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廣東燒臘製作工藝(廣東省粵菜師傅工程培訓教材)

作者：編者:黃嘉東//馮秋//蔡水養
出版社：廣東科技
ISBN：9787535971555

出版日期：2019/08/01
裝幀：平裝
頁數：130

人民幣：RMB 35 元售價：元

內容大鋼

廣式燒臘是粵菜的重要組成部分。燒臘一詞是沿用傳統行業的稱謂，一般指以燒烤、鹵浸及臘製為形式去加工肉製品的行業。當中以燒烤形式製作的食品為燒味，以鹵浸形式製作的食品為滷味，以臘制形式製作的食品為腊味。廣式燒臘的代表品種有：蜜汁叉燒、炭燒豬頸肉、南乳吊燒雞、脆皮燒鵝、掛爐片皮鴨、紅燒乳鴿、蜜汁燒排骨、白切雞、白雲豬手、滷水金錢肚、臘腸、臘鴨、臘雞腿等。

作者介紹

編者:黃嘉東//馮秋//蔡水養

一、廣東燒臘「粵菜師傅」學習要求
  (一)學習目標
  (二)基本素質要求
  (三)學習與傳承
二、廣東燒臘基礎知識
  (一)廣東燒臘的發展歷史
  (二)廣東燒臘製作的廚房管理要求
  (三)廣東燒臘常用工具和設備
  (四)廣東燒臘常用香料原料知識
  (五)廣東燒臘常用醬汁和滷水製作
三、廣東燒味製作工藝
四、廣東滷味製作工藝
五、廣東臘昧製作工藝
後記

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