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中式糕點生產工藝與配方

  • 作者：編者:高海燕//金萍//丁楠
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122261984
  • 出版日期：2016/04/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：248
人民幣：RMB 39 元      售價：元
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內容大鋼
    高海燕、金萍、丁楠編著的《中式糕點生產工藝與配方》主要介紹中式糕點生產所用原輔料、設備器具、麵團調製、成形方法、餡料製作、操作要點、糕點名稱來源、食品安全、質量控制等，按照製作方法的分類介紹了烘烤類、蒸制類、水煮類、油炸類、油煎類、烙制類等中式糕點的生產。
    本書適合中式糕點生產企業技術管理人員、食品科學與工程和烹飪相關專業師生參考使用。
作者介紹
編者:高海燕//金萍//丁楠
目錄
第一章  概述
  第一節  中式糕點的歷史和分類
    一、中式糕點歷史
    二、中式糕點分類
  第二節  中式糕點成形方法
    一、手工成形
    二、器具成形
    三、裝飾成形
第二章  中式糕點加工基礎
  第一節  中式麵團及工藝
    一、中式麵團調製分類
    二、中式糕點工藝流程
  第二節  中式糕點麵團調製技術
    一、水調麵團
    二、水油麵團
    三、油酥麵團
    四、酥性麵團
    五、糖漿麵團
    六、米粉麵團
    七、發酵麵團
    八、松酥麵團
  第三節  中式糕點糖漿製作
    一、糖漿轉化原理
    二、熬糖漿技術
    三、熬製糖度變化
第三章  中式糕點原輔料
  第一節  主要原料
    一、小麥粉
    二、米粉
    三、油脂
    四、糖與糖漿
  第二節  輔助原料
    一、疏鬆劑
    二、果料
    三、乾果與水果
    四、蜜餞
    五、果醬和果泥
  第三節  添加劑
    一、食用色素
    二、香精和香料
    三、防腐劑
    四、改良劑
  第四節  餡料
    一、豆沙餡
    二、五仁餡
    三、山楂餡
    四、蓮蓉餡
    五、水果餡料
第四章  中式糕點加工設備
  第一節  調製設備

    一、調粉機
    二、打蛋機
  第二節  包餡設備
    一、包餡機成形方式
    二、包餡機的主要構造
  第三節  成形設備
    一、搓圓機
    二、元宵成形機
    三、餅乾輥印成形機
  第四節  烘烤設備
    一、按熱源分類烤爐
    二、按結構分類烤爐
  第五節  油炸設備
    一、間歇式油水混合油炸機
    二、連續式油炸機
    三、真空油炸設備
第五章  烘烤類中式糕點
  第一節  烘烤油酥類
    一、核桃酥
    二、燕麥桃酥
    三、馬鈴薯桃酥
    四、蓮蓉甘露酥
    五、杏仁酥
    六、棗泥桃酥
    七、奶油浪花酥
    八、奶油巧克力蛋黃酥
    九、奶油小白片
    十、燕麥酥餅
    十一、酥性餅乾
    十二、癩皮餅
    十三、京式自來紅
    十四、自來白月餅
  第二節  烘烤松酥類
    一、冰花酥
    二、香蕉酥
    三、德慶酥
    四、蘇式金錢餅
    五、京式狀元餅
    六、豬油松子酥
    七、小鳳餅
    八、棗泥方
    九、小麥酥
    十、托果
    十一、大方果
    十二、糖火燒
    十三、黃橋燒餅
    十四、小米酥卷
  第三節  烘烤酥層類
    一、千層酥
    二、蕎面鹹味千層酥

    三、千層紅櫻塔
    四、雙酥月餅
    五、鮮肉月餅
    六、糖酥什錦月餅
    七、酥皮三白月餅
    八、酥皮牛肉月餅
    九、酥皮腐乳月餅
    十、酥皮雞絲月餅
    十一、酥皮蝦肉月餅
    十二、銀河酥月餅
    十三、椒鹽酥月餅
    十四、蛋黃酥月餅
    十五、老婆餅
    十六、老公餅
    十七、六瓣酥
    十八、杏仁角
    十九、蛤蟆酥
    二十、高橋鬆餅
  第四節  烘烤糖漿皮類
    一、五仁月餅
    二、廣式蓮蓉月餅
    三、廣式烤鴨月餅
    四、果仁肉丁月餅
    五、銀星玫瑰月餅
    六、紅麻月餅
    七、雙麻月餅
    八、東北提漿月餅
    九、低糖五仁月餅
    十、台式糖漿皮月餅
    十一、神池月餅
第六章  蒸製品類中式糕點
  第一節  蒸發糕類
    一、重陽糕
    二、百果松糕
    三、百果方糕
    四、百果豬油糕
    五、百果油糕
    六、紅棗赤豆糕
    七、奶油發糕
    八、大米發糕
    九、玉米面紅棗發糕
    十、玉米（小米）蒸糕
    十一、雜糧發糕
    十二、白薯松糕
    十三、馬鈴薯發糕
    十四、巧克力發糕
    十五、狀元糕
    十六、鴛鴦發糕
    十七、盤轉糕
    十八、茉莉糖油糕

    十九、千層糕
    二十、捲筒夾沙糕
  第二節  蒸饅頭糰子類
    一、雪花饅頭
    二、杠子饅頭
    三、高樁饅頭
    四、水酵饅頭
    五、蕎麥饅頭
    六、開花饅頭
    七、奶白饅頭
    八、水果饅頭
    九、芝麻饅頭
    十、荷花饅頭
    十一、棗花饅頭
    十二、南瓜饅頭
    十三、玉米面饅頭
    十四、紫米面小棗窩頭
    十五、閬中蒸饃
    十六、陝西罐罐饃
    十七、椽頭饃
    十八、紅薯面窩頭
    十九、高粱面窩頭
    二十、蘿蔔絲糰子
  第三節  蒸花捲類
    一、荷葉卷
    二、蔥油摺疊卷
    三、蔥油花捲
    四、金鉤雞絲卷
    五、銀絲卷
    六、芝麻醬卷
    七、芝麻鹽馬蹄卷
    八、紅棗花捲
    九、南瓜蝴蝶卷
    十、肉鬆卷
    十一、四喜花捲
    十二、馬鞍卷
    十三、十字卷
    十四、如意卷
    十五、燕尾卷
    十六、麻花捲
    十七、燈籠卷
    十八、扇子卷
    十九、套環卷
  第四節  蒸包子類
    一、豆沙包
    二、蓮蓉包
    三、棗泥包
    四、五仁包
    五、八寶包
    六、芝麻包

    七、松果麻蓉包
    八、五彩果料包
    九、酸菜包
    十、三鮮包
    十一、豬肉小籠包
    十二、油丁沙包
    十三、水晶包
    十四、玫瑰花包
    十五、牛肉蘿蔔包
    十六、蕎面灌湯包
    十七、混湯包
    十八、天津包子
    十九、糖三角
  第五節  蒸韌糕類
    一、八寶年糕
    二、百果年糕
    三、八珍糕
    四、四色片糕
    五、荸薺糕
    六、高粱糕
    七、紫米糕
    八、紅果絲糕
    九、綠豆糕
    十、雲片糕
    十一、水晶涼糕
    十二、黏高粱米豆沙糕
    十三、蒸鍋壘
    十四、三色菊花盞
    十五、珍珠粑
    十六、涼?粑
  第六節  蒸蛋糕類
    一、百果蛋糕
    二、八寶棗糕
    三、山楂雲卷糕
    四、玉帶糕
    五、合面茄糕
    六、蒸制蛋糕
    七、蒸蛋黃糕
    八、三層糕
    九、月亮糕
    十、白蜂糕
    十一、果醬白蜂糕
    十二、混糖蜂糕
    十三、蜜棗發糕
    十四、紹興香糕
第七章  煮製品類中式糕點
  第一節  湯圓類
    一、雨花湯圓
    二、水磨湯圓
    三、酒鍋湯圓

    四、脂油湯圓
    五、鴿蛋湯圓
    六、棗泥元宵
    七、珍珠圓子
    八、拔絲小湯圓
    九、核桃酪湯圓
    十、長沙姐妹湯圓
    十一、寧波人蔘湯圓
    十二、成都賴湯圓
    十三、藝麻湯圓
    十四、四味湯圓
  第二節  冷調糕
    一、涼糕
    二、糯米涼糕
    三、軟米涼糕
    四、紅豆沙涼糕
    五、鮮橙蜂蜜涼糕
    六、水晶糕
    七、扒糕
    八、艾窩窩
    九、豌豆黃
    十、芸豆卷
    十一、驢打滾
    十二、高粱面驢打滾
    十三、閩式食珍橘紅糕
  第三節  粽子類
    一、八寶粽
    二、豬肉粽
    三、紅棗粽
    四、陳皮牛肉粽
    五、綠豆鴨蛋粽
    六、果仁桂花粽
    七、高粱米粽子
    八、黃米粽子
第八章  油炸製品類中式糕點
  第一節  油炸酥層類
    一、奶油炸糕
    二、馬鈴薯油炸糕
    三、桂花油炸糕
    四、耳朵眼炸糕
    五、紅薯南瓜糕
    六、炸豌豆糕
    七、燙麵油酥糕
    八、方塊油糕
    九、玉帶酥
    十、一品燒餅
    十一、蘿蔔絲餅
    十二、豆沙酥餅
    十三、芝麻煎堆
    十四、油炸棗仁酥

  第二節  油炸松酥類
    一、炸開口笑
    二、馬鈴薯樂口酥
    三、紅薯笑口酥
    四、豆沙麻團
    五、薄酥脆
    六、香酥片
    七、?子
    八、酥麻花
    九、天津大麻花
    十、油餅
    十一、黃金大麻餅
  第三節  油炸水調類
    一、炸大排叉
    二、薑絲排叉
    三、炸元宵
    四、波絲油糕
    五、蛋皮春卷
    六、薺菜春卷
    七、黃金大餅
  第四節  油炸酥皮類
    一、炸酥盒子
    二、炸韭菜盒
    三、炸蓮蓉酥角
    四、廣式千層酥
    五、月亮蝦餅
    六、泡兒油糕
  第五節  油炸上糖漿類
    一、油炸枇杷梗
    二、小麥粉薩其馬
    三、馬鈴薯薩其馬
    四、蜜貢
    五、花生珍珠糕
    六、菊花酥
    七、翠綠龍珠
    八、蜜三刀
第九章  煎類中式糕點
  第一節  油煎類
    一、五色玉蘭餅
    二、糖酥煎餅
    三、山東煎餅
    四、蕎麥煎餅
    五、燙麵煎餅
    六、糯米紅薯餅
    七、雞蛋鍋貼
    八、雞油煎餃
    九、金絲戀餅
    十、餡餅
    十一、蔥花雞蛋餅
    十二、麻香煎餅

    十三、煎蘿蔔絲餅
    十四、豬肉餡餅
    十五、手抓餅
    十六、驢肉鍋貼
    十七、蛋餅盒子
  第二節  水油煎類
    一、玉珠煎餅
    二、黃米煎餅
    三、鍋烙
    四、什錦鍋貼
    五、三鮮鍋貼
    六、雞汁鍋貼
    七、丘二鍋貼
    八、豬肉鮮韭鍋貼
    九、豬肉白菜鍋貼
    十、豬肉茄子鍋貼
第十章  烙類中式糕點
  第一節  刷油烙類
    一、薄脆烙餅
    二、兩面焦
    三、高粱面烙餅
    四、小米麵攤烙餅
    五、豆沙甜酒烙餅
    六、小米麵菜烙餅
    七、薯粉家常餅
    八、如意棗泥餅
    九、烙羊肉千層餅
    十、烙香甜五仁餅
    十一、烙三鮮餅
    十二、烙羊肉餅
    十三、烙韭菜盒子
  第二節  干烙類
    一、玉米錁
    二、玉米面夾心餅
    三、豆餡貼餅子
    四、平鍋烙燒餅
    五、蔥花椒鹽油餅
    六、糖筋餅
參考文獻

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