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中式面點加工工藝與配方

作者：編者:陳洪華//李祥睿
出版社：化學工業
ISBN：9787122320834

出版日期：2018/07/01
裝幀：平裝
頁數：383

人民幣：RMB 49 元售價：元

內容大鋼

陳洪華、李祥睿編著的《中式面點加工工藝與配方》主要論述中式面點的原輔料、工具設備、麵團種類及調製、餡料種類及製作、成型方法、熟制技術、裝盤裝飾的技巧，詳細介紹了涵蓋七大麵團的400多種中式面點的具體製作工藝、關鍵細節和配方。
本書可供工廠技術人員、酒店面點師、食品烹飪相關專業學生、業餘愛好者參考使用。

作者介紹

編者:陳洪華//李祥睿

第一章  中式面點的基礎知識
  第一節  中式面點的概念
  第二節  中式面點的特點
    一、用料廣泛
    二、坯皮多樣
    三、餡心繁多
    四、製作精細
    五、應時迭出
  第三節  中式面點的分類
    一、中式面點分類標準
    二、中式面點分類方法
  第四節  中式面點的流派
    一、北方風味
    二、南方風味
第二章  中式面點的原料
  第一節  糧食
    一、麵粉
    二、米和米粉
    三、雜糧
    四、其他
  第二節  油脂
    一、動物油脂
    二、植物油脂
  第三節  水
    一、軟水
    二、中硬水
    三、硬水
  第四節  蛋品
    一、鮮蛋
    二、鹹鴨蛋黃
  第五節  乳品
    一、牛奶
    二、煉乳
    三、奶粉
  第六節  餡料
    一、動物性原料
    二、植物性原料
  第七節  調味品
    一、鹹味類
    二、甜味類
    三、鮮味類
    四、辣味類
    五、香料類
  第八節  添加劑
    一、膨松劑
    二、食用色素
    三、食用香精
第三章  中式面點的工具與設備
  第一節  中式面點的工具
    一、坯皮製作工具

    二、成型工具
    三、成熟工具
    四、常用刀具
    五、其他工具
  ……
第四章  中式面點的七大麵團
第五章  中式面點的制餡工藝
第六章  中式面點的成型工藝
第七章  中式面點的熟制工藝
第八章  中式面點的裝盤裝飾
第九章  中式面點的製作案例
參考文獻

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