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西式面點師(技師高級技師國家職業技能等級認定培訓教程)

  • 作者：編者:史見孟|責編:李美逸
  • 出版社：中國勞動社會保障
  • ISBN：9787516706527
  • 出版日期：2021/05/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：353
人民幣：RMB 78 元      售價：元
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內容大鋼
    為大力推行職業技能等級制度，實施職業技能提升行動，大規模開展職業技能培訓，中國就業培訓技術指導中心組織有關專家編寫了國家職業技能等級認定培訓教程。本書作為職業技能等級認定推薦教程，根據《西式面點師國家職業技能標準（2018年版）》要求編寫，適用於職業技能等級認定培訓和中短期職業技能培訓。
    本書介紹了西式面點師技師、高級技師應掌握的理論知識和操作技能，涉及巧克力藝術造型作品的製作、糖藝製品的製作、糖藝造型作品的製作、裝飾蛋糕的製作、藝術造型麵包的製作、甜品的製作、創意甜品的設計與製作、廚房管理、技術創新與培訓等內容。
作者介紹
編者:史見孟|責編:李美逸
目錄
職業模塊1  巧克力藝術造型作品的製作
  培訓項目1  巧克力配件
    培訓單元1  製作巧克力配件的模具
    培訓單元2  用模具製作巧克力配件
    培訓單元3  巧克力配件的組合
  培訓項目2  巧克力裝飾
    培訓單元1  用噴、描、塗的手法裝飾巧克力
    培訓單元2  用捏塑的手法裝飾巧克力
職業模塊2  糖藝製品的製作
  培訓項目1  糖漿和糖體的製作
    培訓單元1  按糖漿的配方配料
    培訓單元2  糖漿的熬制
    培訓單元3  糖漿的冷卻和糖體的保存
  培訓項目2  糖藝製品的成型
    培訓單元1  用工具製作單件糖藝製品
    培訓單元2  手工製作單件糖藝製品
職業模塊3  糖藝造型作品的製作
  培訓項目1  糖藝配件的製作
    培訓單元1  製作糖藝配件模具
    培訓單元2  用模具製作糖藝配件
    培訓單元3  手工製作糖藝配件
  培訓項目2  糖藝造型作品的組合
    培訓單元1  糖藝造型作品的組合方法
    培訓單元2  糖藝造型作品的整體裝飾與保存
職業模塊4  裝飾蛋糕的製作
  培訓項目1  糖團的調製
    培訓單元1  白帽糖團的調製
    培訓單元2  杏仁膏糖團的調製
    培訓單元3  巧克力糖團的調製
  培訓項目2  蛋糕的裝飾
    培訓單元1  白帽糖團裝飾
    培訓單元2  杏仁膏糖團裝飾
    培訓單元3  巧克力糖團裝飾
職業模塊5  藝術造型麵包的製作
  培訓項目1  藝術造型麵包的設計
    培訓單元1  按主題要求設計藝術造型麵包
    培訓單元2  主題麵包的設計說明書
  培訓項目2  藝術造型麵包麵團的調製
    培訓單元1  藝術造型麵包麵團的種類和特點
    培訓單元2  藝術造型麵包麵團的調製方法和注意事項
  培訓項目3  藝術造型麵包麵團的成型與醒發
    培訓單元1  藝術造型麵包麵團的成型
    培訓單元2  藝術造型麵包麵團的醒發
  培訓項目4  藝術造型麵包的成熟
    培訓單元1  無糖無油麵包的成熟
    培訓單元2  起酥麵包的成熟
    培訓單元3  不發酵類藝術造型麵包的成熟
  培訓項目5  藝術造型麵包的組合與擺台
    培訓單元1  藝術造型麵包的組合
    培訓單元2  藝術造型麵包的擺台

職業模塊6  甜品的製作
  培訓項目1  麵糊的調製
    培訓單元1  布丁麵糊的調製
    培訓單元2  蘇夫利麵糊的調製
    培訓單元3  乳酪蛋糕麵糊的調製
  培訓項目2  麵糊的成型
    培訓單元1  甜品模具的種類和適用範圍
    培訓單元2  布丁麵糊的成型
    培訓單元3  蘇夫利麵糊的成型
    培訓單元4  乳酪蛋糕麵糊的成型
  培訓項目3  麵糊的成熟
    培訓單元1  麵糊的隔水烘烤成熟
    培訓單元2  麵糊的冷凍成熟
    培訓單元3  甜品的色、香、味
  培訓項目4  甜品的裝飾
    培訓單元1  裝飾原則與美學知識
    培訓單元2  器皿選擇與裝飾應用
職業模塊7  創意甜品的設計與製作
  培訓項目1  創意甜品的設計
    培訓單元1  創意甜品的設計方法和要求
    培訓單元2  創意甜品設計說明書的編製
  培訓項目2  創意甜品的製作
    培訓單元1  新原料、新設備工具與新工藝
    培訓單元2  創意甜品的成型與成熟
    培訓單元3  創意甜品的裝飾
職業模塊8  廚房管理
  培訓項目1  人員管理與技術指導
    培訓單元1  西點廚房工作人員的配備
    培訓單元2  溝通與解決質量問題
    培訓單元3  技術指導
  培訓項目2  生產管理
    培訓單元1  西點廚房的組織管理
    培訓單元2  西點廚房的布局
    培訓單元3  西點廚房的生產設備管理
    培訓單元4  西點廚房的食品安全管理
    培訓單元5  西點廚房的生產安全管理
  培訓項目3  質量管理
    培訓單元1  原料的質量鑒別
    培訓單元2  生產過程的質量管理
    培訓單元3  成品的質量管理
  培訓項目4  成本核算
    培訓單元1  原料的成本核算
    培訓單元2  產品的成本核算
  培訓項目5  成本控制
    培訓單元1  原料採購成本控制
    培訓單元2  食品儲存成本控制
    培訓單元3  廚房生產成本控制
    培訓單元4  廚房用工成本控制
    培訓單元5  產品利潤控制
  培訓項目6  菜單設計

    培訓單元1  按膳食平衡的原則設計西點菜單
    培訓單元2  按成本要求設計西點菜單
    培訓單元3  設計、配製節日點心
    培訓單元4  常見菜單的設計
  培訓項目7  菜單策劃
    培訓單元1  菜單策劃的基礎知識
    培訓單元2  菜單定價
職業模塊9  技術創新與培訓
  培訓項目1  技術研究
    培訓單元1  技術問題、工藝難題的處理與解決
    培訓單元2  技術研究總結的撰寫
  培訓項目2  技術創新
    培訓單元1  原料的創新
    培訓單元2  新工藝、新品種的開發
  培訓項目3  培訓指導
    培訓單元1  培訓與培訓實施方法
    培訓單元2  培訓計劃和培訓大綱的編寫
    培訓單元3  培訓講義和培訓教案的編寫
    培訓單元4  英語培訓

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