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日本料理完全掌握(野崎洋光的美味手冊)

作者：(日)野崎洋光|譯者:劉曉冉
出版社：中國民族攝影
ISBN：9787512211056

出版日期：2018/05/01
裝幀：平裝
頁數：127

人民幣：RMB 58 元售價：元

內容大鋼

野崎洋光著的《日本料理完全掌握(野崎洋光的美味手冊)》是日本世界文化出版社推出的「一流主廚的料理課程」系列食譜書，由日本知名的日式料理名廚野崎洋光撰寫。野崎洋光在日本東京南麻布開了自己的日料餐廳，餐廳建築的設計者是世界設計大師隈研吾，至今已營業逾25年，一直人氣不減。
本書分為煎烤、燉煮、小碟與副菜與米飯和湯4個章節，介紹了日式料理中具有代表性的73款料理，用一步一圖的視頻教學模式詳細講解製作方法，包含我們熟知的日本料理，如照燒、烤魚、玉子燒、筑前煮、壽司飯、日式涼拌菜等。作者在本書內容設計上非常用心，從日本料理基本的高湯製作和用法、燜米飯的方法、日式料理調味的基本原則開始講起，使初學者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其來歷、特色、關鍵步驟的詳細講解和多年經驗分享，內容豐富實用，是想要學習日料和精進技術的讀者可遇不可求的指導書籍。

作者介紹

(日)野崎洋光|譯者:劉曉冉
野崎洋光，1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業后，曾任職于東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年于東京西麻布的日式餐廳「巛⑼山」擔任料理長，1989年于東京南麻布設立分店「分巛⑼山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，致力追求美味。

前言
野琦主廚的基礎教程  需要先了解的基礎知識
1  日本料理的基礎是米飯和湯。
2  你知道燜出一鍋好飯的步驟嗎？
3  讓我們來了解一下高湯吧。
4  味噌湯中一定要放高湯嗎？
5  過度加熱，就會使配菜變得難吃。
6  不會失敗的野崎派調味法
本書的使用方法
第一章  煎烤料理和油炸料理
  烤魚的基本方法—鹽烤
    鹽燒魚
    鹽烤魚
    烤魚乾
  照燒2品
    照燒魚
    照燒雞肉
  浸味烤魚4品
    花椒芽烤鯛魚
    柚香烤馬鮫魚
    南蠻烤魚
    利久烤金目鯛
  味噌漬烤馬鮫魚
  玉子燒2品
    做好就吃的美味玉子燒
    涼了也好吃的玉子燒
  炸大蝦
第二章  燉煮料理
  淡煮馬鮫魚
  【日本料理的變化】使用鹽漬的魚
    青花魚熱掛麵
    金目鯛魚清湯
  味噌煮青花魚
  煮鮶魚
  蘿蔔泥煮鰈魚
  醋煮沙丁魚
  和風烤牛肉
  筑前煮2品
    傳統筑前煮
    新式筑前煮
  煮南瓜2品
    高湯燉南瓜
    南蠻煮南瓜
  土豆燉肉2品
    土豆燉牛肉
    土豆燉豬肉
  高湯燉芋頭
  芋頭煮魷魚
  什錦鍋
【日本料理的變化】待客的生魚片

  醋腌?魚
  昆布腌鰈魚
  魷魚的造型方法  春夏秋冬
    春  乾草拌鳴門魷魚
    夏  涼拌唐草魷魚
    秋  柚香涼拌松果魷魚
    冬  老翁涼拌魷魚
第三章  小碟和副菜
  醬油浸小松菜
  醬油浸煮茄子和菠菜
  醋拌冷盤
    使用兩杯醋  醋拌章魚和裙帶菜
    兩杯醋的變化  醋拌海蘊∕醋拌寒天
    使用三杯醋  姜泥醋淋大蝦
    三杯醋的變化  黃瓜蟹棒卷∕南蠻漬雞肉
  芝麻拌四季豆
  白拌油豆腐和魔芋絲
  【日本料理的變化】日本的萬能調味料——蛋黃味噌
    味噌拌大蝦和裙帶菜
    使用蛋黃味噌的春夏秋冬料理
      春  花椒芽味噌拌魷魚和竹筍
      夏  綠紫蘇味噌拌大蝦
      秋  利久味噌拌小芋頭
      冬  味噌配燉白蘿蔔
  芝麻豆腐2品
    明膠芝麻豆腐
    葛粉芝麻豆腐
  甜味芝麻豆腐
第四章  米飯和湯
  什錦飯3品
    炒大豆飯
    鯛魚飯
    沙丁雛魚飯
  五目糯米飯
    五目蒸糯米飯
    五目燜糯米飯
  散壽司
  蛤蜊潮汁
  澤煮湯
  用低溫煎牛排的理由
  為煎烤料理增加季節感  蔬菜前菜
  落蓋的使用方法
  食用煮沙丁魚的方法
  黃瓜的待客切法
  魚貝的處理方法
    三枚卸的切法
    魷魚內髒的拔除方法
  牛蒡削斜片的方法
  為什麼烏冬面和蕎麥麵的湯汁會濃淡不同？

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