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中華面點文化概論(高等職業教育旅遊與酒店管理類專業十三五規劃系列教材)

  • 作者：邵萬寬|責編:張麗萍
  • 出版社：東南大學
  • ISBN：9787564195496
  • 出版日期：2021/05/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：260
人民幣：RMB 45 元      售價：元
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內容大鋼
    本書以世界的眼光來研究中華民族飲食中的面點文化與文明，是系統論述中華面點文化技術理論和文化的第一本大學教材，凝聚作者35年來的學術研究與教學實踐所得。全書分為九章，分別從中華面點與傳統文化、中華穀物種植與米面加工、中華面點文化發展簡史、中華面點文化與風味流派、中華面點製作的技術理論、中華面點造型與配飾藝術、中華面點形制與發展演化、中華面點文化與年節風俗、中華面點文化的傳播與開發等方面加以闡述。本書內容科學、系統、全面、新穎，知識性、適用性強，可作為旅遊院校教學用書，也可作為旅遊從業人員的培訓教材和參考書。
作者介紹
邵萬寬|責編:張麗萍
    邵萬寬，教授，中國菜品理論與實踐創新研究的著名專家。     1978年4月入行烹飪，是恢復高考後的首批烹飪專業畢業生，在中外飯店廚房一線工作8年，江蘇省首批烹飪高級技師（1995年），中國首批「中國餐飲文化大師」（2004年）。     出版書籍40余部，其中菜品創新研究方面的專著6本，論文近150余篇，其中古今菜品創新方面的研究論文30余篇，是中國菜餚、面點文化和技術研究的集大成者。
目錄
第一章  中華面點與傳統文化
  第一節  中華面點文化的歷史特徵
    一、中華面點與面點文化
    二、中華面點的基本原理
    三、中華面點文化的特徵
  第二節  中華面點文化的風格特色
    一、根深葉茂，潤澤天下百姓大眾
    二、雅俗共賞，適時應節全民鍾愛
    三、技藝精湛，顯現各地風味特色
    四、傳說生動，蘊含古今民族情結
    五、形象優美，注重色香味形器養
    六、名稱典雅，耐人尋味富有意趣
  第三節  中華面點文化的南北差異
    一、自然環境差異——南米北面
    二、社會環境差異——南細北粗
    三、人文環境差異——南甜北成
    四、民族環境差異——南糯北奶
第二章  中華穀物種植與米面加工
  第一節  面點早期的穀物原料
    一、遠古時期的食物探尋
    二、早期的穀物及其種植
  第二節  穀物原料與米面製作簡況
    一、秦漢至南北朝穀物結構與變化
    二、唐宋元時期糧食的生產與加工
    三、明清時期的面點原料與加工
    四、民國時期的面點原料與加工
  第三節  早期穀物加工與主食製作
    一、早期穀物加工工具
    二、早期的主食製作
  第四節  漢魏時期的米面加工技術
    一、石臼與碓臼的普及
    二、碾與磨的廣泛運用
    三、畜力加工與早期的加工機械
    四、穀物的簸、扇與粉料的羅篩
  第五節  近現代米面加工與機械器具
    一、民國時期糧食的機械加工
    二、新中國的穀物發展與烹制加工
第三章  中華面點文化發展簡史
  第一節  早期面點製品的衍生
    一、原始炊具的運用
    二、早期粉食的面點雛形
  第二節  餅食文化與發酵技藝運用
    一、早期餅食與面點製作
    二、發酵方法與技藝運用
    三、胡、漢等民族面點文化的交融
  第三節  面點製作技藝的大發展
    一、繁榮興旺的面點製作業
    二、精美豐富的餅食糕點
    三、食療食養面點的發展
  第四節  中華面點體系在發展中形成

    一、面點製作技術更加精湛
    二、面點製作空前活躍
    三、面點市場更加繁榮
  第五節  近現代面點技術的發展與提升
    一、民國面點技術的發展與提高
    二、現代面點的發展與壯大
第四章  中華面點文化與風味流派
  第一節  中華面點風味的區域特色
    一、區域差異——大自然造化
    二、不同區域的風味差異
  第二節  中華面點的三大風味流派
    一、北食薈萃的京式面點
    二、南味並舉的蘇式面點
    三、兼容並蓄的廣式面點
  第三節  北方地區面點風味流派
    一、麵食之鄉的晉式面點
    二、孔孟文脈的齊魯面點
    三、輻射四方的中原面點
    四、三秦大地的陝式面點
    五、華北平原的津冀面點
    六、白山黑水的東北面點
    七、西北絲路的隴青面點
  第四節  南方地區面點風味流派
    一、巴蜀勝地的川渝面點
    二、東海之濱的浙式面點
    三、味兼四方的海派面點
    四、山水相擁的湘式面點
    五、江漢平原的鄂式面點
    六、華東腹地的皖贛面點
    七、一衣帶水的閩檯面點
    八、西南高原的雲貴面點
  第五節  源遠流長的民族面點
    一、少數民族面點文化形成的因素
    二、不同民族面點文化的雙向交流
    三、少數民族的米麵食品精華
第五章  中華面點的技術理論
  第一節  和面揉面技為本
    一、和面技藝重手法
    二、揉面重在勻、潤、透
  第二節  麵團輔料顯特色
    一、水調麵團與水
    二、發酵麵團與酵
    三、油酥麵團與油
    四、米粉麵團與粉
  第三節  餡心調味和為先
    一、餡心與面點的關係
    二、餡心的不同種類
    三、餡心的調和要求
  第四節  加熱熟制火為紀
    一、熟制與製品的關係

    二、熟制的基本原理
    三、面點熟制的要領
  第五節  宴席配點多技巧
    一、宴席面點的設計要求
    二、宴席面點的配製原則
    三、突出面點的自身優勢
第六章  中華面點造型與配飾藝術
  第一節  中華面點造型工藝特色
    一、面點造型的工藝特色
    二、面點造型工藝的要求
  第二節  ?壓、抻拉、刀削、包制
    一、?壓法
    二、抻拉法
    三、刀削法
    四、包製法
  第三節  捏塑、釀餡、沾黏、模印
    一、捏塑法
    二、釀餡法
    三、沾柔占法
    四、模印法
  第四節  夾制、剪繪、裱擠、嵌扣
    一、夾製法
    二、剪繪法
    三、裱擠法
    四、嵌扣法
  第五節  塑繪、組配、配色、盤飾
    一、塑繪法
    二、組配法
    三、配色法
    四、盤飾法
第七章  中華面點形制與發展演化
  第一節  飯類、粥類
    一、飯類
    二、粥類
  第二節  條類、羹類
    一、條類
    二、羹類
  第三節  餅類、餃類
    一、餅類
    二、餃類
  第四節  糕類、團類
    一、糕類
    二、團類
  第五節  包類、卷類
    一、包類
    二、卷類
  第六節  其他類
    一、饅頭
    二、燒賣
    三、麻花

    四、薄脆
    五、花饃
第八章  中華面點文化與年節風俗
  第一節  中華面點與年節食俗
    一、年節食俗與面點製作的關係
    二、傳統年節與面點食品的傳播
  第二節  相襲沿用的年節面點
    一、春節·餃子
    二、大年·年糕
    三、上元·元宵
    四、立春·春餅
    五、寒食·寒具
    六、端午·粽子
    七、夏至·冷麵
    八、七夕·巧果
    九、中秋·月餅
    十、重陽·花糕
    十一、冬至·餛飩
    十二、臘八·食粥
  第三節  面點食俗與社會影響
    一、人生禮儀與面點食俗
    二、歷史人物與面點情結
第九章  中華面點文化的傳播與開發
  第一節  中華面點文化的傳播
    一、中華面點文化傳播的途徑與現象
    二、中華面點文化傳播與現代生活
    三、中華傳統面點香飄海外
  第二節  中華面點與非物質文化遺產
    一、古代面點與特色品種
    二、歷史留存的代表性名點
    三、非物質文化遺產與中華面點
  第三節  中華傳統面點與開發革新
    一、傳統面點的變化與革新
    二、現代面點的開發與創新
    三、現代面點的產業化經營
主要參考文獻

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