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中餐烹飪實訓

作者：編者:呂瑞敏//岳永政
出版社：機械工業
ISBN：9787111588955

出版日期：2018/02/01
裝幀：平裝
頁數：180

人民幣：RMB 39.8 元售價：元

內容大鋼

呂瑞敏、岳永政主編的《中餐烹飪實訓》根據當前餐飲行業技能的需求，以技術性、實用性和實踐性為原則，以應用為主線，以教學為中心，強調理論與技能的結合，突出專業技能的培養。本教材主要內容包括：烹飪工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸制、上漿滑油、勾芡淋油以及菜餚組配。
本教材適合職業院校和技工學校烹飪專業的師生使用，也可供烹飪行業從業人員參考。

作者介紹

編者:呂瑞敏//岳永政

前言
學習任務1  烹飪工藝認知
  學習活動1  參觀酒店廚房
    認知項目1  酒店廚房的主要類別
    認知項目2  酒店廚房的主要設備
    認知項目3  酒店廚房的工作崗位
    感知項目1  酒店廚師的工作
    感知項目2  酒店廚房的管理
  學習活動2  參觀實習教室，認知菜餚
    認知項目  參觀烹飪實習教室
    教學項目  教師演示，學生認知
    感知項目1  菜餚「內涵」
    感知項目2  菜餚製作的過程
  學習活動3  實習制度、安全知識認知
    認知項目1  實習設備安全操作
    認知項目2  教室衛生管理規範
    認知項目3  八常法實習管理制度
  學習筆記
  學有所獲
  階段性考核評價
學習任務2  勺工技能
  學習活動1  勺工操作基礎
    認知項目  勺工主要工具、用具的認知
    教學項目  勺工的操作姿勢
    實踐項目  勺工操作姿勢訓練
  學習活動2  勺法
    教學項目1  前(后)翻勺
    實踐項目1  前(后)翻勺訓練
    教學項目2  左(右)翻勺
    實踐項目2  左(右)翻勺訓練
    教學項目3  大翻勺
    實踐項目3  大翻勺訓練
  學習活動3  臨灶勺工技能
    教學項目1  旋鍋、旋料
    教學項目2  頂翻
    實踐項目1  頂翻訓練
    實踐項目2  大翻勺訓練
    實踐項目3  勺法綜合訓練
  學習筆記
  學有所獲
  階段性考核評價
學習任務3  刀工技能
  學習活動1  刀工操作基礎
    認知項目  刀工主要設備認知
    教學項目1  刀工的操作姿勢
    實踐項目1  刀工的正確操作姿勢訓練
    教學項目2  磨刀
    實踐項目2  磨刀訓練
  學習活動2  切
    教學項目1  推切

    實踐項目1  推切訓練
    教學項目2  直切、拉切、鋸切、滾切
    實踐項目2  直切、拉切、鋸切、滾切訓練
    切的階段性考核
  學習活動3  片
    教學項目1  平刀片
    實踐項目  平刀片訓練
    教學項目2  斜刀片、反刀片
    片的階段性考核
  學習活動4  原料形狀加工規範
    課前準備  養成良好習慣
    教學項目  形狀加工規範
    實踐項目  形狀加工規範訓練
    形狀加工的階段性考核
  學習活動5  刀工技能應用
    課前準備  養成良好習慣
    教學項目  刀工技能應用
    實踐項目  花刀訓練
    刀工技能應用的階段性考核
  學習筆記
  學有所獲
  階段性考核評價
學習任務4  調味
  學習活動1  調味品認知
    預習任務1  認知鹽的相關知識
    預習任務2  認知常用調味品的相關知識
    實踐項目  調味品重量識別的訓練
  學習活動2  香料油的調製與應用
    教學項目1  辣椒油的調製與應用
    實踐項目1  辣椒油調製訓練
    教學項目2  花椒油的調製與應用
    實踐項目2  花椒油的調製訓練
    教學項目3  蔥油的調製與應用
    實踐項目3  蔥油調製訓練
  學習活動3  常用昧型的調製與應用
    教學項目1  糖醋味型
    實踐項目1  調製糖醋汁
    實踐項目2  菜餚製作：糖醋裡脊
    教學項目2  魚香味型
    實踐項目3  調製魚香汁
    實踐項目4  菜餚製作：魚香肉絲
    教學項目3  麻辣味型
    實踐項目5  調製麻辣汁
    實踐項目6  菜餚製作：麻婆豆腐、麻辣涼粉
  學習筆記
  學有所獲、
  階段性考核評價
學習任務5  掛糊炸制
  學習活動1  調糊原料認知
    預習任務1  澱粉的相關知識

    預習任務2  掛糊常用原料的相關知識
  學習活動2  蛋泡糊的調製與應用
    教學項目1  蛋泡糊的用料及配比
    教學項目2  蛋泡糊的調製
    教學項目3  蛋泡糊的炸制
    實踐項目  蛋泡糊的調製與應用
  學習活動3  乾粉糊的調製與應用
    教學項目1  乾粉糊的調製及炸制
    教學項目2  單純的拍粉
    實踐項目1  單純的拍粉及其應用
    教學項目3  輔助性拍粉
    教學項目4  風味性拍粉
    實踐項目2  輔助性拍粉、風味性拍粉及其應用
  學習活動4  脆炸糊的調製與應用
    教學項目1  脆炸糊的用料及配比
    教學項目2  脆炸糊的調製
    教學項目3  脆炸糊的炸制
    實踐項目  脆炸糊的調製及其應用
  學習筆記
  學有所獲
  階段性考核評價
學習任務6  上漿滑油
  學習活動1  油溫的識別與掌控
    教學項目1  油溫的分類與識別
    教學項目2  油溫的掌控
    教學項目3  油溫的應用
    實踐項目  油溫的掌控與應用
  學習活動2  碼味上漿
    教學項目1  碼味工藝
    教學項目2  上漿工藝
    實踐項目1  椒麻魚片
    實踐項目2  杭椒牛柳
    實踐項目3  水煮肉片
  學習活動3  滑油工藝
    教學項目1  滑油的油溫掌控
    教學項目2  滑油的工藝過程
    實踐項目1  滑炒裡脊絲
    實踐項目2  蚝油牛肉
  學習筆記
  學有所獲
  階段性考核評價
學習任務7  勾芡淋油
  學習活動1  勾芡、淋油的原料認知
    預習任務勾芡、淋油原料的相關知識
  學習活動2  勾芡
    教學項目  勾芡的方法和技巧
    實踐項目1  芡汁的色澤調兌
    實踐項目2  芡汁的厚薄調配
  學習活動3  淋油
    教學項目  淋油的相關知識

    實踐項目1  菜餚製作：香菇扒油菜
    實踐項目2  菜餚製作：雞蛋湯
  學習筆記
  學有所獲
  階段性考核評價
  菜餚組配
學習任務8  學習活動1  食材組配
    實踐項目  食材組配實踐
    教學項目1  菜餚食材構成
    教學項目2  單一原料組配
    教學項目3  多種主料組配
    教學項目4  主、輔料組配
  學以致用
  學有所獲
  階段性考核評價
  學習活動2  個體組配
    實踐項目  個體組配實踐
    教學項目1  色彩組配
    教學項目2  形態組配
    教學項目3  質地組配
    教學項目4  香味組配
  學有所獲
  階段性考核評價
  學習活動3  整體組配
    實踐項目  整體組配實踐
    教學項目1  應時組配
    教學項目2  應勢組配
    教學項目3  應景組配
    教學項目4  名稱組配
    教學項目5  盛器組配
  學有所獲
  階段性考核評價

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