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時尚創意冷盤/時尚創意菜點系列叢書

  • 作者：編者:史紅根
  • 出版社：東南大學
  • ISBN：9787564175252
  • 出版日期：2017/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：249
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    《時尚創新菜點系列叢書》由《時尚創新冷盤》、《時尚創新面點》和《時尚創新熱菜》共三冊組成，本叢書根據現代烹調技術發展態勢，充分運用當今烹飪的新原料、新工藝、新技術、新盛器製作成當今較流行、時尚菜點。這些菜點，在吸收傳統菜點製作方法的基礎上，博採眾長，融古今中外于一爐，開發出極富特色的創新菜品，達到色、香、味、形、器、情等方面的完美結合，能引領餐飲市場潮流。本叢書圖文並茂，富有文化內涵，既能滿足各種烹飪院校教學中菜品更新的急需，又能滿足餐飲企業及從業人員經營的需求，同時具有欣賞和收藏的價值。
    本書是其中的《時尚創意冷盤》分冊，由史紅根主編，主要分為以下11個部分：傳統翻新冷盤篇、技法創新冷盤篇、生菜冷製冷菜篇、熱制溫食冷盤篇、中西結合冷盤篇、菜點結合冷盤篇、素食葷做冷盤篇、雜糧果品冷盤篇、撈汁冷盤篇、意境冷盤篇和各客冷盤篇。
作者介紹
編者:史紅根
目錄
01 傳統翻新冷盤篇
  1.碧綠餚肉
  2.象形魚凍
  3.醬汁鴨舌
  4.果味熏魚
  5.迷香扇骨
  6.鹽滷鴿王
  7.雙椒牛腱
  8.川味串香
  9.烏龍茶香鴿
  10.手撕沙茶雞
  11.香醬豬手
02 技法創新冷盤篇
  1.熟醉文蛤
  2.醬汁烤鰻
  3.辣味豬蹄圈
  4.燒汁黃魚卷
  5.糟香水晶蹄
  6.豉香鯧魚
  7.三色土豆泥
  8.鐵山藥釀涼瓜
  9.XO醬筍千壽司
  10.秘制牛筋凍
  11.剁椒小松花
03 生菜冷製冷菜篇
  1.泰汁辣白菜
  2.椿芽桃仁
  3.梅子醉蟹
  4.海鮮熗時蔬
  5.蒜茸腌白蝦
  6.涼皮三文魚
  7.蘭花根香
  8.生泡蘆蒿
  9.搖滾拌菜
  10.味淋雙脆
04 熱制溫食冷盤篇
  1.鹽烤豬手
  2.滷味脆腸
  3.肉汁板栗
  4.薑黃土雞
  5.溫拌海螺片
  6.蔥椒三黃雞
  7.干蔥醬老豆腐
  8.麻婆汁淋生菜
  9.什錦香鴨
  10.香辣魷魚
05 中西結合冷盤篇
  1.泡菜班戟
  2.熏鹽烤蝦
  3.薄荷汁拌山藥

  4.雞肉開拿批
  5.酥皮煙熏鱒魚塔
  6.碧綠鮮蝦糕
  7.低溫油浸三文魚
  8.秋葵刺身拼盤
  9.法派鮭魚凍
  10.椰香咖喱意麵
06 菜點結合冷盤篇
  1.青南瓜醉魚
  2.三絲涼皮卷
  3.生菜蒜茸包
  4.醬汁南瓜面
  5.烤鴨皮蔬菜卷
  6.越式蝦仁包
  7.牛沖百葉卷
  8.五福羊肚卷餅
  9.紅豆糯米藕
07 素食葷做冷盤篇
  1.乾果素脆鱔
  2.陳皮牛肉絲
  3.素燒鵝
  4.糖醋素排
  5.寸金蛋酥
  6.冰鎮素鮑片
  7.煙熏火腿絲
  8.時果肉鬆
08 雜糧果品冷盤篇
  1.雙味慈姑
  2.酒釀南瓜芋
  3.麥仁火鴨
  4.酸辣芋仔
  5.麻香山藥
  6.豆瓣一口酥
  7.香芒大蝦
  8.梨盞白玉米
  9.蜜汁百合金橘
  10.蜂窩雜糧
  11.阿嬌紅棗
  12.三色雜糧
  13.奶香木瓜布丁
09 撈汁冷盤篇
  1.咖喱海鮮撈伊面
  2.撈汁麻醬鳳尾白菜
  3.撈汁椒麻黑牛百葉
  4.撈汁雞絲
  5.撈汁酸辣北極貝
  6.撈汁蒜香蝦仁豆腐
  7.撈汁香辣蝦仁金針菇
  8.撈汁魚香八爪魚
  9.南乳生腌蝦

  10.時蔬大拌菜
  10 意境冷盤篇
  1.吉祥三寶
  2.參意興隆
  3.肝膽相照
  4.鋼管舞鴨舌（蔣）
  5.江南水鄉
  6.黑白雙脆
  7.百花盛開
  8.一帶一路
  11 各客冷盤篇
  1.冷燒帶子青豆泥
  2.芡實竹燕窩
  3.香芒蔬菜色拉
  4.海草鮑魚仔
  5.春月滿園
  6.一枝獨秀
  7.一帆風順
  8.閑趣
  9.秋韻
  10.蘭花香
  11.向晚亭
  12.迎客松
  13.豐收
  14.春暉

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