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中餐烹飪技藝

  • 作者：編者:毛永幸|責編:周彤
  • 出版社：電子工業
  • ISBN：9787121106118
  • 出版日期：2021/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：234
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    《中餐烹飪技藝》是中等職業院校中餐烹飪與營養膳食專業核心課程改革新教材。依據課程標準，本教材共分五大模塊，模塊一是中餐廚房崗位認知與職業素養要求；模塊二是烹飪技法的認識與運用，包含七個單元，共十三種烹飪技法；模塊三是綜合技術應用與提升；模塊四是廣西地方風味菜品製作；模塊五是宴席與宴席創意菜品製作。
    本教材綜合了中餐烹飪核心專業技能和知識，每個模塊由若幹個任務組成，並根據教學情況在任務中設計了任務情境、任務目標、任務實施、成菜特點、大師點撥、創意引導、二維碼實訓報告、二維碼知識鏈接等內容，理論闡述、實訓操作、評價練習相輔相成，體系完整，結構清晰，學習任務的每個菜品的製作過程都配有相應的圖文講解，直觀明了，清晰易懂，便於學生學習和掌握。
    本教材既可作為中等職業院校烹飪相關專業學生的教材，也可作為廣大中餐烹飪愛好者的自學參考書。
作者介紹
編者:毛永幸|責編:周彤
目錄
模塊一  中餐廚房崗位認知與職業素養要求
    任務一  中餐廚房崗位的概述
    任務二  中餐廚房崗位的職責與技術要求
    任務三  廚房崗位的行為規範和衛生要求
    任務四  中餐廚房常用工具及其保養方法
    任務五  中餐廚房常用設備安全使用介紹
模塊二  烹飪技法的認識與運用
  單元一  烹飪技法：炒
    任務一  炒的烹飪技法認識
    任務二  醋?土豆絲的製作
    任務三  揚州炒飯的製作
    任務四  老友炒粉的製作
    任務五  五彩肉絲的製作
    任務六  川味回鍋肉的製作
    任務七  苦瓜炒牛肉的製作
    任務八  炒的烹飪技法基本功任務考核
  單元二  烹飪技法：燒、燜
    任務一  燒、燜的烹飪技法認識
    任務二  麻婆豆腐的製作
    任務三  菠蘿燜鴨的製作
    任務四  靈馬豆腐燜鯰魚的製作
    任務五  燒、燜的烹飪技法基本功任務考核
  單元三  烹飪技法：蒸
    任務一  蒸的烹飪技法認識
    任務二  文蛤蒸水蛋的製作
    任務三  孔雀開屏魚的製作
    任務四  豉汁蒸排骨的製作
    任務五  剁椒蒸魚頭的製作
    任務六  蒜蓉粉絲蒸開邊蝦的製作
    任務七  蒸的烹飪技法基本功任務考核
  單元四  烹飪技法：煮、汆、燉
    任務一  煮、汆、燉的烹飪技法認識
    任務二  珍菌汆肉丸的製作
    任務三  香麻口水雞的製作
    任務四  金針牛肉羹的製作
    任務五  蟲草花燉老雞的製作
    任務六  煮、汆、燉的烹飪技法基本功任務考核
  單元五  烹飪技法：扒、扣
    任務一  扒、扣的烹飪技法認識
    任務二  蝦米扒瓜脯的製作
    任務三  扒、扣的烹飪技法基本功任務考核
  單元六  烹飪技法：炸、溜
    任務一  油溫與炸的烹飪技法認識
    任務二  脆皮炸茄盒的製作
    任務三  三絲米紙春卷的製作
    任務四  吉列炸豬扒的製作
    任務五  拔絲蘋果的製作
    任務六  蒜香炸排骨的製作
    任務七  菠蘿咕嚕肉的製作
    任務八  炸、溜的烹飪技法基本功任務考核

  單元七  烹飪技法：煎、焗
    任務一  煎、焗的烹飪技法認識
    任務二  豉香煎帶魚的製作
    任務三  蚝仔煎蛋餅的製作
    任務四  鹽焗南乳雞中翅的製作
    任務五  煎、焗的烹飪技法基本功任務考核
模塊三  綜合技術應用與提升
  單元一  花刀成形技術
    任務一  花刀成形菜的認識與技術要求
    任務二  碧綠魷魚的製作
    任務三  爆炒腰花的製作
    任務四  白灼腎球的製作
    任務五  XO醬爆花枝片的製作
    任務六  糖醋松鼠魚（菊花魚）的製作
    任務七  花刀成形基本功任務考核
  單元二  八大菜系與地方代表菜品製作
    任務一  八大菜系與地方飲食文化認識
    任務二  水煮牛肉的製作
    任務三  麻辣小龍蝦的製作
    任務四  歌樂山辣子雞的製作
    任務五  毛氏紅燒肉的製作
    任務六  避風塘炒蟹的製作
    任務七  新派酸菜魚的製作
    任務八  龍井蝦仁的製作
    任務九  蔥燒海參的製作
    任務十  八大菜系與地方代表菜品的烹飪技法基本功任務考核
模塊四  廣西地方風味菜品製作
    任務一  廣西地方風味菜品的製作特點及技術要求
    任務二  田螺鴨腳煲的製作
    任務三  老友禾花魚的製作
    任務四  荔芋紅扣肉的製作
    任務五  高峰檸檬鴨的製作
    任務六  梧州紙包雞的製作
    任務七  陽朔啤酒魚的製作
    任務八  花菇醉全鴨的製作
    任務九  甜酒魚的製作
    任務十  風味炒牛雜的製作
    任務十一  廣西地方風味菜品任務考核
模塊五  宴席與宴席創意菜品製作
    任務一  宴席與宴席創意菜品認識
    任務二  水煮海鮮全家福的製作
    任務三  壯鄉紅燒獅子頭的製作
    任務四  紅玉木瓜粉絲帶的製作
    任務五  壯鄉海味生菜包的製作
    任務六  大漠風沙一品蟹的製作
    任務七  茉莉茶香多寶魚的製作
    任務八  五彩養生石榴球的製作
    任務九  異果泰汁焗生蚝的製作
    任務十  奇妙鳳梨鬼馬蝦的製作
    任務十一  蔞葉鍋巴兩吃蝦的製作

    任務十二  魚柳果香薩其馬的製作
    任務十三  蘆筍芥末燒帶子的製作
    任務十四  濃香鮮鮑扒牛蹄的製作
    任務十五  宴席設計任務能力考核

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