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蒸制麵食生產技術(第3版)

  • 作者：編者:劉長虹
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122289513
  • 出版日期：2017/05/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：276
人民幣：RMB 38 元      售價：元
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內容大鋼
    由劉長虹主編的《蒸制麵食生產技術(第3版)》主要包括髮酵蒸制麵食的生產原料、基本生產工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生產技術等內容。重點論述饅頭生產的基本理論和關鍵操作技術，並且介紹了傳統的方法和先進的技術設備，較詳細探討了生產過程易出現的問題及其解決辦法。新版增加了企業生產中遇到的很多新問題，並進行了較深入的探討。
    本書作為一本專門涉及發酵蒸制麵食的書籍，可為主食產業化的饅頭生產提供技術支持，並且可供麵食加工、麵粉加工、食品改良劑生產、食品機械加工等企業的技術人員和研發人員閱讀，也是相關研究人員和大專院校學生的參考書。
作者介紹
編者:劉長虹
目錄
第一章  緒論
  第一節  蒸制麵食的基本概念與特點
    一、蒸制麵食的基本概念
    二、蒸制發酵麵食的特點
    三、蒸制與烤制麵食的區別
    四、我國蒸制麵食的消費現狀
  第二節  蒸制麵食的歷史演繹
    一、蒸制麵食的起源與古代沿襲
    二、蒸制麵食加工技術的發展歷程
  第三節  蒸制麵食的種類
    一、實心饅頭
    二、花捲
    三、包子
    四、蒸糕
    五、鍋貼
  第四節  蒸制麵食的生產現狀與發展趨勢
    一、目前商品化蒸制麵食的主要來源及其加工技術水平
    二、蒸制麵食工業化生產技術的發展趨勢
第二章  蒸制麵食的主要原料
  第一節  小麥粉
    一、小麥粉中各種化學成分
    二、小麥麵粉類別與等級標準
    三、饅頭專用麵粉指標
    四、石磨小麥粉的特點及其應用
    五、小麥粉的儲存
  第二節  酵母
    一、酵母的形態和增殖
    二、酵母在麵食中的工藝性能
    三、酵母的種類與特點
    四、酵母的選購與使用
  第三節  水
    一、水質的概念
    二、水質與麵團質量的關係
    三、水在蒸制發酵麵食中的作用
  第四節  輔助原料
    一、雜糧面
    二、糖類
    三、油脂
    四、蔬菜
    五、肉類
    六、其他輔料
  第五節  添加劑
    一、鹼（Na2CO3）
    二、麵團改良劑
    三、其他添加劑
第三章  蒸制麵食基本生產工藝與設備
  第一節  蒸制麵食的生產原理與工藝過程
    一、蒸制麵食生產基本原理
    二、蒸制麵食工藝過程
  第二節  蒸制麵食的配料與和面

    一、和面的基本原理與工藝要求
    二、和面設備
    三、原料準備和投料原則
    四、和面操作與故障分析
  第三節  麵團發酵
    一、麵團發酵原理
    二、麵團發酵過程中的酸度變化
    三、麵團發酵過程中風味物質的形成
    四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
    五、影響麵團發酵的因素
    六、發酵過程的控制與調節
    七、發酵的工藝條件和成熟標準
  第四節  成型與整形
    一、饅頭機成型
    二、揉面與手工成型
    三、整形
    四、排放
  第五節  面坯醒發
    一、醒發目的
    二、醒發設備和條件控制
    三、醒發適宜程度及判斷
    四、決定醒發程度的因素
  第六節  麵食蒸制
    一、蒸制理論
    二、蒸制設備類型
    三、蒸制條件的控制
  第七節  冷卻和包裝
    一、冷卻
    二、包裝
  第八節  速凍蒸制麵食生產
    一、速凍的作用
    二、速凍設備
    三、速凍包子生坯
    四、速凍饅頭生坯
    五、速凍蒸制麵食成品
  第九節  不同饅頭生產線介紹
    一、單機組合式饅頭生產線
    二、智能仿生饅頭生產線
    三、自動連續刀切、圓饅頭、包子成型線
    四、醒蒸連續生產線
第四章  蒸制麵食的發酵方法
  第一節  傳統發酵劑
    一、傳統發酵劑與酵母的比較
    二、酵子的加工與應用
    三、老面頭介紹
    四、發酵劑的發酵力測定方法
  第二節  一次發酵法
    一、一次發酵法的特點
    二、一次發酵法的生產技術
  第三節  二次發酵法

    一、二次發酵法的特點
    二、二次發酵法的基本技術
  第四節  過夜老面麵團發酵法
    一、老酵法的特點
    二、老面發酵生產技術要點
  第五節  麵糊深度發酵——三次發酵法
    一、麵糊發酵法的特點
    二、三次發酵生產工藝過程
    三、生產技術要點
第五章  蒸制麵食常見質量問題及其解決辦法
  第一節  改善風味
    一、影響風味的因素
    二、保證蒸制麵食風味的措施
  第二節  組織結構及口感
    一、饅頭內部孔洞不夠細膩
    二、饅頭髮黏無彈性
    三、饅頭過硬不虛
    四、饅頭墊牙或牙磣
    五、饅頭過虛，筋力彈性差
    六、饅頭層次差或無層次
  第三節  白度的調整
    一、影響饅頭白度的因素
    二、調整饅頭白度的措施
  第四節  外表光滑度
    一、裂口
    二、裂紋
    三、表面凹凸
    四、起泡
    五、表面粗糙暗斑
    六、皺紋
  第五節  萎縮出現的原因及防治
    一、發酵麵食萎縮的定義及分類
    二、饅頭萎縮產生的原因
    三、解決方法
  第六節  冷饅頭復蒸品質變化
    一、表皮色澤變差的現象
    二、表皮變厚僵硬
    三、復蒸起泡
    四、復蒸后裂口
    五、防止復蒸后品質變差的措施
  第七節  復蒸饅頭色斑的出現及防治
    一、色斑出現的原因
    二、防治方法
  第八節  蒸制麵食的腐敗與預防
    一、蒸制麵食易腐敗變質的原因
    二、饅頭腐敗的特徵
    三、延長保質期的措施
第六章  蒸制麵食的質量鑒定與分析
  第一節  饅頭質量標準
    一、感官質量要求

    二、理化指標
    三、衛生指標
    四、生產加工過程的技術要求
    五、饅頭產品質量判定規則
  第二節  蒸制麵食成分特點及分析
    一、蒸制麵食成分特點
    二、蒸制麵食的成分分析
  第三節  蒸制麵食的質量評定
    一、饅頭理化指標的測定
    二、蒸制麵食衛生指標的測定
    三、蒸制麵食的感官評價
第七章  蒸制麵食花色品種製作方法
  第一節  實心饅頭類
    一、主食白面饅頭
    二、雜糧饅頭
    三、點心饅頭
    四、營養強化饅頭
  第二節  花捲類
    一、油卷類（鹹味花捲）
    二、雜糧花捲
    三、甜味花捲
    四、特色點心花捲
  第三節  蒸糕類
    一、發酵蒸糕
    二、雞蛋蒸糕
  第四節  包子
    一、甜餡包子
    二、咸餡包子
參考文獻

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