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四川滷水實用調製技術

  • 作者：編者:王青華|責編:方曉艷
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518432622
  • 出版日期：2020/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：122
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    本書用通俗易懂的語言對滷水基礎知識及烹調運用原理作了深入淺出的闡釋，並用相當的篇幅對調製滷水會用到的香辛料及其合理搭配規則，以及不同風味的滷水調製作了分門別類的介紹。同時，還介紹了滷菜原料的初加工、四川滷水和滷菜的製作(包括傳統五香紅滷水、傳統五香白滷水、四川辣鹵、現撈滷水、藤椒滷水、泡菜滷水、四川油鹵烹制)以及四川滷菜自製調味料與蘸碟的製作方法等。並附有食客耳熟能詳的滷菜菜品製作實例，是一本不可多得的滷水、滷菜製作參考書。
    本書實用性強、內容豐富、資料來源廣泛，既可作為中高等職業院校烹飪專業和相關培訓機構的教材，也適合作為滷菜創業者和涼鹵從業人員的參考用書。
作者介紹
編者:王青華|責編:方曉艷
    王青華，中式烹調高級技師、高級公共營養師。專註于烹飪工藝、食品加工技術與飲食文化領域研究，現任教於黃岡職業技術學院。2003年入行，師承首批註冊資深級中國烹飪大師曹靖先生，以四川菜為基礎，善於烹制川式菜餚，尤其擅長滷水調製和整體設計。     曾在成都、重慶、北京、西安、浙江等地工作，注重實踐，近20年的烹調工作練就了過硬的烹飪技術。重視烹飪理論研究，善於將平日烹調經驗總結升華為理論用於指導烹飪實踐，發表了《探索川菜之味》《解析江湖菜密碼》等文章。近年來，潛心研究滷水調製工藝，進行了大量實踐探索，開展了系統深入的理論分析，發表了《從零基礎設計川昧滷水》《探索川味滷水之調味》等專題系列論文。
目錄
第一章  滷水基礎知識
  第一節  鹵的基本概念
  第二節  滷菜烹調要點
第二章  滷水調製常用香辛料
  第一節  常用香辛料
  第二節  香辛料的基本作用
  第三節  香辛料使用的要點
  第四節  滷水香料搭配方法
第三章  滷水調製原理
  第一節  滷水之湯
  第二節  滷水調色
  第三節  滷水調味
  第四節  滷水調香
  第五節  滷水火候
第四章  四川滷菜自製調味料與蘸碟
  第一節  自製調味料
  第二節  滷菜蘸碟
第五章  四川滷菜烹制工藝
  第一節  四川滷菜的特點
  第二節  四川滷菜原料初加工工藝
  第三節  四川滷菜製作工藝流程
  第四節  四川滷菜製作要領
第六章  四川常用滷水調製
  第一節  傳統五香紅滷水的調製
  第二節  傳統五香白滷水的調製
  第三節  四川辣鹵的調製
  第四節  現撈滷水的調製
  第五節  藤椒滷水的調製
  第六節  泡菜滷水的調製
第七章  四川油鹵烹制工藝
  第一節  水油混合深層滷製法
  第二節  油鹵烹制實例
第八章  四川滷菜烹制實例
  第一節  紅鹵滷菜
  第二節  白鹵滷菜
  第三節  辣鹵滷菜
  第四節  油鹵滷菜
第九章  四川滷菜感官品評與安全管控
  第一節  四川滷菜感官品評
  第二節  滷菜安全管控
參考文獻

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