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料理解剖圖鑒

  • 作者：編者:(日)豐滿美峰子
  • 出版社：天津人民
  • ISBN：9787201149110
  • 出版日期：2019/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：230
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    魚從肉或從皮開始烤有什麼不同？蔬菜應該縱切還是橫切？炒肉、蔬菜、蛋的順序該如何決定？這些藏在細節里的烹飪科學，是簡單的菜譜不會告訴你的料理秘訣。看似不起眼的小技巧，才是料理成敗的關鍵，能讓平常的菜品錦上添花。跟隨作者的指導，從此暢遊在廚房的世界里．快樂做出美味料理。
作者介紹
編者:(日)豐滿美峰子
    豐滿美峰子，女子營養大學短期大學部副教授。擁有衛生檢查技師、營養師、管理營養師、家庭料理技能檢定1級、居家照護2級、飲食照護師1級等資格認證。主要著作有《用硅膠蒸籠輕鬆做出女子營養大學的500大卡減肥餐》。與人合著《食物調理學——健康·營養·調理》《飲食檢定公式2級教材》《女子營養大學500大卡基本餐》《女子營養大學最棒的早餐》《一定合格：家庭料理技能檢定廚藝本》等。
目錄
序言
蔬果的訣竅
  適合漂洗的蔬菜、適合搓洗的蔬菜
  蔬菜切絲后稍用涼水浸泡
  蔬菜，到底該橫著切還是豎著切
  捲心菜不要用刀切，用手撕
  整顆土豆用涼水煮
  黃綠色蔬菜焯水時不用鍋蓋
  煮藕、牛蒡、獨活的時候，在水裡滴點醋
  菠菜焯水加點鹽
  耐煮的土豆
  土豆、紅薯過篩要趁熱
  沙拉醬和蔬菜的搭配
  水果，是常溫好吃還是冰鎮好吃？
  適合趁新鮮吃的水果、適合放放再吃的水果
  切好的蘋果，泡在鹽水裡
肉的烹調訣竅
  提前半小時將肉拿出放至常溫
  烹飪前，讓肉放鬆放鬆
  切肉的時候，從和纖維垂直的角度下刀
  加熱前，先在肉上划幾刀
  牛肉吃生，豬肉吃熟
  偏硬的肉用紅酒腌制后再燉煮
  牛肉，各個部位的不同吃法
  豬肉，各個部位的不同吃法
  雞肉，各個部位的不同吃法
  漢堡肉餅，由牛肉、豬肉混合而成
  肉糜在成形之前放鹽並充分攪拌
  攪拌肉餡要麻利
  讓漢堡肉餅中間部分薄一點
  漢堡肉餅，大火上色小火慢煎
海鮮的訣竅
  烤魚，從表皮還是從肉開始
  只需翻面一次
  美味的烤魚法：旺火遠烤
  煮魚的時候使用小鍋蓋
  製作生魚片時，適合切厚片的魚、適合切薄片的魚
  白肉魚短時間加熱，紅肉魚要煮透
  貝類吐沙——花蛤、文蛤鹽水，蜆貝用淡水
  貝類不用長時間加熱
  剖蝦，是從背部還是腹部下刀
  給蝦焯水時，放點檸檬
雞蛋的秘訣
  雞蛋隨用隨開，不要敲開後放置
  打雞蛋時應避免製造出氣泡
  攤雞蛋薄餅之前，先刷一遍油
  要想吃嫩煎蛋，那就提前關火
  怎樣製作完整又美味的煮雞蛋？
處理米飯、麵包、麵條的訣竅
  在較短的時間內完成米的清洗

  米飯在蒸熟之後，用飯勺打散
  做壽司飯時，放醋的時機
  蛋糕、麵包怎樣切更美觀
  做三明治時，給麵包的一面塗上黃油
  煮義大利面時，放點鹽
  讓義大利面的煮制時間比指定時間稍短
  義大利面和醬料的搭配
食材預處理的訣竅
  將食材切成均等大小
  適合滾刀切的食材
  這樣切洋蔥不辣眼
  肉、魚塊無須清洗
  海帶出汁不需久煮
  鰹節出汁不能過度加熱
  讓炒飯、炒麵保持乾爽的方法
  煮白蘿蔔時，在底部划十字刀口
  切好的牛蒡、蓮藕放入醋水中浸泡
  三明治里的蔬菜，先用廚房紙吸干水分
烹飪的訣竅
  肉和蔬菜用大火快炒
  肉、蔬菜、雞蛋的炒制順序是？
  茄子的烹飪方法，色味俱全的做法是？
  燒肉或燒魚時，裹點麵粉
  做煎餃時，先煮一下
  順滑的白色沙司的製作方法
  焦香牛肉的烤制方法
調味的訣竅
  炒蔬菜時調料留在最後放
  燴煮料理煮好后，放置一下
  做燜飯，加入調料的時機
  「一（砂糖）、二（鹽）、三（醋）、四（醬油）、五（味噌）」這個調味順序的含義
  在紅豆沙里加點鹽
  砂糖的提味作用
  味淋的作用
  藥草、香辛料，哪些在最開始放，哪些在完成時放？
廚具的訣竅
  不是垂直下刀，而是稍微傾斜，來回拉切
  炒菜時，材料控制在炒鍋容量的一半以下
  需要焯水的蔬菜，用微波爐試試吧？
料理搭配的訣竅
  炸豬排搭配捲心菜絲
  烤魚搭配白蘿蔔泥
  番茄搭配橄欖油
  咖喱搭配?頭
  米飯搭配味噌汁
  菠菜、小松菜適合搭配油豆腐
  蔬菜配粉絲
飲品的秘訣
  沁心冰紅茶的做法
  歐蕾咖啡和拿鐵咖啡的區別

  飯後來杯茶
  美味的啤酒要這樣倒
  冰鎮酒、常溫酒
食物保存的訣竅
  便當里的魚塊待冷卻后再放入容器
  米飯在冷凍保存時，盡量分成小份
  蔬菜的保存方法
  肉類的保存方法
  魚的保存方法
挑選食材的訣竅
  應季食材的挑選
  新蔬菜類的選擇方法
  新鮮肉類的選擇方法
  新鮮海味的選擇方法
  可以通過料理名稱反向搜索關鍵技巧的索引
  參考文獻
  參考網站
  出版後記

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