團
    任務1  調製漿皮麵團
    任務2  調製混酥麵團
    任務3  調製層酥麵團
  項目4  米及米粉麵團
    任務1  調製米團
    任務2  調製米粉團
  項目5  雜糧麵團
    任務1  調製穀類雜糧麵團
    任務2  調製薯類雜糧麵團
    任務3  調製豆類雜糧麵團
  項目6  其他類麵團
    任務1  調製澱粉類麵團
    任務2  調製果蔬類麵團
    任務3  調製凍羹類製品
模塊二  水調麵團製品實訓
  項目1  冷水麵團製品
    任務1  製作猴頭酥
    任務2  製作香河肉餅
    任務3  製作煎餅果子
  項目2  溫水麵團製品
    任務1  製作花色蒸餃
    任務2  製作廣式煎餃
    任務3  製作千層肉餅
  項目3  熱水麵團製品
    任務1  製作京都鍋貼餃
    任務2  製作口袋餅
模塊三  膨松麵團製品實訓
  項目1  物理膨松麵團製品
    任務1  製作海綿杯子蛋糕
    任務2  製作水果蛋糕
    任務3  製作拔絲蛋糕
    任務4  製作淡奶油蛋糕
    任務5  製作菠蘿泡芙
  項目2  化學膨松麵團製品
    任務1  製作香蕉松糕
    任務2  製作蜜豆蛋糕
    任務3  製作長白糕
    任務4  製作格子餅
    任務5  製作檸檬槽子蛋糕
  項目3  生物膨松麵團製品

    任務1  製作紅豆包
    任務2  製作南瓜牛角包
    任務3  製作酸奶早餐包
    任務4  製作菠蘿包
    任務5  製作雜糧枸杞包
模塊四  油酥麵團製品實訓
  項目1  漿皮麵團製品
    任務1  製作廣式月餅
    任務2  製作北方提漿月餅
    任務3  製作川酥月餅
  項目2  混酥麵團製品
    任務1  製作乳酪杏仁酥
    任務2  製作環形曲奇
    任務3  製作鳳梨酥
    任務4  製作甘露酥
    任務5  製作蘋果肉桂撻
  項目3  層酥麵團製品
    任務1  製作蛋黃酥
    任務2  製作蘇式月餅
    任務3  製作香酥豆沙餅
    任務4  製作老婆餅
    任務5  製作牛舌酥
    任務6  製作刀拉酥
    任務7  製作千層酥角
    任務8  製作荷花酥
    任務9  製作抹茶酥
    任務10  製作榴蓮酥
模塊五  米及米粉麵團製品實訓
  項目1  米類麵團製品
    任務1  製作糯米燒賣
    任務2  製作八寶飯
  項目2  米粉麵團製品
    任務1  製作雪媚娘
    任務2  製作麻團
模塊六  雜糧麵團製品實訓
  項目1  穀類雜糧麵團製品
    任務1  製作蕎面蒸餃
    任務2  製作栗子面窩頭
  項目2  豆類雜糧麵團製品
    任務1  製作綠豆糕
    任務2  製作芸豆卷
  項目3  薯類雜糧麵團製品
    任務1  製作紫薯麻球
    任務2  製作南瓜烙
模塊七  其他類麵團製品實訓
  項目1  澱粉類麵團製品
    任務1  製作紅豆西米糕
    任務2  製作南瓜包
  項目2  果蔬類麵團製品
    任務1  製作紅豆棗糕

    任務2  製作薑汁撞奶
  項目3  凍羹類麵團製品
    任務1  製作牛奶布丁
    任務2  製作木瓜椰奶凍
模塊八  現代面點的創新與開發
  項目1  現代面點開發的方向
  項目2  現代面點的開發與利用
  項目3  功能性面點的開發與利用
參考文獻

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