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發酵完全指南(風味營養和方法)

作者：(美)桑德爾·埃利克斯·卡茨|責編:石雲|譯者:魏思靜
出版社：四川人民
ISBN：9787220120176

出版日期：2020/11/01
裝幀：平裝
頁數：276

人民幣：RMB 42 元售價：元

內容大鋼

人類從遠古時期便開始製作發酵食品和飲料，享受它帶來的美味和營養。我們依靠發酵的神奇力量來改變各種食物，使它們能夠長久保存、變得更有營養和有助於消化。本書完整呈現發酵所需的知識，從真菌和細菌的微生物世界到實際的發酵操作方式全部囊括。書中不僅介紹了廣為人知的韓國泡菜、日本米糠漬菜、酸奶乳酪、酸麵團麵包等，更能領略天貝、開菲爾、奇恰等跨文化的發酵新體驗，此外還特別為素食者準備了替代食譜，以滿足不同需求。

作者介紹

(美)桑德爾·埃利克斯·卡茨|責編:石雲|譯者:魏思靜
桑德爾·埃利克斯·卡茨，1962年出生在美國一個白俄羅斯裔猶太人家庭。30歲那年，被測出身上帶有人類免疫缺陷病毒，開始尋找全面性的改變。不久之後，因為從自家穀倉中挖出一口缸，索性把菜園中的捲心菜切碎放入腌漬，由此進入發酵的世界，潛心自學，最終成為一名發酵實驗家和美食作家。現在，他正馬不停蹄地在北美各地教授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。

導言  文化背景
  發酵崇拜地形成
第一章  文化復興
  微生物共存
  微生物多樣性與自然融合
第二章  文化理論
  完美現象中的科學難題
  路易斯·巴斯德和微生物學的新進展
第三章  文化同質化
  發酵的興奮劑與全球化
  抵制文化的商品化
第四章  文化操縱
  自己動手做
  任何食物都能被發酵
  流動的邊界
  基礎設備和材料
  經驗和知識的新篇章
第五章  蔬菜發酵
  基本的腌漬技巧
  韓國泡菜
  蘿蔔和根莖泡菜
  水果泡菜
  酸黃瓜
  混合酸腌菜
  腌大蒜
  泡菜水——助消化良藥和上好的湯底
  馬利筋/金蓮花莢果「酸豆」
  日式米糠漬菜
  干腌菜
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第六章  豆類發酵
  製作味噌
  了解「曲」
  味噌湯
  味噌-芝麻醬
  味噌腌菜和黑醬油膏
  天貝
  黑眼豌豆/燕麥/海藻天貝
  甜辣天貝配西藍花和蘿蔔
  天貝魯本三明治
  印度薄餅和米豆蒸糕
  椰子酸辣醬
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第七章  奶類發酵及素食者的替代食譜
  酸奶
  萊巴（酸奶乳酪）
  咸酸奶醬：萊塔和泰西吉
  克什卡
  黎巴嫩克什卡湯
  塔拉和開菲爾

  卓庫拉（西藏塔拉-蕎麥煎餅）
  酪乳
  乳酪製作
  農夫乳酪
  凝乳乳酪
  生乳酪監管之戰
  利用乳清發酵：紅薯糖水
  素食者的替代食譜
  南瓜子奶和開菲爾
  發酵豆乳
  葵花籽酸奶油
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第八章  麵包（和鬆餅）
  基礎酸麵團
  保存酸麵團引子
  回收穀物麵包
  洋蔥香芹籽黑麥麵包
  粗黑麥麵包
  德國葵花籽麵包
  哈拉（猶太白麵包卷）
  阿富汗麵包
  發芽穀物麵包和艾色尼麵包
  發芽穀物麵包
  英傑拉（衣索比亞海綿麵包）
  花生和紅薯燉菜
  阿拉斯加邊境酸麵團鬆餅
  鹹味迷迭香大蒜酸麵團土豆餅
  酸麵團芝麻米餅
  其他麵包和鬆餅食譜
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第九章  發酵的穀物
  粥和飲品玉米和鹼法烹制加努赫那（切諾基酸玉米飲料）
  酸玉米麵包
  跨文化的潑倫塔
  玉米的基因工程
  粥
  奧吉（非洲小米粥）
  燕麥粥
  甘酒
  甘酒椰奶布丁
  格瓦斯
  俄羅斯凍湯（用格瓦斯做湯底的湯）
  回春水
  康普茶
第十章  酒類發酵（包括蜂蜜酒、蘋果西打和姜酒）
  烈酒
  自發蘋果西打
  大酒瓶和空氣開關
  泰吉（衣索比亞蜂蜜酒）多種味道
  熟成美酒：虹吸和裝瓶

  鄉村酒
  接骨木果酒
  花朵酒
  姜香檳
  蘋果西打需要兩個
  柿子蘋果蜂蜜酒
  酒渣湯
  姜啤酒
  其他軟飲料配方
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第十一章  啤酒
  奇恰（安第斯咀嚼玉米啤酒）
  博扎（古埃及啤酒）
  羌酒（尼泊爾米啤酒）
  麥芽提取物啤酒
  啤酒裝瓶
  糖化：從發芽穀物而來的啤酒
  桶裝啤酒
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第十二章  醋
  葡萄酒醋
  蘋果酒醋
  墨西哥菠蘿醋
  水果下腳料醋
  果汁甜酒
  生薑醋味糖蜜
  辣根醬
  浸泡醋
  醋泡酸菜：酸豆角
  油醋汁
  延伸閱讀
第十三章  文化再生、生命周期、土壤飛離和社會變化里的發酵
  熟悉死亡
  堆肥發生
  社會變化
參考書目

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