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麵包學(全新修訂第31版)

作者：(日)竹谷光司|責編:張曉燕|譯者:賴舟姍
出版社：北京科技
ISBN：9787571404413

出版日期：2020/08/01
裝幀：平裝
頁數：322

人民幣：RMB 89 元售價：元

內容大鋼

本書集竹谷光司老師50年製作心得與教學經驗，講透麵包的理論與製作。　　深度講解9大麵包製作原材料：小麥粉/麵包酵母/酵母營養劑/糖類/食鹽/油脂/雞蛋/乳製品/水。　　專業詳解9步麵包製作工程：攪拌→發酵→分割→揉圓→鬆弛→成型→入模→很終發酵→烘烤29種麵包製作方法，全面展現經典&創新製法。8類麵包標準製法，提供行業準繩，每種麵包製作都有據可依。65篇「烘焙小貼士」，集竹谷光司老師50年製作心得。　　135張圖表，清晰呈現科學數據與原理。

作者介紹

(日)竹谷光司|責編:張曉燕|譯者:賴舟姍
竹谷光司，1948年：出生於日本北海道室蘭市。 1970年：畢業於日本北海道大學水產學院，進入山崎麵包公司。 1971年：經海因里奇-弗倫德利布介紹，進入位於德國漢堡的大型麵包工坊，開展為期3年的研修。 1974年：回國的同時進入曰清制粉公司。 1975年：成為日本麵包技術研究所的第81期學生。 1985年：成為美國麵包製作學校AIB的第126期學生。目前：在日本千葉縣佐倉市尤加利丘經營麵包研究工坊。

第一章  麵包製作原材料
  一、小麥粉
    （一）小麥粉和麵包製作
      為什麼用小麥粉製作麵包呢？
      何謂優質小麥粉？
      麵筋形成的關鍵
    （二）關於小麥
      小麥的「祖先」
      小麥的形態和構造
      小麥的產地和種類
      小麥的產量
      小麥的出口量
    （三）關於小麥粉
      製作小麥粉的歷史
      食用小麥粉的理南
      小麥粉的分類
      從小麥到小麥粉
      小麥粉的成分
      移微鏡下的小麥粉
      小麥粉的營養價值
      小麥粉貯藏時，先入庫的先用
      小麥粉的賞味期限
      麵包酵母的效果
      被期待的「麵包酵母的樣子」
      關於麵包酵母的使用方法，這裡要注意
      麵包酵母用量的增減
      占70%的水分
      麵包酵母的構造
      通過出芽來增殖
      麵包酵母巾的?
      不同國家的麵包酵母
      麵包酵母的製作方法
      用烘焙實驗進行品質檢驗
      關於乾酵母
      「新鮮」是第一條件
    二、麵包酵母
      麵包酵母的效果
      被期待的「麵包酵母的樣子」
      關於麵包酵母的使用方法
      麵包酵母用量的增減
      占70%的水分
      麵包酵母的構造
      通過出芽來增殖
      麵包酵母中的?
      不同國家的麵包酵母
      麵包酵母的製作方法
      用烘焙實驗進行品質檢驗
      關於乾酵母
      「新鮮」是第一條件
  ……

第二章  麵包製作工程
第三章  麵包製作方法
第四章  麵包標準製法
第五章  麵包製作中的數學
第六章  麵包的歷史
第七章  麵包製作機械
第八章  Q&A
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