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烹飪化學(第2版高等院校特色專業建設教材)

  • 作者：編者:曾潔
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122328199
  • 出版日期：2019/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：305
人民幣：RMB 58 元      售價：元
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內容大鋼
    曾潔主編的《烹飪化學（第2版）》主要介紹烹飪原料中水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養元素的分子式、結構和功能，以及烹飪中色香味和質構的變化、產生原理和涉及的化學反應，如何利用有益的化學反應和抑制不良的化學反應來改善食品的色香味和質構。
    本書可供烹飪相關專業的師生、廚師和烹飪愛好者參考。
作者介紹
編者:曾潔
目錄
第一章  緒論
  第一節  烹飪化學的概念
    一、烹飪的概念
    二、烹飪化學的概念
  第二節  烹飪化學的研究內容
    一、烹飪原料及其化學組成
    二、烹飪加工中物質成分的變化規律
    三、形成烹飪產品的色、香、味、形等感官特性的原理
    四、烹飪新技術、開發新產品和新的食物資源
    五、合理烹飪的方法
第二章  食品中的水
  第一節  水分概述
    一、水和冰的結構
    二、水和冰的性質
    三、烹飪過程中水的作用
  第二節  烹飪原料及製品中的水分
    一、烹飪原料及製品的含水量
    二、水和其他成分的相互作用
    三、烹飪原料及製品中水分的存在形式
  第三節  水分活度
    一、水分活度定義
    二、影響水分活度的因素
    三、控制水分活度的意義
  第四節  烹飪過程中水分的變化及控制
    一、水分對烹飪原料及製品的影響
    二、水分的變化及控制
第三章  食品中的糖類
  第一節  概述
    一、糖類物質的概念
    二、糖類物質的分類
    三、糖類物質的存在
  第二節  單糖和低聚糖
    一、單糖和低聚糖的結構
    二、單糖和低聚糖的物理性質及其在烹飪中的應用
    三、單糖和低聚糖的化學性質及其在烹飪中的應用
  第三節  多糖
    一、澱粉的結構和性質
    二、纖維素和半纖維素的結構與性質
    三、果膠的結構及性質
    四、活性多糖及其功能
    五、膳食纖維及其在烹飪加工中的作用
    六、其他多糖及其性質
  第四節  烹飪中常用糖類及其作用
    一、糖在烹飪中的作用
    二、澱粉在烹飪中的作用
第四章  食品中的蛋白質
  第一節  氨基酸和?
    一、氨基酸的結構和分類
    二、氨基酸的理化性質
    三、?的理化性質

  第二節  蛋白質的分類和結構
    一、蛋白質的分類
    二、蛋白質的結構
  第三節  蛋白質的性質及在烹飪過程中的應用
    一、蛋白質的一般性質
    二、蛋白質的變性
    三、蛋白質的功能性質
  第四節  食品常見蛋白質
    一、肉類蛋白質
    二、膠原蛋白和明膠
    三、乳蛋白質
    四、卵蛋白質
    五、魚肉中的蛋白質
    六、穀物類蛋白質
    七、大豆蛋白質
    八、蛋白質新資源
第五章  食品中的脂質
  第一節  概述
    一、脂質的分類
    二、脂質的結構和命名
    三、油脂中各類脂肪酸的比例
    四、常用油脂的分類
  第二節  油脂的物理性質及其在烹飪中的應用
    一、氣味和色澤
    二、熔點、沸點和霧點
    三、煙點、閃點、燃點
    四、油脂的同質多晶
    五、油脂的固液性
    六、油脂的乳化性能
  第三節  油脂的酸敗
    一、水解型酸敗
    二、氧化型酸敗
    三、酮型酸敗
    四、酸敗的控制
  第四節  油脂在高溫下的化學反應
    一、高溫氧化
    二、熱分解
    三、熱聚合
    四、縮合
  第五節  類脂
    一、磷脂
    二、膽固醇
    三、蠟質
  第六節  烹飪常見油脂
    一、陸生動物油脂
    二、植物油脂
    三、海生動物油脂
第六章  食品中的維生素和礦物質
  第一節  維生素
    一、維生素的概念和分類

    二、脂溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分佈
    三、水溶性維生素種類及其在烹飪原料中的分佈
    四、烹飪過程中維生素的損失及控制
  第二節  礦物質
    一、礦物質的功能及分類
    二、礦物質的理化性質
    三、食品中重要的礦物質元素
    四、食品中礦物質的分佈
    五、礦物質在食品加工和儲藏過程中的變化
    六、礦物質的生物有效性與合理烹飪
第七章  食品原料中的?
  第一節  ?的概述
    一、?的概念和特性
    二、?的命名
    三、?的分類
    四、?的化學本質及組成
  第二節  ?的結構和作用機制
    一、?的活性
    二、?和底物的結合
    三、?的作用機制
  第三節  ?催化反應動力學
    一、影響?促反應的因素
    二、?的激活劑和抑製劑
  第四節  ?促褐變
    一、?促褐變的機理
    二、?促褐變的控制
  第五節  內源性?對食品品質的影響
    一、色澤
    二、質構
    三、風味
    四、營養價值
第八章  食品的感官特性
  第一節  食品的顏色
    一、概述
    二、四?咯色素
    三、多酚類色素
    四、異戊二烯衍生物類色素
    五、酮類衍生物色素
    六、?類衍生物色素
    七、人工合成色素
  第二節  食品的滋味及呈味物質
    一、味感基礎
    二、甜味與甜味物質
    三、苦味與苦味物質
    四、酸味與酸味物質
    五、鹹味與鹹味物質
    六、鮮味與鮮味物質
    七、辣味及辣味物質
    八、澀味
  第三節  食品的香氣及呈香物質

    一、嗅感基礎
    二、香氣的形成途徑
    三、香氣的控制
    四、香氣的增強
參考文獻

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