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主廚的秘密(精)

作者：編者:法國艾倫·杜卡斯出版公司|譯者:張曉美
出版社：北京美術攝影
ISBN：9787559202406

出版日期：2019/11/01
裝幀：精裝
頁數：571

人民幣：RMB 228 元售價：元

內容大鋼

    《主廚的秘密》旨在和讀者分享廚師珍貴的食譜、技巧和工作訣竅。本書濃縮了真正的烹飪技巧，展示了世界頂級主廚的不敗料理秘籍，以及高超的手法和技巧。全書共分享135個精選食譜，覆蓋從初級到高級的各類讀者，其中包含15位星級主廚的50個經典菜式，以及任何料理人都不可或缺的17項基本技能：製作醬汁、麵團、高湯等。
    全書根據食材分為六個章節：蔬菜和菌類；米飯、麵食和糕點類；貝殼類和甲殼類；魚類；家禽，以及家畜。每個章節進而依據菜品的種類劃分為生食和沙拉、湯羹、麵食等，相同種類的食譜再依據難易程度分為初級、中級、高級三個等級，方便讀者根據需要查找學習。配方之前更有詳盡的輔助信息，如製作時長、所需工具、烹飪手法，並給出餐酒建議。
    「煮蘆筍時，水中加入適量糖可以幫助去處澀味」
    「葡萄籽油氣味清淡且耐高溫，適合用於炸制」
    「若烤箱沒有熱風循環，須將溫度調高」
    ……
    15位頂級主廚傾囊相授，將其在漫長的磨練和摸索中所得的經驗和巧思寫入操作流程，無論籌備家宴還是打理后廚，都能幫助讀者掃清障礙，輕鬆進階。

作者介紹

編者:法國艾倫·杜卡斯出版公司|譯者:張曉美

蔬菜和菌類
  沙拉和生食
  湯羹
  馬鈴薯
  各種蔬菜
  菌類
米飯、麵食和糕點類
  炸物和軟麵包
  義大利面
  燴飯
  鹹派
貝殼類和甲殼類
  螃蟹
  明蝦、對蝦和海鰲蝦
  龍蝦和淡水鰲蝦
  貝類
  軟體類
魚類
  魚子醬
  鱸魚
  鱈魚
  鯛魚
  ??魚
  紅點鮭魚
  紅魚
  沙丁魚
  三文魚
  菱魚
  其他魚類
家禽類
  雞蛋
  鵝肝
  鵪鶉
  鴨肉
  兔肉
  鴿肉
  雞肉
家畜類
  羊肉
  牛肉
  豬肉
  小牛肉
附錄
  基礎食譜
  必不可少的食譜
  主廚基礎菜譜
  特殊食材
  技巧彙編
  下廚工具箱
  主要食材索引

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