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中國烹飪概論(第2版高等學校烹飪與營養教育專業教材)

  • 作者：編者:金洪霞//宮潤華|責編:方曉艷
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518433216
  • 出版日期：2021/03/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：187
人民幣：RMB 42 元      售價：元
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內容大鋼
    本書為高等學校烹飪與營養教育專業基礎課程的配套教材之一，以傳承和培養大國工匠精神為基礎理念，系統總結了中國烹飪文化的內涵與烹飪技藝的精華，全面闡述了中國烹飪的含義和發展脈絡、中國烹飪作業的要素、中國烹飪的基本工藝、中國菜餚的風味流派、中國烹飪文化和藝術等內容。同時，將傳統的烹飪技藝與新時代的發展技術相融合，把新時代發展的理念與烹飪教育教學緊密結合，並對中國烹飪的產業化路徑與發展前景進行了專業論述。
    本書適合作為開設烹飪與營養教育、烹飪工藝、餐飲管理、酒店管理等專業的高等學校教學使用。
作者介紹
編者:金洪霞//宮潤華|責編:方曉艷
目錄
第一章  中國烹飪概述
  第一節  中國烹飪的意義
    一、中國烹飪的含義
    二、烹飪與烹調的關係
    三、中國烹飪文化的含義
  第二節  中國烹飪的特徵
    一、中國烹飪的特徵
    二、中國烹飪的基本屬性
  第三節  中國烹飪的地位
    一、飲食是人類生存的基本保證
    二、我國古代聖賢創造了飲食文化
    三、當代烹飪體現社會發展水平
    四、中國烹飪在世界上的地位
  第四節  中國烹飪學科體系
    一、中國烹飪學的概念
    二、中國烹飪學研究的對象、內容及方法
第二章  中國烹飪發展簡史
  第一節  中國烹飪的起源
    一、火的發明與使用
    二、中國陶具的發明與使用
    三、調味品的發現與使用
  第二節  中國古代烹飪發展簡況
    一、史前烹飪時期
    二、夏、商、周三代時期的烹飪
    三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪
    四、唐宋時期的烹飪
    五、元明清時期的烹飪
  第三節  近當代中國烹飪概況
    一、新中國成立之前
    二、新中國成立至今
第三章  烹飪作業的三要素
  第一節  烹飪作業基礎——設備工具
    一、烹飪設備
    二、烹飪用具
  第二節  烹飪作業對象——食品原料
    一、食品原料的分類
    二、主、配原料
    三、佐助料
    四、調味料
  第三節  烹飪作業者——廚師
    一、古代廚師
    二、當代廚師的職業要求
    三、近當代著名廚師擷英
第四章  中國烹飪基本工藝
  第一節  中國烹飪工藝流程
    一、烹飪工藝流程的概念
    二、烹飪工藝流程的構成
    三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
  第二節  烹飪基本加工工藝
    一、刀工工藝

    二、勺工工藝
    三、調味工藝
  第三節  烹調方法
    一、常見熱菜烹調方法
    二、冷盤烹調方法
    三、面點烹飪方法
  第四節  其他工藝
    一、上漿、掛糊工藝
    二、初步熟處理工藝
    三、制湯工藝
第五章  中國菜餚風味流派
  第一節  中國菜餚風味流派的形成
    一、菜餚風味流派形成的條件
    二、菜餚風味流派劃分的依據
    三、菜餚風味流派的界定
  第二節  中國菜餚構成的風味類型
    一、中國菜餚的精華部分——宮廷風味
    二、中國菜餚的富貴部分——官府風味
    三、中國菜餚的主體部分——地方風味
    四、中國菜餚的基礎部分——民間風味
    五、中國菜餚的特色部分——民族風味
    六、中國菜的特殊部分——寺院風味
  第三節  中國菜餚地域風味流派
    一、黃河文化流域（魯、京、豫）
    二、長江文化流域（川、蘇、浙、湘、徽、滬）
    三、珠江文化流域
  第四節  中國少數民族菜餚風味
    一、回族飲食風味
    二、藏族飲食風味
    三、蒙古族飲食風味
    四、朝鮮族飲食風味
    五、傣族飲食風味
    六、維吾爾族飲食風味
第六章  中國烹飪文化
  第一節  烹飪典籍文化
    一、烹飪典籍的分類
    二、常見烹飪典籍簡介
    三、《齊民要術》中有關烹飪資料
  第二節  烹飪養生文化
    一、傳統飲食養生觀的烹飪應用
    二、「五味調和」的烹飪調味原則
    三、「大味必淡」的烹飪養生主張
    四、「順應四季」的烹飪養生基礎
  第三節  中國宴席文化
    一、宴席的形成與發展
    二、宴席的種類與禮儀
    三、宴席中的菜餚文化
第七章  中國烹飪藝術
  第一節  中國烹飪的工藝之美
    一、刀工藝術

    二、勺工藝術
  第二節  中國菜餚的美化藝術
    一、菜餚造型藝術
    二、菜餚點綴與圍邊
    三、花色藝術菜餚
  第三節  中國菜餚的審美鑒賞
    一、烹飪專業的審美鑒賞
    二、文學藝術的審美鑒賞
  第四節  中國菜餚的命名藝術
    一、菜餚命名的分類
    二、菜餚命名的藝術手法
    三、菜餚命名的藝術美感
第八章  中國烹飪發展前瞻
  第一節  中國烹飪發展的現狀
    一、中國餐飲業發展現狀
    二、中國烹飪的發展機遇
  第二節  烹飪技藝的傳承與創新
    一、弘揚中華民族工匠精神
    二、烹飪類非物質文化遺產的保護與利用
    三、烹飪工業文明與餐飲文化創意
  第三節  中國烹飪產業化
    一、餐飲業新發展——烹飪產業化
    二、「中國烹飪工藝」向「餐飲產業」的轉化
    三、中國烹飪餐飲產業化的基礎——標準化
    四、建立中國烹飪產業鏈
    五、烹飪工業文明與餐飲文化創意
  第四節  中國烹飪在世界烹飪中的地位與發展前景
    一、中國烹飪在世界烹飪中的地位
    二、中國烹飪走向世界
    三、中國烹飪未來發展前瞻
參考文獻

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