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隨園食單(精)

  • 作者:(清)袁枚|責編:李鄭龍|校注:魏水華
  • 出版社:岳麓
  • ISBN:9787553813172
  • 出版日期:2021/08/01
  • 裝幀:精裝
  • 頁數:243
人民幣:RMB 38 元      售價:
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內容大鋼
    本書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單十四個部分。須知單和戒單分別提出飲食操作的要求和應當注意的事項,其餘十二部分記述了當時流行的三百多種菜餚飯點,以江、浙、皖三地風味居多,堪為一部享譽古今、馳名中外的代表中國飲食文化及烹飪方法的名著。

作者介紹
(清)袁枚|責編:李鄭龍|校注:魏水華
    袁枚(1716-1798),清代文學大師。字子才,號簡齋,晚年自號隨園主人、隨園老人。     生於杭州,少有才名,年未弱冠,經史通明,二十三歲科舉高中。     從政後為官十年,勤政廉潔,卻始終不得高陞。三十三歲時辭官隱居,于南京購置隋氏廢園,改名「隨園」,此後教授學生,交朋結友,放情聲色,種竹澆花,八十歲時仍遊山玩水。     一生著作如山,名震文壇。《隨園食單》為其晚年代表作品,是展現中國美學生活的傳世經典。問世至今,流傳海內,成為暢銷226年的文學奇跡之書。     八十二歲時去世,葬于南京百步坡,世稱「隨園先生」。     其它作品:《小倉山房詩文集》《隨園詩話》《隨園隨筆》《子不語》等。

目錄
原序
須知單
  先天須知
  作料須知
  洗刷須知
  調劑須知
  配搭須知
  獨用須知
  火候須知
  色臭須知
  遲速須知
  變換須知
  器具須知
  上菜須知
  時節須知
  多寡須知
  潔凈須知
  用纖須知
  選用須知
  疑似須知
  補救須知
  本分須知
戒單
  戒外加油
  戒同鍋熟
  戒耳餐
  戒目食
  戒穿鑿
  戒停頓
  戒暴殄
  戒縱酒
  戒火鍋
  戒強讓
  戒走油
  戒落套
  戒混濁
  戒苟且
海鮮單
  燕窩
  海參三法
  魚翅二法
  鰒魚
  淡菜
  海蝘
  烏魚蛋
  江瑤柱
  蠣黃
江鮮單
  刀魚二法
  鰣魚

  鱘魚
  黃魚
  班魚
  假蟹
特牲單
  豬頭二法
  豬蹄四法
  豬爪、豬筋
  豬肚二法
  豬肺二法
  豬腰
  豬里肉
  白片肉
  紅煨肉三法
  白煨肉
  油灼肉
  干鍋蒸肉
  蓋碗裝肉
  磁壇裝肉
  脫沙肉
  曬乾肉
  火腿煨肉
  台鯗煨肉
  粉蒸肉
  熏煨肉
  芙蓉肉
  荔枝肉
  八寶肉
  菜花頭煨肉
  炒肉絲
  炒肉片
  八寶肉圓
  空心肉圓
  鍋燒肉
  醬肉
  糟肉
  暴腌肉
  尹文端公家風肉
  家鄉肉
  筍煨火肉
  燒小豬
  燒豬肉
  排骨
  羅蓑肉
  端州三種肉
  楊公圓
  黃芽菜煨火腿
  蜜火腿
雜牲單
  牛肉

  牛舌
  羊頭
  羊蹄
  羊羹
  羊肚羹
  紅煨羊肉
  炒羊肉絲
  燒羊肉
  全羊
  鹿肉
  鹿筋二法
  獐肉
  假牛乳
  鹿尾
羽族單
  白片雞
  雞松
  生炮雞
  雞粥
  焦雞
  捶雞
  炒雞片
  蒸小雞
  醬雞
  雞丁
  雞圓
  蘑菇煨雞
  梨炒雞
  假野雞卷
  黃芽菜炒雞
  栗子炒雞
  灼八塊
  珍珠團
  黃?蒸雞治瘵
  滷雞
  蔣雞
  唐雞
  雞肝
  雞血
  雞絲
  糟雞
  雞腎
  雞蛋
  野雞五法
  赤燉肉雞
  蘑菇煨雞
  鴿子
  鴿蛋
  野鴨
  蒸鴨

  鴨糊塗
  鹵鴨
  鴨脯
  燒鴨
  掛鹵鴨
  千蒸鴨
  野鴨團
  徐鴨
  煨麻雀
  煨鵪鶉、黃雀
  雲林鵝
  燒鵝
水族有鱗單
  邊魚
  鯽魚
  白魚
  季魚
  土步魚
  魚鬆
  魚圓
  魚片
  連魚豆腐
  醋摟魚
  銀魚
  台鯗
  糟鯗
  蝦子勒鯗
  魚脯
  家常煎魚
  黃姑魚
水族無鱗單
  湯鰻
  紅煨鰻
  炸鰻
  生炒甲魚
  醬炒甲魚
  帶骨甲魚
  青鹽甲魚
  湯煨甲魚
  全殼甲魚
  鱔絲羹
  炒鱔
  段鱔
  蝦圓
  蝦餅
  醉蝦
  炒蝦
  蟹
  蟹羹
  炒蟹粉

  剝殼蒸蟹
  蛤蜊
  蚶
  蜱螯
  程澤弓蟶乾
  鮮蟶
  水雞
  熏蛋
  茶葉蛋
雜素菜單
  蔣侍郎豆腐
  楊中丞豆腐
  張愷豆腐
  慶元豆腐
  芙蓉豆腐
  王太守八寶豆腐
  程立萬豆腐
  凍豆腐
  蝦油豆腐
  蓬蒿菜
  蕨菜
  葛仙米
  羊肚菜
  石發
  珍珠菜
  素燒鵝
  韭
  芹
  豆芽
  茭
  青菜
  台菜
  白菜
  黃芽菜
  瓢兒菜
  波菜
  蘑菇
  松菌
  麵筋二法
  茄二法
  莧羹
  芋羹
  豆腐皮
  扁豆
  瓠子、王瓜
  煨木耳、香蕈
  冬瓜
  煨鮮菱
  豇豆
  煨三筍

  芋煨白菜
  香珠豆
  馬蘭
  楊花菜
  問政筍絲
  炒雞腿蘑菇
  豬油煮蘿蔔
小菜單
  筍脯
  天目筍
  玉蘭片
  素火腿
  宣城筍脯
  人蔘筍
  筍油
  糟油
  蝦油
  喇虎醬
  熏魚子
  腌冬菜、黃芽菜
  萵苣
  香乾菜
  冬芥
  春芥
  芥頭
  芝麻菜
  腐乾絲
  風癟菜
  糟菜
  酸菜
  台菜心
  大頭菜
  蘿蔔
  乳腐
  醬炒三果
  醬石花
  石花糕
  小松菌
  吐蚨
  海蟄
  蝦子魚
  醬姜
  醬瓜
  新蠶豆
  腌蛋
  混套
  茭瓜脯
  牛首腐乾
  醬王瓜
點心單

  鰻面
  溫面
  鱔面
  裙帶面
  素麵
  蓑衣餅
  蝦餅
  薄餅
  鬆餅
  面老鼠
  顛不棱(即肉餃也)
  肉餛飩
  韭合
  糖餅(又名面衣)
  燒餅
  千層饅頭
  麵茶
  杏酪
  粉衣
  竹葉粽
  蘿蔔湯圓
  水粉湯圓
  脂油糕
  雪花糕
  軟香糕
  百果糕
  栗糕
  青糕、青團
  合歡餅
  雞豆糕
  雞豆粥
  金團
  藕粉、百合粉
  麻團
  芋粉團
  熟藕
  新栗、新菱
  蓮子
  芋
  蕭美人點心
  劉方伯月餅
  陶方伯十景點心
  楊中丞西洋餅
  白雲片
  風枵
  三層玉帶糕
  運司糕
  沙糕
  小饅頭、小餛飩
  雪蒸糕法

  作酥餅法
  天然餅
  花邊月餅
  制饅頭法
  揚州洪府粽子
飯粥單
  飯
  粥
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