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西式面點師(初級中級高級合編版國家職業技能等級認定培訓教材)

作者：編者:人力資源社會保障部教材辦公室|責編:許可
出版社：中國勞動社會保障
ISBN：9787516746134

出版日期：2020/09/01
裝幀：平裝
頁數：196

人民幣：RMB 25 元售價：元

內容大鋼

本書依據《西式面點師國家職業技能標準》的要求，結合崗位工作實際編寫。本書內容包括初級、中級、高級西式面點師應掌握的知識和技能，涉及西式面點專業基礎知識、原料知識、操作前的準備、基本操作手法、成品製作工藝、裝飾工藝等。
本書適用於初級、中級、高級西式面點師的培訓，是國家職業技能等級認定培訓推薦用書。

作者介紹

編者:人力資源社會保障部教材辦公室|責編:許可

第一部分  西式面點師初級
  第一章  西式面點專業基礎知識
    第一節  西式面點發展簡況
    第二節  西式面點的類別
    第三節  西式面點的特點
  第二章  主要原料知識
    第一節  麵粉
    第二節  油脂
    第三節  糖
    第四節  蛋品
  第三章  操作前的準備
    第一節  操作間的整理及個人衛生
    第二節  常見輔助原料的初步加工
    第三節  基礎餡料的製作工藝
  第四章  基本操作手法
    第一節  捏、揉、搓
    第二節  切、割、抹、裱型
    第三節  其他操作手法
  第五章  成品製作工藝
    第一節  混酥類點心
    第二節  清蛋糕
    第三節  軟質麵包
    第四節  果凍
  第六章  裝飾工藝
    第一節  裝盤
    第二節  構圖
第二部分  西式面點師中級
  第七章  輔助原料知識
    第一節  乳及乳製品
    第二節  食品添加劑
    第三節  其他輔助原料
  第八章  操作前的準備
    第一節  準備工具
    第二節  原料、輔料初加工
  第九章  甜汁、餡料的製作工藝
    第一節  甜汁的製作工藝
    第二節  餡料的製作工藝
  第十章  成品製作工藝
    第一節  硬質麵包
    第二節  泡芙
    第三節  油脂蛋糕
    第四節  餅乾
    第五節  慕斯
  第十一章  裝飾工藝
    第一節  色彩基礎知識
    第二節  沾、撒、擠、拼擺
    第三節  裱型
第三部分  西式面點師高級
  第十二章  綜合知識
    第一節  裝飾原料

    第二節  面點製作中營養素的保護
  第十三章  操作前的準備
    第一節  輔助原料的準備
    第二節  常用設備的使用與保養
  第十四章  成品製作工藝
    第一節  清酥類點心
    第二節  松質麵包
    第三節  脆皮麵包
    第四節  風味蛋糕
    第五節  奶油膠凍
  第十五章  裝飾工藝
    第一節  色彩與圖案的綜合運用
    第二節  杏仁面裝飾
    第三節  巧克力裝飾
    第四節  糖粉
    第五節  蛋糕的裝飾
附錄  西式面點師常用外語辭彙表

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