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中式熱菜製作技藝(中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材)

  • 作者:編者:張建國|總主編:張建國
  • 出版社:北京師大
  • ISBN:9787303226023
  • 出版日期:2017/11/01
  • 裝幀:平裝
  • 頁數:268
人民幣:RMB 49.8 元      售價:NT$ 224.1
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內容大鋼
    張建國主編的《中式熱菜製作技藝(中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材)》是浙江省中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材。
    全書分為基礎篇和風味篇兩部分,共16個項目,編錄了浙江省中等職業教育中餐烹飪專業常見的基本實訓菜餚63例,以及精心挖掘整理的可體現浙江地方風味特色的典型菜餚65例,體現以職業能力發展為主線,理實一體、菜品引領項目化的指導思想,文字簡潔,步驟清晰,配以圖片流程,通俗易懂。
    本書既是一本中等職業教育中餐烹飪專業實習實訓教材,又是一本反映浙江餐飲特色和飲食風俗的讀本,可以作為廣大烹飪愛好者的參考用書。

作者介紹
編者:張建國|總主編:張建國

目錄
第一部分  基礎篇
  項目一  炒
    任務一  滑炒雞絲
    任務二  滑炒魚片
    任務三  青椒裡脊絲
    任務四  錦繡魚絲
    任務五  蚝油牛肉
    任務六  魚香肉絲
    任務七  辣子雞丁
    任務八  尖椒牛柳
    任務九  錢江肉絲
    任務十  香乾肉絲
    任務十一  炒土豆絲
    任務十二  炒醋魚塊
    任務十三  芙蓉雞片
    任務十四  芙蓉魚片
    任務十五  炒鮮奶
    任務十六  蒜爆裡脊花
  項目二  炸
    任務一  炸土豆松
    任務二  椒鹽蝦蛄
    任務三  炸敲魚片
    任務四  軟炸魚條
    任務五  軟炸裡脊
    任務六  紹式蝦球
    任務七  脆皮魚條
    任務八  脆皮香蕉
    任務九  高麗香蕉
    任務十  芝麻裡脊
    任務十一  魚夾蜜梨
    任務十二  吐司魚排
    任務十三  腐皮包黃魚
    任務十四  炸響鈴
    任務十五  炸烹裡脊絲
  項目三  ?
    任務一  ?魚片
    任務二  抓炒豆腐
    任務三  菊花魚塊
    任務四  糖醋裡脊
    任務五  松鼠魚
    任務六  咕咾肉
    任務七  ?魚扇
  項目四  煮、燒、燜
    任務一  魚頭濃湯
    任務二  紅燒魚塊
    任務三  紅燒卷雞
    任務四  紅燒丸子
    任務五  干燒四季豆
    任務六  麻婆豆腐
    任務七  油燜春筍

  項目五  燴
    任務一  燴三絲
    任務二  宋嫂魚羹
    任務三  燴魚白
    任務四  肉絲豆腐羹
    任務五  桂花鮮栗羹
    任務六  清燴裡脊絲
    任務七  酸辣湯
    任務八  西施豆腐
    任務九  單腐
  項目六  其他技法
    任務一  煎土豆餅
    任務二  腐皮素燒鵝
    任務三  生煎肉餅
    任務四  鍋貼魚片
    任務五  鍋塌豆腐
    任務六  菜心?丸子
    任務七  拔絲蘋果
    任務八  琉璃蘋果
    任務九  掛霜花生
第二部分  風味篇
  項目七  杭州風味
    任務一  西湖醋魚
    任務二  油爆蝦
    任務三  東坡肉
    任務四  龍井蝦仁
    任務五  蝦爆鱔背
    任務六  蟹釀橙
    任務七  栗子香菇
    任務八  西湖?菜湯
  項目八  紹興風味
    任務一  乾菜燜肉
    任務二  清湯越雞
    任務三  清湯魚圓
    任務四  白鯗扣雞
    任務五  紹什錦
    任務六  紹式小扣
    任務七  油炸臭豆腐
  項目九  寧波風味
    任務一  冰糖甲魚
    任務二  雪菜大湯黃魚
    任務三  苔菜拖黃魚
    任務四  鍋燒河鰻
    任務五  寧式鱔絲
    任務六  苔菜小方□
    任務七  奉化搖蚶
    任務八  三絲拌蟶
  項目十  溫州風味
    任務一  蒜子魚皮
    任務二  爆墨魚花

    任務三  三片敲蝦
    任務四  三絲敲魚
    任務五  炸?黃魚
    任務六  溫州魚丸湯
  項目十  嘉興風味
    任務一  八寶菜
    任務二  缸肉
    任務三  宴球
    任務四  海寧三鮮
    任務五  鹽炒肉
  項目十二  湖州風味
    任務一  洛舍肉餅子
    任務二  珍珠肉圓
    任務三  醬羊肉
    任務四  特色花圓
    任務五  細沙羊尾
    任務六  爛糊鱔絲
    任務七  慈母千張包
    任務八  清蒸野白魚
  項目十三  金華風味
    任務一  蜜汁火方
    任務二  金華筒骨煲
    任務三  武義醋雞
  項目十四  台州風味
    任務一  石塘海鰻羹
    任務二  清蒸蝤蛑
    任務三  長嶼家燒黃魚
    任務四  蔥油海蜇
    任務五  炸烹跳魚
    任務六  火燒魚圓
    任務七  鐵板煽蟶
    任務八  冬瓜煨海葵
  項目十五  麗水風味
    任務一  山珍果炒肉片
    任務二  紫蘇高山田螺
    任務三  綠葉豆腐
    任務四  車前草泥鰍
    任務五  稀鹵螟蜅
    任務六  豆腐娘
    任務七  山城豆腐丸
  項目十六  舟山風味
    任務一  蛤蜊燉蛋
    任務二  大烤墨魚
    任務三  鯢魚骨醬
    任務四  蟹粉魚脯羹
    任務五  雪汁螺拼

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