模塊一 基礎知識篇 第一節 西餐基礎知識概況 一、菜式介紹Introduction of National Dishes 二、烹調方法Cooking Method 三、設備工具 Kitchen Equipment and Cooking Utensil 第二節 基礎湯 一、白色基礎湯 White Stock 二、魚基礎湯 Fish Stock 三、布朗基礎湯Basic Brown Stock 四、蔬菜基礎湯Basic Vegetable Stock 第三節 調味汁 一、馬乃司沙司 Mayonnaise Sauce 二、太太沙司Tartar Sauce 三、千島汁Thousand Island Dressing 四、基礎油醋汁 Basic French Dressing 五、法國汁French Dressing 六、義大利汁Italian Dressing 七、綠色沙司Green Sauce 八、雞尾汁Cocktail Sauce 九、水果沙拉汁 Fruit Salad Dressing 十、凱撒汁Caesar Dressing 十一、白色沙司Bechamel Sauce 十二、奶油沙司 Cream Sauce 十三、布朗沙司 Brown Sauce 十四、番茄沙司Tomato Sauce 十五、荷蘭沙司Dutch Sauce 模塊二 實訓基礎篇 第一節 第一周實訓菜餚 一、培根土豆沙拉Bacon Potato Salad 二、蔬菜清湯Clear Vegetable Soup 三、麵糊炸魚條Fried Fish a la Orly 第二節 第二周實訓菜餚 一、帕爾瑪火腿哈密瓜Parma Ham and Hami Melon 二、奶油蘑菇湯 Cream of Mushroom SouD 三、義大利肉醬面Spaghetti Bolognese 第三節 第三周實訓菜餚 一、馬蘇里拉乳酪番茄沙拉 Mozzarella and Tomatoes Salad 二、胡蘿蔔蓉湯Puree of Carrots SouD 三、炸魚條Goujonnettes de Sole Sauce Tomato 第四節 第四周實訓菜餚 一、華道夫沙拉Waldorf Salad 二、花莖甘藍湯 Cream of Broccoli SouD 三、迷迭香烤雞腿 Roasted Rosemary Chicken Leg with Gravy Sauce 第五節 第五周實訓菜餚 一、牛肉沙拉Beef Salad 二、韭蔥土豆蓉湯Leek and Potatoes SouD 三、檸檬炸雞排 Fried Chicken Breast with Lemon Butter 第六節 第六周實訓菜餚 一、雞肉乳酪蘋果沙拉Chicken Breast Salad with APPles and Blue Cheese 二、南瓜湯Pumpkin Soup
三、煎魚檸檬黃油沙司Pan—Fried Fish with Lemon and Butter …… 模塊三 實訓提升篇 模塊四 實訓拓展篇 習題參考答案 主要參考文獻 後記
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