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烹調技術(第3版全國中等職業技術學校烹飪專業教材)

作者：編者:韓楓
出版社：中國勞動社會保障
ISBN：9787516717530

出版日期：2015/06/01
裝幀：平裝
頁數：238

人民幣：RMB 28 元售價：元

內容大鋼

    韓楓創作的《烹調技術(第3版全國中等職業技術學校烹飪專業教材)》為全國中等職業技術學校烹飪專業國家級規劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。
    本教材共分為九章，分別介紹了火候、烹調原料的預熟處理、制湯、調味、掛糊與上漿、勾芡、菜餚的烹調方法、菜餚裝盤技藝等烹調技術。教材在每章后安排了「思考與練習」，幫助學生鞏固所學內容，加深對理論知識的理解。
    本教材由韓楓任主編，張喜才、陶進業、趙春波、段曉艷參加編寫。

作者介紹

編者:韓楓

第一章  概述
  第一節  烹調的起源與我國烹調技術的發展
  第二節  我國菜餚的特點與流派組成
  第三節  烹調的主要工具與基本功訓練
第二章  火候
  第一節  烹調中熱的傳遞
  第二節  加熱過程中的理化作用
  第三節  掌握火候
第三章  烹調原料的預熟處理
  第一節  焯水
  第二節  過油
  第三節  汽蒸
  第四節  走紅
第四章  制湯
  第一節  制湯的作用、種類及原理
  第二節  制湯的方法與操作關鍵
第五章  調味
  第一節  味的概念與種類
  第二節  菜餚的味型與調配
  第三節  調味的時機、方法及基本原則
  第四節  調色與增香
  第五節  調味料的盛裝保管與合理放置
第六章  掛糊與上漿
  第一節  掛糊與上漿的區別和作用
  第二節  掛糊與上漿的種類和調製方
第七章  勾芡
  第一節  勾芡的作用與質量標準
  第二節  芡汁的種類與調製方法
  第三節  勾芡的方法與要求
第八章  菜餚的烹調方法
  第一節  熱菜烹調方法概述
  第二節  炸、炒、?、爆
  第三節  煎、貼、塌、烹
  第四節  燒、扒、燜、烯
  第五節  烤、燉、蒸、燴
  第六節  煨、汆、煮、涮
  第七節  掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟
  第八節  冷盤烹調方法
第九章  菜餚裝盤技藝
  第一節  裝盤的要求
  第二節  冷盤裝盤的分類與方法
  第三節  盛具與菜餚的配合
  閱讀材料1：筵席基礎知識
  閱讀材料2：地方菜介紹

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