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刀工技法(視頻版)

作者：編者:喻成清
出版社：中國紡織
ISBN：9787518054831

出版日期：2019/07/01
裝幀：平裝
頁數：150

人民幣：RMB 68 元售價：元

內容大鋼

本書科學系統地以圖解方式全面介紹了烹飪刀工的基本學識、正確姿勢、工具種類、刀工基本類型、基本技法、應用刀法、花刀工藝型以及原料性能與刀工的應用、菜品配製與刀工的技巧等實用知識。全書由烹飪專家現場演示，圖解技法，簡便易懂，既有專業性，又具實際應用價值。

作者介紹

編者:喻成清
喻成清，中式烹飪技術、中國烹飪協會會員、烹飪技能考評員。從事烹飪工作多年，先後在北京、廣州多家星級酒店擔任烹飪技師，並在多家烹飪技術培訓學校及旅遊院校任教。作者2005年創辦「阿清廚藝創作室」，為多家酒店設計展台及刀工配菜，多次承接大型宴會展台設計，並在廣州國際美食節及其他國際烹飪大賽中多次獲獎，受到各界的好評。

PART 1  刀工技法從這裡起步
  No.1  刀工技法必知要點
    一、刀工技法概述
      刀工技法的概念
      刀工技法的作用
      刀工技法的基本原則
      刀工技法的加工對象
      正確的刀工姿勢
      目測和指法要領
    二、刀工必備工具
      刀具的種類、應用及保養
      砧板的選擇與保養
      磨石的種類及應用
  No.2  刀工的基本技法
    一、加工刀法
      初加工
      細加工
      精加工
    二、基礎刀法
      直刀法
      平刀法
      斜刀法
      剞刀法
  No.3  刀工的實戰技法
    一、形狀技法
      塊的加工法
      片的加工法
      絲的加工法
      條的加工法
      丁的加工法
      粒的加工法
      末的加工法
      段的加工法
      蓉的加工法
      球的加工法
      丸的加工法
      蒜、姜、蔥的加工法
      形狀技法應用的注意事項
    二、花刀技法
      斜一字形花刀
      柳葉形花刀
      交叉十字形花刀
      月牙形花刀
      翻刀形花刀（牡丹花刀）
      松鼠魚花刀
      菊花形花刀
      麥穗形花刀
      松果形花刀
      荔枝形花刀
      蓑衣形花刀

      螺旋形花刀
      玉翅形花刀
      麻花形花刀
      鳳尾形花刀
      魚鰓形花刀
      燈籠形花刀
      如意形花刀
      剪刀形花刀
      鋸齒形花刀
      各種平面花邊形花刀
    三、刀工與菜品配製
      菜品配製的原則與要求
      冷盤中的刀工特點
PART 2  水產類食材刀工技法
  No.1  水產類食材刀工概述
    一、水產類食材品種
    二、水產類食材初加工
    三、水產類食材的基本加工刀法
  No.2  河鮮類食材刀工技法實例
    鯇魚
    鯉魚
    太陽魚
    水產類食材刀工技法
    ?魚
    鯰魚
    鱔魚
    草蝦
    甲魚
    羅非魚
  No.3  海鮮類食材刀工技法實例
    龍蝦
    八爪魚
    蟹
    三文魚
    魷魚
    鱸魚
PART 3  禽畜類刀工技法
  No.1  禽畜類食材概述
    一、禽類食材的初加工
    二、禽類的各種刀工成形
  No.2  禽類刀工技法實例
    整雞脫骨
    整雞分割
    斬雞塊（熟）
    雞翅111
    雞肫112
    雞腿113
    雞爪114
    整鴨分割114
    整鴨脫骨115

    鴨塊116
    鴨腿脫骨
    鴨舌
    鴨肫
    整鵝分割
    鵝肉塊
    鵝翅
  No.3  畜類刀工技法實例
    豬裡脊
    豬舌
    五花肉
    豬心
    豬肚
    牛肉
    牛舌
    牛百葉
    牛柳
    羊肉
    羊腿
    羊排
PART 3  蔬菜類刀工技法
  No.1  蔬菜類食材概述
    一、蔬菜的種類
    二、蔬菜的刀工原則
  No.2  蔬菜類刀工技法實例
    淮山藥
    白靈菇
    菜心
    草菇
    包菜
    大蔥
    冬瓜
    西藍花

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