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泡菜製作一本通

  • 作者：編者:曾潔//高海燕//穆靜|責編:彭愛銘
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122358318
  • 出版日期：2020/02/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：215
人民幣：RMB 39 元      售價：元
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內容大鋼
    本書主要介紹了泡菜生產中常用原輔料的品種及特點、加工原理、調味與保脆、加工工藝與配方、操作要點、質量控制等內容，具有較強的實用性。
    本書可供泡菜生產企業技術人員、一線工人參考，也可供食品相關專業師生以及對泡菜製作感興趣的人員參考。
作者介紹
編者:曾潔//高海燕//穆靜|責編:彭愛銘
目錄
第一章  泡菜概述
  第一節  泡菜定義和分類
    一、泡菜定義
    二、泡菜的分類
  第二節  做好泡菜的基本要求
    一、泡菜原料及預處理
    二、泡菜水和鹽水的要求
    三、溫度
    四、衛生條件
第二章  調味料、香辛料及添加劑
  第一節  調味料
    一、蔗糖
    二、食醋
    三、酒
    四、辣椒油
    五、味精
  第二節  香辛料
    一、花椒
    二、八角
    三、小茴香
    四、胡椒
    五、大蒜
    六、姜
  第三節  添加劑
    一、防腐劑
    二、酸味調節劑
    三、穩定劑和凝固劑
    四、甜味劑
第三章  泡菜加工原理
  第一節  泡漬原理
    一、食鹽滲透
    二、微生物發酵
    三、生化反應
  第二節  泡制過程感官變化
    一、色澤的形成與變化
    二、香氣與滋味的形成與變化
    三、泡菜的調香、調味
    四、失脆與保脆
  第三節  泡菜加工關鍵技術
    一、泡菜容器的挑選
    二、泡菜鹽水的種類及配製
    三、泡菜預處理技巧
    四、裝壇方法及注意事項
    五、泡菜日常管理
第四章  四川泡菜
  第一節  根菜類泡菜
    一、泡蘿蔔條
    二、泡蘿蔔片
    三、泡蘿蔔塊
    四、醋泡蘿蔔

    五、泡熟蘿蔔
    六、泡酸蘿蔔
    七、胭脂蘿蔔
    八、蓑衣蘿蔔
    九、泡甜蘿蔔
    十、泡香蘿蔔
    十一、泡水蘿蔔
    十二、泡紅蘿蔔
    十三、泡胡蘿蔔
    十四、酸醋胡蘿蔔
    十五、酸辣蘿蔔條
    十六、泡紅蘿蔔皮
    十七、泡甜酸小蘿蔔
    十八、泡甜酸胡蘿蔔
    十九、泡紅圓根蘿蔔
  第二節  莖菜類泡菜
    一、糖蒜
    二、泡洋蔥
    三、泡大蔥
    四、泡分蔥
    五、泡香蔥
    六、泡蒜薹
    七、泡生薑
    八、泡子姜
    九、泡洋姜
    十、泡苤藍
    十一、泡芋頭
    十二、泡大蒜
    十三、臘八蒜
    十四、泡芹菜
    十五、泡芹黃
    十六、泡韭黃
    十七、泡冬筍
    十八、泡春筍
    十九、泡高筍
    二十、泡蓮藕
    二十一、泡萵筍
    二十二、青筍皮
    二十三、糖醋蒜瓣
    二十四、桂花生薑
    二十五、五味薑片
    二十六、糖醋咸蒜
    二十七、五香素參
    二十八、泡芋荷稈
    二十九、泡青菜頭
    三十、泡甜蒜薹
    三十一、糖醋蒜薹
    三十二、泡蒜苗稈
    三十三、泡慈竹筍
    三十四、山椒春筍

    三十五、糖醋玉米筍
    三十六、泡芹菜心
    三十七、泡白蓮藕
    三十八、橙汁藕片
    三十九、泡水芋莖
    四十、泡綠豆芽
    四十一、泡黃豆芽
    四十二、泡馬鈴薯
    四十三、泡韭菜花
    四十四、泡青菜頭皮
    四十五、泡玫瑰子姜
    四十六、珊瑚雪蓮藕
    四十七、山椒泡玉米筍
    四十八、泡?頭
    四十九、珍珠?頭
  第三節  葉菜類泡菜
    一、泡油菜
    二、泡菜心
    三、泡包菜
    四、泡菜花
    五、泡青菜
    六、泡甘藍
    七、泡蓮花白
    八、泡大白菜
    九、泡辣白菜
    十、酸辣白菜
    十一、素泡白菜
    十二、泡黃秧白
    十三、腌白菜葉
    十四、糖醋甘藍
    十五、泡酸芥菜
    十六、泡洋芥菜
    十七、糖醋榨菜
    十八、醋漬芥條
    十九、泡咸雪裡紅
    二十、鮮辣雪裡紅
    二十一、蝦油菜花
    二十二、泡蘿蔔纓
    二十三、酸甜包菜絲
    二十四、泡大刀白菜
    二十五、糖醋辣白菜
    二十六、酸辣白菜絲
    二十七、芥末白菜墩
    二十八、純酸型泡青菜
    二十九、甜酸型泡青菜
    三十、酸甜圓白菜
    三十一、純酸型泡白菜
    三十二、甜酸型泡白菜
    三十三、純酸型泡蘿蔔纓
    三十四、泡雪裡紅

  第四節  瓜果類泡菜
    一、泡黃瓜
    二、酸黃瓜
    三、雀翅黃瓜
    四、糖醋黃瓜
    五、多味盤香黃瓜
    六、泡黃瓜卷
    七、甜乳瓜
    八、泡蒜瓜
    九、香甜乾果片
    十、泡冬瓜
    十一、蒜冬瓜
    十二、橙汁冬瓜條
    十三、檸檬冬瓜條
    十四、泡南瓜
    十五、泡苦瓜
    十六、泡甜酸苦瓜
    十七、泡木瓜
    十八、泡香瓜
    十九、泡西瓜皮
    二十、泡佛手瓜
    二十一、泡絲瓜
    二十二、泡筍瓜
    二十三、泡橄欖
    二十四、泡蘋果
    二十五、泡柚子
    二十六、泡板栗
  第五節  辣椒類泡菜
    一、泡辣椒
    二、泡柿椒
    三、泡甜椒
    四、泡秋椒
    五、泡辣絲
    六、泡牛角椒
    七、泡野山椒
    八、泡紅辣椒
    九、糖醋辣椒
    十、泡小青辣椒
    十一、泡雞心辣椒
  第六節  豆類泡菜
    一、蒜香豇豆
    二、泡豇豆
    三、酸豇豆
    四、泡青豆
    五、泡麻豆
    六、泡刀豆
    七、泡四季豆
    八、甜酸什錦豇豆
  第七節  其他傳統蔬菜類泡菜
    一、泡番茄

    二、泡茄子
    三、泡慈姑
    四、泡蘑菇
    五、糖醋番茄
    六、番茄汁泡藕
    七、辣椒泡蒜薹
  第八節  什錦類泡菜
    一、泡什錦
    二、泡什錦花生仁
    三、泡八樣
    四、素泡什錦
    五、什錦洋白菜
    六、什錦蝦油小菜
    七、時令循環泡菜
    八、四川什錦泡菜
    九、中式什錦泡菜
    十、甜酸什錦豆角
  第九節  葷泡菜
    一、醬泡鴨
    二、泡子兔
    三、泡羊耳
    四、泡子雞
    五、泡耳脆
    六、泡雙花
    七、泡豬蹄
    八、泡鯽魚
    九、爽口蹄筋
    十、泡基圍蝦
    十一、酸甜豬蹄
    十二、香壇腰片
    十三、落水鳳冠
    十四、泡魚辣椒
    十五、泡太白鳳爪
    十六、泡魚絲白菜
    十七、山椒魷魚卷
    十八、山椒墨魚仔
    十九、爽口老罈子
    二十、三椒泡豬尾
    二十一、牛肉泡白菜
    二十二、牛肉泡什錦
    二十三、鮮花椒泡鴨胗
    二十四、泡酸辣牛毛肚
    二十五、小米辣泡牛腱
    二十六、泡烏魚蘿蔔塊
    二十七、川式山椒泡香鴨
第五章  其他地區泡菜/
  第一節  北方地區泡菜
    一、豫泡菜
    二、什錦酸菜
    三、太原泡菜

    四、北京糖蒜
    五、北京泡菜
    六、北方酸蒜苗
    七、北方酸黃瓜
    八、北方酸甘藍
    九、北方酸豇豆
    十、北方酸蘿蔔
    十一、北方酸圓白菜
    十二、北方平菇酸菜
    十三、山東咸辣白菜
    十四、熟漬北方酸菜
    十五、生漬北方酸菜
    十六、北方酸包心白菜
    十七、北方酸漬大頭菜
  第二節  南方地區泡菜
    一、廣東酸筍
    二、武漢酸白菜
    三、鎮江糖醋蒜
    四、廣東糖醋瓜纓
    五、荊州甜酸獨蒜
    六、廣東潮州酸芥菜
    七、廣東潮州酸鹹菜
第六章  韓式泡菜
  第一節  韓式泡菜加工工藝
    一、韓式泡菜簡介
    二、原料預處理
    三、鹽漬、脫鹽、脫水
    四、拌料、包裝、發酵
  第二節  朝鮮泡菜
    一、朝鮮辣白菜
    二、朝鮮咸白菜
    三、朝鮮通常泡菜
    四、朝鮮高級什錦泡菜
  第三節  韓國葉菜類泡菜
    一、韓國白菜包泡菜
    二、韓國芹菜應時泡菜
    三、韓國石山芥菜泡菜
    四、韓國柴魚白菜卷泡菜
    五、韓國糯米漿白菜泡菜
    六、韓國油菜花菇蕈泡菜
    七、韓國臭豆腐專用泡菜
    八、韓式什錦泡菜
  第四節  韓國根莖類泡菜
    一、韓國雙絲泡菜
    二、韓國人蔘水泡菜
    三、韓國辣蘿蔔泡菜
    四、韓國柳橙蘿蔔泡菜
    五、韓國小白蘿蔔泡菜
    六、韓國牡蠣蘿蔔塊泡菜
    七、韓國鱗片辣蘿蔔泡菜

  第五節  韓國果菜類泡菜
    一、韓國黃瓜泡菜
    二、韓國茄子泡菜
    三、韓國水梨辣泡菜
    四、韓國西瓜皮泡菜
    五、韓國蘋果檸檬泡菜
第七章  泡菜保藏及質量控制
  第一節  泡菜加工質量控制
    一、泡菜護色措施
    二、泡菜保脆措施
    三、控制亞硝酸鹽措施
  第二節  泡菜的腐敗與保藏
    一、泡菜腐敗原因
    二、泡菜防腐措施
參考文獻

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