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開家意式冰激凌店

  • 作者：(日)根岸清|責編:王曉琛|譯者:孫中薈
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518428533
  • 出版日期：2021/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：143
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    本書網羅了從意式冰激凌的基本知識到多彩變化的一系列配方。從選擇上來說，不僅有意式冰激凌專營店所需要的，還包含了飯店或咖啡館也能夠使用的配方。算上冰激凌和雪酪的原創配方，本書一共收錄了70種以上的做法。
    本書準備了製作意式冰激凌的基本流程、冰激凌液的製作、糖類使用的相關知識、水果用法的相關知識、「膨脹率」的相關知識等章節，來說明製作美味的意式冰激凌時不可或缺的知識以及技巧，在此基礎之上再介紹各種配方。
作者介紹
(日)根岸清|責編:王曉琛|譯者:孫中薈
    根岸清，1952年生於日本東京。從駒澤大學畢業后，進入TK驚喜（T·K·surprise）株式會社（現為株式會社F·M·I，以下簡稱FMI）工作。1982年師從孔蒂·戈萬尼（Conti Govanni）學習製作意式冰激凌的基礎，1984年先後在芳塔娜意式冰激凌吧（Gelateria Bar Fontana）、安娜意式冰激凌店（Gelateria Anna）以及皮佐拉托意式冰激凌店（Gelateria Pizzolato）進修。之後，擔任日本意式冰激凌衛生協會委員以及專任講師，在業內進行指導，在FMI開展意式冰激凌講座，每年在日本開展超過30次關於製作意式冰激凌基礎理論知識的講座。1994年開始在米蘭的咖啡店進行研修，回到日本之後作為FMl的專任講師開展意式濃縮咖啡的專題講座。1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會授予的食品衛生功勞獎，2002年收到國際咖啡品鑒者協會（IIAC）授予的世界最強味覺獎和國際義大利咖啡研究所（INEI）授予的專業咖啡師職稱。作為日本咖啡師協會（JBA）理事和鑒定委員、日本精品咖啡協會（SCAJ）專業咖啡師委員、日本意式冰激凌協會（AGG）專業冰激凌師，也在進行著鑒定指導工作。2015年6月獨自成立了意式冰激凌和咖啡咨詢獨資企業（Italian Gelato & Caffe Consulting，簡稱IGCC）。
目錄
Chapter 1  基本知識及製作技巧
  意式冰激凌的特點和魅力
  製作意式冰激凌的基本流程
  冰激凌液的製作
  用冰激凌液製作的原味冰激凌
    用白冰激凌液製作牛奶冰激凌
    用黃冰激凌液製作香草冰激凌
  冰激凌液的其他配方
    使用脫脂濃縮奶的食譜
    大量使用淡奶油的食譜/巧克力冰激凌液的食譜
    給飯店、咖啡館的特別推薦—「醇厚香草冰激凌液」
  「水分與固形物的比例」和「糖的比例」
    水分與固形物的比例
    糖的比例
    冰激凌液中固形物含量的計算實例
  「膨脹率」的相關知識
  糖類使用的相關知識
  水果用法（雪酪）的相關知識
  食材、機器以及其他重要的知識
  意式冰激凌裝杯實例
  意式冰激凌裝筒實例
  備受矚目的半成品冰激凌液
Chapter 2  冰激凌的變化
  水果（莓類）
    草莓牛奶
    藍莓酸奶
    阿瑪蕾娜櫻桃果醬
    藍莓大理石花紋/覆盆子大理石花紋/覆盆子牛奶
    藍莓牛奶/千層
  飯店、咖啡館的裝盤實例①
  水果（各種果物）
    金橘冰
    芒果牛奶
    朗姆葡萄
    橙皮果醬/香蕉牛奶/糖漬栗子
    卡薩塔/椰奶/蘋果牛奶
  巧克力、提拉米蘇等
    巧克力
    巧克力堅果
    提拉米蘇
    巧克力脆片
    焦糖布丁
    奶油焦糖/奶油芝士
  飯店、咖啡館的裝盤實例②
  堅果、曲奇等
    森林堅果
    杏仁糖
    曲奇奶油
    吉安杜佳榛子巧克力/蘋果派
  飯店、咖啡館的裝盤實例③

  和風元素、蔬菜
    抹茶
    酒之華
    番薯
    黃豆粉
    蕎麥/黃豆粉年糕/黑芝麻
    南瓜/艾菊/紅豆/麥麩
    玉米/燴飯（米）
  飯店、咖啡館的裝盤實例④
  酒、咖啡、紅茶、酸奶
    薩芭雍/紅酒/檸檬酒
    卡布奇諾/奶茶/酸奶
  飯店、咖啡館的裝盤實例⑤
Chapter 3  雪酪的變化
  受歡迎的水果
    檸檬雪酪
    草莓雪酪
    森林莓果雪酪
    哈密瓜雪酪
    蘋果雪酪
    獼猴桃雪酪
    葡萄柚雪酪
    橙子雪酪
    菠蘿雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
    藍莓雪酪/樹莓雪酪/混合水果雪酪
  飯店、咖啡館的裝盤實例⑥
  稀有水果
    紅布林雪酪
    油桃雪酪
    番茄羅勒雪酪
    無花果雪酪/柿子雪酪
    西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪
    番茄雪酪/杏雪酪
    黑加侖雪酪/木瓜雪酪
  飯店、咖啡館的裝盤實例⑦
  使用糖漿製成的雪酪配方
    糖漿食譜/檸檬雪酪/草莓雪酪/森林莓果雪酪/哈密瓜雪酪
    蘋果雪酪/獼猴桃雪酪/西柚雪酪/橙子雪酪/菠蘿雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪/藍莓雪酪
    樹莓雪酪/混合水果雪酪/紅布林雪酪/油桃雪酪/番茄羅勒/番茄雪酪/無花果雪酪/柿子雪酪
    西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪/杏雪酪/黑加侖雪酪/木瓜雪酪
Chapter 4  製作冰激凌蛋糕
  草莓蛋糕
  栗子巧克力蛋糕
  阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕
  意式蛋白霜
  提拉米蘇意式冰淇淋蛋糕
  打包、裝杯操作實例
特別收錄  如何打造一家意式冰淇淋專營店
  向大受歡迎的意式冰淇淋專營店取經
  意式冰淇淋專營店的經營要點

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