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不生不熟(發酵食物的文明史)/新知文庫

作者：(法)瑪麗-克萊爾·弗雷德里克|責編:趙慶豐|譯者:冷碧瑩
出版社：三聯書店
ISBN：9787108064943

出版日期：2020/06/01
裝幀：平裝
頁數：307

人民幣：RMB 45 元售價：元

內容大鋼

    有一種食物既被一部分人所深深迷戀，同時又讓另一些人厭惡到無法入口；既出現在最為莊重神聖的宗教場合，也在最為貧窮人家裡被享用；在古代被稱為包治百病的長壽食物，在近代卻被認為是不潔的根源；既出現在我們日常飲食的各個角落，又從來不被我們所認真看待——這種食物就是發酵食物。
    它有一種魔力，能讓草原民族將四千年前偶然發現的一株菌落傳承至今，能讓阿拉斯加的淘金者每天懷抱著酵母進入夢鄉，能讓朝鮮半島上的鄰里變得更加友愛團結，能讓因紐特人在冰天雪地中也能健康生活，也能將太平洋中紅鰭東方純體內的劇毒化于無形。
    在我們常常意識不到的情況下，發酵食物構成了我們的日常飲食，成為人類消費的所有食物中最普遍也是最特殊的食物。本書梳理了發酵食物在世界歷史中的角色與演化，以此來透視人類歷史進程的演進與發展。

作者介紹

(法)瑪麗-克萊爾·弗雷德里克|責編:趙慶豐|譯者:冷碧瑩
瑪麗-克萊爾·弗雷德里克（Marie-Claire Fr?d?ric）是一位烹飪和美食記者，她的作品包括《閃閃發光的美食》（cuisine bling bling）等。

引言：甲之蜜糖，乙之砒霜
  傳承儀式
  從身份象徵到愛國主義
第一部分  發酵和人類文明
  第一章  野蠻和文明
    開始就是酵母
    社會的酵母
    文化的酵母
    傳播的酵母
    人類的酵母
  第二章  神祇、英雄和祖先
    神聖的起源
    飲酒的普遍性
    不死的食物
  第三章  走下神壇成為民俗
    從出生到墳墓
    食物的釀造
  第四章  好客和共餐
    社交美食
    待客美食
    教養與分寸
    集體生活方式
第二部分  到處都有人類
  第五章  肉食品、貯存品和腌製品
    貯存品的味道
    肉乾
    普遍的腌製法
    百年蛋
  第六章  海的味道
    一種古老的工業
    從古至今的美食
    魚醬：古代的液體黃金
    紅酒煮雞蛋和魚露
  第七章  發酵飲料的世界
    從蜜酒到史前雞尾酒
    從史前啤酒到現代啤酒
    葡萄酒征服世界
    葡萄酒醋：葡萄酒的最後命運
    不含酒精的發酵飲料
  第八章  從爆米花到麵包
    粥：食物之母
    從烤餅到麵包
    世上第一塊麵包及其後續
  第九章  乳酪，或奶製品的輝煌
    飼養奶牛之前怎麼喝到奶？
    遊牧民族的發酵方法
    定居人群的發酵技術
  第十章  不可思議的蔬菜水果之永生
    世界範圍內的「酸草」
    腌酸菜及其化身

    水果不只是產酒
    豆科植物和亞洲
第三部分  消亡和重生
  第十一章  驅除細菌，它們又飛奔回來
    發酵還是腐爛？
    發酵參與者各司其職
    從貯藏變質到乳脂發酵
    科學之外
  第十二章  祝您健康！
    保護我們的微生物
    更富營養的食物
    健康安全的食物
    當現代醫學對民間藥典感興趣時
  第十三章  不屈不撓的巴氏滅菌法
    發酵的委婉表達
    對微生物的巨大恐懼
    巴斯德滅菌法和清心寡慾
    工業化的圈套
    一個沒有發酵的社會？
  第十四章  發酵物無法迴避的對手
    產地的重要性
    鮮味：美味的騙局？
    生奶乳酪的戰爭：決定性的轉折
    統一標準模式的失敗
結語  不生不熟
參考書目
註釋
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