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西式烹調師(技師高級技師國家職業技能等級認定培訓教程)

  • 作者：編者:賴聲強//陳棟//王芳|責編:袁佩佩
  • 出版社：中國勞動社會保障
  • ISBN：9787516747582
  • 出版日期：2020/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：176
人民幣：RMB 46 元      售價：元
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內容大鋼
    為大力推行職業技能等級制度，實施職業技能提升行動，大規模開展職業技能培訓，中國就業培訓技術指導中心組織有關專家編寫了國家職業技能等級認定培訓教程。本書作為職業技能等級認定推薦教程，根據《西式烹調師國家職業技能標準(2018年版)》要求編寫，適用於職業技能等級認定培訓和中短期職業技能培訓。
    本書介紹了西式烹調師技師、高級技師應掌握的理論知識和操作技能，涉及原料加工、冷盤烹調、熱菜烹調、菜單設計、廚房管理、指導與創新等內容。
作者介紹
編者:賴聲強//陳棟//王芳|責編:袁佩佩
目錄
職業模塊1  原料加工
  培訓項目1  加工成形
    培訓單元1  禽類脫骨
    培訓單元2  海鮮捲成形
  培訓項目2  原料腌漬
    培訓單元1  禽類腌漬
    培訓單元2  海鮮腌漬
職業模塊2  冷盤烹調
  培訓項目1  冷盤調味汁製作
    培訓單元1  海鮮調味汁製作
    培訓單元2  水果調味汁製作
    培訓單元3  堅果調味汁製作
    培訓單元4  日式調味汁製作
  培訓項目2  經典冷盤製作
    培訓單元1  色拉製作
    培訓單元2  日式刺身拼盤製作
    培訓單元3  鏡面水果製作
    培訓單元4  果雕裝飾製作
職業模塊3  熱菜烹調
  培訓項目1  湯類製作
    培訓單元1  茵菇類蓉湯製作
    培訓單元2  分子料理奶油蔬菜湯製作
  培訓項目2  少司製作
    培訓單元1  黑茵少司製作
    培訓單元2  松茸少司製作
    培訓單元3  酒類少司製作
    培訓單元4  分子料理類少司製作
  培訓項目3  熱菜製作
    培訓單元1  填餡烤類菜餚製作
    培訓單元2  酥皮烤類菜餚製作
    培訓單元3  油浸類菜餚製作
    培訓單元4  隔水烤類菜餚製作
    培訓單元5  低溫慢煮類菜餚製作
    培訓單元6  西式經典菜餚製作
  培訓項目4  甜品製作
    培訓單元1  水果派製作
    培訓單元2  蛋撻製作
    培訓單元3  布丁製作
職業模塊4  菜單設計
  培訓項目1  套餐菜單設計
  培訓項目2  季節菜單設計
    培訓單元1  時令菜單設計
    培訓單元2  芙食節菜單設計
  培訓項目3  常用菜單設計
    培訓單元1  點餐菜單設計
    培訓單元2  酒會菜單設計
    培訓單元3  宴會菜單設計
    培訓單元4  英語菜單設計
職業模塊5  廚房管理
  培訓項目1  組織架構

    培訓單元1  組織結構與崗位職責
    培訓單元2  餐飲運營與人員配備
  培訓項目2  宴會安排
    培訓單元1  宴會餐台設計與布置
    培訓單元2  宴會展台設計與布置
  培訓項目3  成本控制與質量管理
    培訓單元1  成本控制
    培訓單元2  衛生安全
    培訓單元3  危險管控
  培訓項目4  廚房布局
職業模塊6  指導與創新
  培訓項目1  培訓指導
    培訓單元1  專業培訓計劃編製
    培訓單元2  英語培訓
  培訓項目2  菜餚創新
    培訓單元1  改良菜
    培訓單元2  創新菜
    培訓單元3  融合菜
  培訓項目3  技術研究
    培訓單元1  工藝技術應用
    培訓單元2  研究總結報告撰寫

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