幫助中心 | 我的帳號 | 關於我們
進階搜尋
car

同類熱銷排行榜

最近瀏覽的商品

中式烹調技藝(全國旅遊高等院校精品課程系列教材)

  • 作者：編者:邵志明|責編:劉志龍
  • 出版社：中國旅遊
  • ISBN：9787503267314
  • 出版日期：2021/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：314
人民幣：RMB 42 元      售價：元
放入購物車
加入收藏夾
內容大鋼
    本書分為14個模塊39個項目：模塊一從中餐烹調技藝的基礎概述為內容理論基礎引導；模塊二至模塊五，從鮮活原料初加工、乾貨原料的漲發、刀工勺工、菜餚組配等展開對烹調技藝前期的基本把握；模塊六至模塊十，從火候運用、原料初步熟處理、調味技藝、制湯技藝、上漿掛糊勾芡等方面介紹烹調技術的精準品質控制；模塊十一至模塊十二從冷盤技藝、熱菜技藝方面詳細介紹菜餚加工的分類及其製作技術，試圖從技法綜合運用下菜品成型給予應用性實踐指導；模塊十三至模塊十四從菜餚盛裝、菜餚盤飾等方面從菜餚美化角度進行餐飲美食藝術表現。
作者介紹
編者:邵志明|責編:劉志龍
目錄
模塊一  中餐烹調技藝基礎概述
  項目一  中餐菜餚的特點及流派認知
  項目二  菜餚的質量要求與要素把控
模塊二  鮮活原料初加工技藝
  項目一  新鮮蔬菜的初加工技術
  項目二  家畜原料的初加工技術
  項目三  禽類原料的初加工技術
  項目四  水產原料的初加工技術
模塊三  乾貨原料漲發技藝
  項目一  乾貨原料漲發的原理認知
  項目二  不同漲發類型的技術方法
模塊四  刀工和勺工技藝
  項目一  刀工技術及其分類
  項目二  勺工技術及其種類
模塊五  菜餚組配技藝
  項目一  單一菜餚的組配技術
  項目二  整套菜餚的組配技術
模塊六  火候運用技藝
  項目一  火候鑒別與油溫的控制
  項目二  熱量傳遞的烹調運用
模塊七  原料初步熟處理技藝
  項目一  焯水技術
  項目二  過油技術
  項目三  走紅技術
  項目四  汽蒸技術
模塊八  調味技藝
  項目一  調味的作用和原則把握
  項目二  調味過程和方法的應用
  項目三  味型分類及調味品運用
模塊九  制湯技藝
  項目一  制湯的原理性認知
  項目二  普通湯的製作技術
  項目三  高級湯的製作技術
模塊十  上漿、掛糊、勾芡技藝
  項目一  上漿原理及技術
  項目二  掛糊原理及技術
  項目三  勾芡原理及技術
模塊十一  冷盤烹調技藝
  項目一  冷盤的烹調技法
  項目二  冷盤拼裝及技法
模塊十二  熱菜烹調技藝
  項目一  水傳熱烹調技法
  項目二  油傳熱烹調技法
  項目三  汽熱傳遞烹調技法
  項目四  礦物質傳熱烹調技法
模塊十三  菜餚盛裝技藝
  項目一  菜餚的造型工藝與裝盤
  項目二  菜餚的盛裝技術方法
模塊十四  菜餚盤飾技藝
  項目一  盤飾的價值和運用規則

  項目二  盤飾的形式和方法類型
參考文獻

  • 商品搜索：
  • | 高級搜索
首頁│ 新手上路│ 客服中心│ 關於我們│ 聯絡我們│ Top↑│
Copyrightc 1999~2008 美商天龍國際圖書股份有限公司 臺灣分公司. All rights reserved.
營業地址:臺北市中正區重慶南路一段103號1F 105號1F-2F
讀者服務部電話：02-2381-2033 02-2381-1863　時間：週一-週五 10:00-17:00
　服務信箱：bookuu@69book.com 客戶、意見信箱:cs@69book.com
ICP證：浙B2-20060032