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造型壽司

作者：編者:(日)川澄健|譯者:蘇文傑
出版社：中國紡織
ISBN：9787518062164

出版日期：2019/09/01
裝幀：平裝
頁數：127

人民幣：RMB 78 元售價：元

內容大鋼

本書旨在教您如何製作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司，並利用它們來擺盤，成為適合在逢年過節或活動場合時驚艷全場的創意裝飾壽司！日本的壽司講究嚴謹的前置作業與調理方式，川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此，前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉，還要在最後步驟才放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話，就能做出視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品了。讓我們從頭開始學習最基礎的壽司基本功，例如：如何製作醋飯、壽司的切法、握法等，再進階到裝飾擺盤的技巧與方法，請務必參考本書來製作裝飾壽司，相信成果會更令人滿意！

作者介紹

編者:(日)川澄健|譯者:蘇文傑
川澄健，川澄裝飾壽司協會會長，川澄造型壽司普及會主席。 1956年出生於神奈川縣鐮倉市。在壽司店累積多年實務經驗，于傳統的細工卷、鄉土的卷壽司等技藝上多鑽研，終於登上專業級的技術大會等舞台。因為在東京電視台的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」（神奈川縣橫濱市，1994?2006年），擔任壽司專門學校的講師。除了致力培養專業壽司職人之外，也積極從事相關活動，將壽司推廣至國外。「造型壽司」就是川澄老師命名的，身為裝飾壽司、造型壽司的第一人，川澄老師經常出現在電視等媒體，著作豐碩。

第1章  基本的卷壽司與細工卷
  基本的細卷
    圓卷  方卷
    三角卷  滴卷  勾玉卷
  基礎的細卷應用
    花捲
    櫻花
  組合細卷而成的細工卷
    七寶
    桃花
    單梅
  切開細卷加以組合的細工卷
    文錢
    割七曜
    四海
  其他的細工卷
    菊水
第2章  造型壽司
  造型壽司的基本技術
    材料的準備  製作造型壽司需要的工具
    卷合的訣竅  切開的訣竅
  製作基本的造型壽司
    微笑標誌
  卷出左右對稱的圖案
    小鬼
    金太郎
  製作小山
    鬱金香
    牽牛花
  利用食材的橫切面
    鈴鐺
    企鵝
    麋鹿
  利用里卷
    電車
    聖誕老人
  用干瓢來做枝
    向日葵
    櫻花樹
    柿子
    松樹
  于最後裝上耳朵的動物
    熊貓
    兔寶寶
  用醋飯做文字的文字卷
    日
    本
  用干瓢做文字的文字卷
    祝
    壽

    福
  捲成不規則形
    麻雀
    吉他
  風景造型
    富士山
    海邊風光
第3章  造型創意壽司
  握壽司的細工
    小鰶魚的花式刀工
    花枝的細工
    五花八門的配料
  軍艦卷
    基本技術  變化
  手鞠壽司
    基本技術  變化
  稻荷壽司
  手綱壽司
  加州壽司卷
    基本技術
    變化
  押壽司
    基本技術
    變化
  蔬菜壽司
  散壽司
第4章  壽司的基本功與擺盤原則
  醋飯的基本功
    煮飯  製作混合醋  製作醋飯
  切法的基本功
    鮪魚  白肉魚  花枝  小鰶魚
  握法的基本功
    橫返
    本手返
  擺盤的基本功
    流水式擺盤
    放射狀擺盤
    形盤扇擺
  擺盤的變化
    喜慶場合的擺盤
    日本女兒節的擺盤
    製作壽司畫作
  ?葉切割法的變化
    關所
    劍?  敷?  化妝?
  蔬菜的切雕技法
  從事新的創作之前
    畫設計圖  試做
  食材與工具的衛生管理
    食材的衛生管理  調理過程的注意事項

    工具的管理

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