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鮨壽司職人事典

作者：編者:日本柴田書店|責編:韓婧|譯者:李祥睿//陳玉婷//梁晨
出版社：中國紡織
ISBN：9787518073481

出版日期：2020/09/01
裝幀：平裝
頁數：287

人民幣：RMB 148 元售價：元

內容大鋼

壽司的製作在日料中是一個永恆的話題，常常能引起廣大食客的期待，本書中有35位壽司職人，或為大師，或為新銳，他們精心研製出的74種風格各異的魚貝壽司和160余道日本料理，展示了日本壽司和料理的魅力，值得大家品嘗、學習和製作。書稿中保留了零星的日文，是日本壽司店的名稱，但不影響讀者閱讀和參考。
本書稿由揚州大學旅遊烹飪學院李祥睿、南開大學外國語學院陳玉婷、揚州大學外國語學院梁晨翻譯，參與譯文資料搜集、文字校對的有陳洪華、周倩、李佳琪、許志誠、徐子昂等。

作者介紹

編者:日本柴田書店|責編:韓婧|譯者:李祥睿//陳玉婷//梁晨

第一章  壽司食材的處理
  紅肉魚的處理
  漬金槍魚腩（銀座 ⑧き）
  漬金槍魚大腹（鮨 ⑼えあ川）
  紅酒漬金槍魚赤身（銀座壽司幸本店）
  金槍魚背肉（无匸ⅲ⑼）
  稻草烤金槍魚幼魚（⑷ⅸ✽ⅷ處 ⑩ぐ?）
  火炙鰹魚（鮨广⑸［ぇ）
  四鰭旗魚腹肉（.壽司）
  漬四鰭旗魚（鮨一新）
  白肉魚的處理
  活宰牙?魚（ⅸⅶ? ］⑼ー）
  真鯛的處理（鮓 ⑺ⅹ广）
  白肉魚熟成—ロ（鮨〇ぉˆ⑼）
  白肉魚熟成—ヮ（西麻布拓）
  昆布腌白肉魚（壽司處金兵衛）
  暴腌方頭魚（鮨〇卩✽巛）
  昆布腌方頭魚（?六鮨三七味）
  昆布腌烤白方頭魚（鮨き冂广ゞ）
  昆布腌金眼鯛（鮨〇ⅸ田）
  昆布腌喉黑魚（鮨 ⑼えあ川）
  昆布腌金梭魚（⑷ⅸ✽ⅷ處 ⑩ぐ?）
  博多特色
  魚押壽司（ⅸⅶ? ーあ古分店）
  稻草燒藍點馬鮫（西麻布鮨真）
  青光魚的處理
  醋緊小鰭魚（鮨无〇田）
  醋緊新子（ⅸⅶ豊）
  醋緊沙梭魚（鮨〇卩✽巛）
  昆布腌沙梭魚（新宿 ⅸⅶ岩?）
  醋緊春子（鮨太一）
  昆布腌春子（鎌倉以ⅹ美）
  醋蛋肉鬆春子鯛（匠達?）
  櫻花葉漬春子（鮨〇ぉˆ⑼）
  昆布腌日本下
  魚（ⅸⅶ? ーあ古分店）
  白板昆布卷漬鯖魚（ⅸⅶ? 小倉）
  稻草烤醋漬鯖魚（鮨大河原）
  醋緊沙丁魚（鮨太一）
  真?棒壽司（鮨 ⑺ⅹ广）
  醋緊鯡魚（鮨渥美）
  醋緊香魚（鮨うⅶ田）
  蝦、蝦蛄、蟹的處理
  焯斑節蝦（鮨广⑸［ぇ）
  醋蛋肉鬆斑節蝦（新宿 ⅸⅶ岩?）
  昆布腌白蝦（鮨? 喜?）
  蝦蛄的處理（ⅸⅶ家一?）
  鹽水焯香箱蟹（ⅸⅶ? ］⑼ー）
  蝦肉鬆（銀座壽司幸本店）
  烏賊、章魚的處理

  擬烏賊的處理（鮨广⑸［ぇ）
  煮烏賊（.壽司）
  烏賊印盒—ロ（銀座鮨青木）
  烏賊印盒—ヮ（ⅸⅶ豊）
  焯煮章魚（?⑽ 鮨政）
  櫻煮章魚（鮨福元）
  醬油煮章魚—ロ（鮨一新）
  醬油煮章魚—ヮ（ⅸⅶ? 小倉）
  江戶煮章魚（ⅸⅶ? ーあ古分店）
  貝類的處理
  煮文蛤（鮨无〇田）
  蒸鮑魚—ロ（ⅸⅶ家一?）
  蒸鮑魚—ヮ（鮨き冂广ゞ）
  煮鮑魚（銀座鮨青木）
  煮蝦夷盤扇貝柱（西麻布鮨真）
  煮花蛤（鮨大河原）
  魁蚶的處理（鮨き冂广ゞ）
  焯鳥蛤（鮨渥美）
  焯牡蠣（鮨? 喜?）
  燒牡蠣（?六鮨三七味）
  其他處理方法
  煮康吉鰻魚—ロ（鮨福元）
  煮康吉鰻魚—ヮ（?⑽ 鮨政）
  煮康吉鰻魚—ワ（木挽町巛✽樹）
  煮康吉鰻魚—ヰ（鮨〇ⅸ田）
  海鰻魚丸（鮨うⅶ田）
  酒煮銀魚（西麻布拓）
  鮮湯醬油腌鮭魚籽（銀座 ⑧き）
  鹽漬鮭魚籽（无匸ⅲ⑼）
  煮葫蘆條—ロ（鎌倉以ⅹ美）
  煮葫蘆條—ヮ（匠達?）
  玉子燒—ロ（鮨 ⑼えあ川）
  玉子燒—ヮ（壽司處金兵衛）
  玉子燒—ワ（木挽町巛✽樹）
第二章  壽司店的小菜
……

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