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西餐烹調工藝與實訓(第2版職業教育旅遊與餐飲類專業精品教材)

  • 作者：編者:魯?//朱照華//譚順捷|責編:周楊
  • 出版社：西南交大
  • ISBN：9787564379681
  • 出版日期：2021/04/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：232
人民幣：RMB 48 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材通過西餐基礎知識、西餐廚房認知兩個模塊讓學習者較為全面地掌握西餐廚房崗位工作需要用到的知識，通過基本功實訓、配菜製作實訓、基礎湯製作實訓、冷熱少司製作實訓、冷盤熱菜製作實訓、早餐製作實訓、快餐製作實訓等模塊的訓練，能基本勝任西餐廚房各崗位工作。
    教材典型任務來源企業的生產實際，結合高素質技能型烹飪人才的成長規律和學生認知特點，對接進職業教育先進理念，突出理論和實踐相統一，吸收較為成熟的新技術、新工藝、新規範等，突出培養學生紮實的基本功和創新意識和創新能力，遴選典型工作任務作為教學單元。
    教材編排體例上以「模塊化」「項目化」進行編排，在內容形式上以行業通用的表格化進行呈現，讓教師、學生一目瞭然地清楚每一個教學環節的「動線」，有利於增強教師教學的規範性和效率性，提升學生的「獲得感」。同時，為提升教材的交互性，在教材中插入了大量的二維碼，通掃描即可實現「圖、文、聲、像」等多媒體元素呈現在移動端上，既能助教又能助學的立體化教學資源。
作者介紹
編者:魯?//朱照華//譚順捷|責編:周楊
目錄
模塊一  西餐基礎知識
  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  西餐的定義與發展歷程
  項目二  中國西餐市場發展概況
  項目三  西餐主要菜式及其特點
  項目四  西餐常用的烹飪原料
  項目五  西餐常用的調味調料
模塊二  西餐廚房認知
  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  組織結構與廚師職責
  項目二  工作間與規範化管理
  項目三  西餐廚房主要設備
  項目四  西餐廚房主要工具
模塊三  西餐基本功實訓
  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  烹調操作基本技法實訓
  項目二  蔬菜類原料初加工實訓
  項目三  家畜類原料初加工實訓
  項目四  家禽類原料初加工實訓
  項目五  水產類原料初加工實訓
  項目六  原料成型技能實訓
模塊四  西餐配菜製作實訓
  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  土豆類配菜製作實訓
  項目二  穀物類配菜製作實訓
  項目三  其他蔬菜類配菜製作實訓
模塊五  西餐基礎湯製作實訓
  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  奶油基礎湯製作實訓
  項目二  白色牛基礎湯製作實訓
  項目三  白色雞基礎湯製作實訓
  項目四  白色魚基礎湯製作實訓
  項目五  褐色牛基礎湯製作實訓
  項目六  褐色蝦蟹基礎湯製作實訓
模塊六  西餐熱少司製作實訓
  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  布朗少司製作實訓
  項目二  奶油少司製作實訓
  項目三  荷蘭少司製作實訓
  項目四  番茄少司製作實訓
  項目五  咖喱少司製作實訓
  項目六  黃油少司製作實訓
  項目七  蔬果少司製作實訓
模塊七  西餐冷調味汁製作實訓

  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  馬乃司少司製作實訓
  項目二  油醋少司及其衍生少司製作實訓
  項目三  特別冷少司製作實訓
  項目四  番茄沙沙製作實訓
模塊八  西餐冷盤製作實訓
  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  沙拉類製作實訓
  項目二  膠凍類製作實訓
  項目三  冷肉類製作實訓
  項目四  批類製作實訓
模塊九  西餐湯菜製作實訓
  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  清湯類製作實訓
  項目二  蓉湯類製作實訓
  項目三  冷湯類製作實訓
  項目四  奶油湯類製作實訓
  項目五  蔬菜湯類製作實訓
  項目六  海鮮湯類製作實訓
模塊十  西餐熱菜類製作實訓
  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  炸法類製作實訓
  項目二  煎法菜製作實訓
  項目三  炒法菜製作實訓
  項目四  蒸法菜製作實訓
  項目五  燴法菜製作實訓
  項目六  燜法菜製作實訓
  項目七  烤法菜製作實訓
  項目八  煽法菜製作實訓
  項目九  溫煮法菜製作實訓
  項目十  沸煮法菜製作實訓
  項目十一  串燒法菜製作實訓
  項目十二  鐵扒法菜製作實訓
模塊十一  西式早餐製作買訓
  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  早餐蛋類製作實訓
  項目二  早餐肉類製作實訓
  項目三  早餐粥類製作實訓
  項目四  早餐煎餅類製作實訓
模塊十二  西式快餐製作實訓
  模塊引導知識
  模塊學習目標
  項目一  炸雞類製作實訓
  項目二  漢堡類製作實訓
  項目三  批薩類製作實訓

  項目四  熱狗類製作實訓
  項目五  意粉類製作實訓
  項目六  三明治類製作實訓
參考文獻

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