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中式面點製作教程

  • 作者：編者:陳洪華//李祥睿|責編:彭愛銘
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122353627
  • 出版日期：2020/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：309
人民幣：RMB 59 元      售價：元
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內容大鋼
    本書主要介紹中式面點的品種和分類、製作器具和設備、所用原輔料的種類和特點、麵團調製技術、餡心製作技巧、成型工藝、熟制方法、風味賞析、年節食俗與面點、文化淵源，並附有一些面點製作實例。製作實例中配方真實，技術講解細緻。
    本書可供職業院校烹飪相關專業師生、中式面點生產企業技術操作人員和對面點感興趣的普通讀者參考。
作者介紹
編者:陳洪華//李祥睿|責編:彭愛銘
目錄
第一章  中式面點概述
  第一節  中式面點的概念、地位和作用
    一、中式面點的概念
    二、中式面點的地位
    三、中式面點的作用
  第二節  中式面點的分類、特色和流派
    一、中式面點的分類
    二、中式面點的特色
    三、中式面點的流派
第二章  中式面點常用工具和設備
  第一節  中式面點常用工具
    一、常用工具
    二、和面工具
    三、制餡工具
    四、成型工具
    五、成熟工具
  第二節  中式面點常用設備
    一、常見設備
    二、和面設備
    三、制皮設備
    四、制餡設備
    五、成型設備
    六、熟制設備
    七、其它設備
  第三節  常見工具和設備的管理養護知識
第三章  中式面點原料
  第一節  坯皮原料
    一、麵粉類
    二、米及米粉類
    三、澱粉類
    四、雜糧類
    五、其它類
  第二節  制餡原料
    一、鹹味餡料
    二、甜味餡料
    三、其它餡料
  第三節  調輔原料
    一、調味原料
    二、輔助原料
  第四節  食品添加劑
    一、膨松劑
    二、香料類
    三、色素類
    四、其它類
第四章  中式面點製作基礎
  第一節  中式面點製作工藝流程
    一、原料選備
    二、製作餡心
    三、調製麵團
    四、面點成型

    五、面點熟制
    六、美化裝盤
  第二節  中式面點基礎製作工藝
    一、和面
    二、揉面
    三、餳面
    四、搓條
    五、下劑
    六、制皮
    七、上餡
    八、成型
    九、熟制
    十、裝盤
第五章  中式面點麵團調製工藝
  第一節  中式面點麵團概述
    一、麵團的概念
    二、麵團的作用
    三、麵團的分類
  第二節  水調麵團調製工藝
    一、冷水麵團概述
    二、溫水麵團概述
    三、熱水麵團概述
    四、水?麵團
  第三節  膨松麵團調製工藝
    一、生物膨松類麵團
    二、化學膨松類麵團
    三、物理膨松類麵團
  第四節  油酥麵團調製工藝
    一、層酥
    二、混酥
  第五節  米粉麵團調製工藝
    一、米粉的種類和特點
    二、摻粉與鑲粉
    三、米粉麵團的調製
    四、米粉麵團的形成原理
    五、米粉麵團的特性
  第六節  其它麵團調製工藝
    一、澄粉麵團
    二、雜糧粉麵團
    三、根莖類麵團
    四、果類麵團
    五、魚蝦蓉麵團
第六章  中式面點餡心製作工藝
  第一節  餡心概述
    一、餡心的概念
    二、餡心的分類
    三、餡心的製作原理
    四、餡心的作用
  第二節  餡心原料的加工方法
    一、餡心的製作要求

    二、餡心原料的加工處理
  第三節  餡心製作案例
    一、咸餡製作工藝
    二、甜餡製作工藝
第七章  中式面點成型工藝
  第一節  中式面點的形態
    一、中式面點的總體外形
    二、中式面點的基本形態
  第二節  中式面點的成型方法
    一、手工成型
    二、模具成型
    三、裝飾成型
    四、藝術成型
第八章  中式面點熟制工藝
  第一節  熟制概述
    一、熟制工藝的概念
    二、熟制工藝的重要性
    三、熟制工藝的原理
  第二節  熟制方法
    一、單一熟製法
    二、複合熟製法
第九章  中式面點的風味賞析
  第一節  中式面點的配色藝術
    一、色的本質
    二、面點的配色原理
    三、面點的配色方法
  第二節  中式面點的調香藝術
    一、香氣的生化本質
    二、面點香氣的形成原理
    三、面點香氣的調配
  第三節  中式面點的賦味藝術
    一、味與味覺
    二、面點的賦味原則
    三、面點的賦味方法
    四、面點賦味的影響因素
  第四節  中式面點的造型藝術
    一、面點成型的分類
    二、面點成型的特點
    三、面點成型的技法
    四、影響面點成型的因素
  第五節  中式面點的調質藝術
    一、質感的繼承與創新
    二、合理利用影響質感的因素
第十章  中式面點的配筵藝術
  第一節  中式筵席面點的設計
    一、根據賓客的飲食習慣設計面點
    二、根據設宴的主題設計面點
    三、根據筵席的規格檔次設計面點
    四、根據本地特產設計面點
    五、根據季節設計面點

    六、根據菜餚的烹法不同設計面點
    七、根據面點的色、香、味、形、器、質、養等特色設計面點
  第二節  中式面點配筵的案例
    一、經典名宴菜單
    二、四季宴席菜單
    三、名店菜單
    四、地方菜單
第十一章  中式面點與傳統年節食俗
  第一節  中式面點與傳統食俗
    一、順應農時，講究時令
    二、傳說美好，願景象徵
    三、品種繁多，製作方便
    四、禮儀寄托，適應性強
  第二節  傳統風俗中的年節面點
    一、春節
    二、上元
    三、立春
    四、清明
    五、端午
    六、夏至
    七、七夕
    八、中秋
    九、重陽
    十、冬至
    十一、臘八
    十二、除夕
第十二章  中式面點的傳承與創新
  第一節  中式面點的傳承
    一、中式面點歷代發明的品種
    二、中式面點歷代傳承的部分史料
  第二節  中式面點的創新
    一、中式面點的發展趨勢
    二、中式面點的開發創新
第十三章  中式面點製作教學案例
  第一節  水調麵團教學案例
    一、冷水麵團教學案例
    二、溫水麵團教學案例
    三、熱水麵團教學案例
    四、水?麵團教學案例
  第二節  膨松麵團教學案例
    一、生物膨松類麵團教學案例
    二、化學膨松類麵團教學案例
    三、物理膨松類麵團教學案例
  第三節  油酥麵團教學案例
    一、松酥類麵團教學案例
    二、層酥類麵團教學案例
  第四節  米粉麵團教學案例
    一、水調類麵團教學案例
    二、膨松類麵團教學案例
  第五節  其它麵團教學案例

    一、雜糧類麵團教學案例
    二、澄粉麵團教學案例
    三、根莖類麵團教學案例
    四、果蔬類麵團教學案例
參考文獻

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