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肉料理原來是這麼回事兒(精)

  • 作者：(法)亞瑟·勒凱恩|譯者:周勁松|繪畫:(法)讓·格洛松
  • 出版社：中信
  • ISBN：9787508699431
  • 出版日期：2019/07/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：223
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    松阪牛、伊比利亞黑豬、聖米歇爾山灘羊、勒芒雞、肉鴿、肥肝、雜碎……世上最好吃的豬牛羊肉和家禽野味，都有傳奇故事和料理之道。
    作者遍訪肉食行業的權威機構和達人，將法國國家農業研究院的科學成果與相傳五代的肉販家族、明星農場主、肉類熟成專家、米其林餐廳老闆的不傳秘技融會貫通：
    整頭牛里，第七根肋排肯定餘味最長，質地最嫩
    上好的熟成肉香氣複雜，能嘗出黃油、乳酪、櫻桃、榛子、焦糖的口感
    科隆納塔白膘色如珍珠，裹在稍稍過油的蘆筍上，有轉瞬即逝的絕美滋味
    ……
    本書把肉分成14大類、57小類，幽默而系統地科普肉食品種及選材方法；420幅法式艷麗手繪，巨細窺探肉的質地、色澤、紋理，以及割烹技巧。帶你領略豐饒的肉食世界，解密鮮為人知的信息，掌握至為關鍵的訣竅，讓每一口肉，都吃得明明白白、幸福感爆棚。
作者介紹
(法)亞瑟·勒凱恩|譯者:周勁松|繪畫:(法)讓·格洛松
目錄
肉的世界
  牛肉
    最頂級的品種牛
    頂級肉牛品種
    和牛
    關於肉牛的故事
    您了解牛嗎？
    飼料與牛肉品質的關係
    肉牛分切部點陣圖
    肉牛分切部位介紹
    是選擇品種牛的肋排，還是無品牌商標的肋排？
    等腰肉和T骨牛排其實挨在一塊兒
    肋骨肉排VS肋眼肉排
    韃鞳肉排，是絞碎好還是切肉丁好？
    帶骨髓的腿骨是橫向切還是縱向切好？
    牛肉火腿和牛肉乾
  小牛肉
    頂級小牛品種
    關於小牛的故事
    如何挑選小牛肉？
    小牛肉的顏色
    小牛分切部點陣圖
    小牛分切部位介紹
  豬肉
    最頂級的品種豬
    頂級品種豬
    曼加利察豬
    關於家豬的故事
    家豬
    飼料與豬肉品質的關係
    豬肉分切部點陣圖
    豬肉分切部位介紹
    是選擇品種豬的肋排，還是無品牌商標的肋排？
    喜歡生火腿還是熟火腿？
    最好的生火腿
    黑豬火腿真的是來自百分百伊比利亞黑豬嗎？
    把培根帶回家！
    非同一般的白膘！
    豬血腸的世界
  羊肉
    最頂級的品種羊
    頂級羔羊品種
    如何挑選優質羔羊？
    關於綿羊和羔羊的故事
    您了解羊嗎？
    飼料和羊肉品質的關係
    羔羊分切部點陣圖
    羔羊分切部位的介紹
  禽肉及其他畜肉
    最頂級的家雞品種

    頂級家雞品種
    關於家雞的故事
    其他禽肉及畜肉
    您了解雞嗎？
    飼料與雞肉品質的關係
    家雞的生理結構
    雞肉的處理方式
    禽肉及其他畜肉的部位介紹
    真正的「誰蠢才留」不是人們認定的那塊
    是吃鵝肥肝還是鴨肥肝？
    雜碎
肉料理的必備工具與烹飪妙招
  工具
    刀具解析
    是選擇主廚刀還是麵包刀？
    用好工具才能切得好
    買了塊好肉，該用什麼炊具烹飪呢？
    炊具的大小
    溫度與廚房溫度計
  配料
    鹽與肉實際發生的反應
    鹽的使用技巧
    不同的鹽
    胡椒的使用技巧
    不同品種的胡椒的用法
    黃油的使用技巧
    油的使用技巧
  準備工作
    肉的熟成
    牛肉熟成指南
    論切肉方式的重要性
    烹飪方式決定肉塊切割的大小
    用鹽腌制的不同方式
    腌泡
    腌泡的竅門
  烹飪方式
    燒烤
    炒肉
    整塊烘烤
    低溫烹飪
    密封烹飪
    煮肉
    煮肉操作指南
    燉肉
    雜燴燉肉
    從內部觀察一塊肉排的烹飪過程
    烹飪中是否要經常將肉排翻面？
    用肉湯澆汁
    將烹飪好的肉放一會兒
    讓肉保留更多汁水

    如何獲得更多的肉汁？
  進階篇
    熱衝擊的故事
    乾燥和濕潤狀態下的溫度
    告訴我您的廚房在哪裡，我來告訴您怎樣烹飪！
    做湯時要不要加骨頭？
    麥拉德反應
    油脂的妙用！
    膠原蛋白是什麼？
    肉質的嫩與硬，區別在哪裡？
    滋味的故事
    如何評價一塊肉？
菜譜
  牛肉篇
    法式燉肉火鍋
    做頓牛肋排，跟夥伴們一起分享
    勃良第牛肉
    帕斯塔米熏牛肉
  小牛肉篇
    炸肉排、芝麻菜、番茄、檸檬和帕馬臣乳酪沙拉
    炸成金黃色的小牛肋排
    白汁燉小牛肉
    米蘭燜小牛肘及葛萊莫拉塔汁
  豬肉篇
    意式烤豬腩
    手撕豬肉
    非常完美的豬肋排
    慢火燉出的豬臉肉
  羊肉篇
    封香烤方塊羊排
    烘燒5小時的羊肩肉
    逆轉烤羊腿
    納瓦里諾燴羊肉
  禽肉篇
    世界上外皮最酥脆的烤整雞
    鴨胸肉
    炸雞腿
    烤全鵝
  底湯和湯汁篇
    小牛肉底湯
    豬肉底湯
    羊肉底湯
    禽肉底湯
附錄
  參考文獻
  致謝

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