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中式烹調師(附光碟4級第2版1+X職業技術職業資格培訓教材)

  • 作者：邵建華
  • 出版社：中國勞動社會保障
  • ISBN：9787516711880
  • 出版日期：2014/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：237
人民幣：RMB 42 元      售價：元
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內容大鋼
    邵建華主編的《中式烹調師》由人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業培訓技術指導中心上海分中心、上海市職業技能鑒定中心依據上海1+X中式烹調師(四級)職業技能鑒定細目組織編寫。教材從強化培養操作技能、掌握實用技術的角度出發，較好地體現了當前最新的實用知識與操作技術，對於提高從業人員基本素質、掌握中式烹調師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。
    本教材在編寫中根據本職業的工作特點，以能力培養為根本出發點，採用模塊化的編寫方式。全書共分為10章，內容包括：中國菜概述、烹飪原料、原料的特殊加工、調味技術、烹調前的準備、熱菜烹調方法、冷盤製作、烹飪營養、菜餚成本核算、烹調操作實例。
    本教材可作為中式烹調師(四級)職業技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業院校相關專業師生參考使用，以及本職業從業人員培訓使用。
作者介紹
邵建華
目錄
第1章  中國菜概述
  第1節  中國菜的起源和傳承
  第2節  各具特色的地方菜
  第3節  豐富多彩的少數民族菜
  思考題
第2章  烹飪原料
  第1節  烹飪原料的分類、品質鑒定及保藏
  第2節  家畜類原料的組織結構及檢驗、保藏
  第3節  家禽與蛋品的結構與特點及檢驗、保藏
  第4節  水產原料的結構與品質檢驗及保藏
  第5節  蔬果原料的結構及特點
  第6節  乾貨製品的檢驗與保藏
  思考題
第3章  原料的特殊加工
  第1節  部分生猛活鮮原料的加工及活養
  第2節  原料去骨分檔取肉
  第3節  精細刀工
  思考題
第4章  調味技術
  第1節  調味品原料
  第2節  特色複合味的調製
  第3節  調味要點
  思考題
第5章  烹調前的準備
  第1節  制湯
  第2節  常用乾貨原料漲發
  第3節  原料凍結和解凍
  第4節  特色糊漿的調製
  第5節  花色菜的配製及菜餚的命名
  思考題
第6章  熱菜烹調方法
  第1節  炸、?、油浸
  第2節  爆、炒、煎
  第3節  燒、燜
  第4節  燴、汆、煮
  第5節  蒸、烤、焗
  第6節  綜合烹調方法
  第7節  特色熱菜的製作方法
  思考題
第7章  冷盤製作
  第1節  冷盤概述
  第2節  冷盤烹調製作方法
  第3節  冷盤拼裝
  第4節  刺身的製作
  思考題
第8章  烹飪營養
  第1節  營養與營養素
  第2節  食物的消化和吸收
  第3節  合理營養與烹調
  思考題

第9章  菜餚成本核算
  第1節  菜餚的成本
  第2節  凈料成本的計算
  第3節  毛利率和售價
  第4節  餐飲成本管理概要
  思考題
第10章  烹調操作實例
  第1節  刀工操作實例
  第2節  燜、燒類菜餚烹制實例
  第3節  爆、炒類菜餚烹制實例
  第4節  炸、?類菜餚烹制實例
  第5節  燴、汆、煮、蒸類菜餚烹制實例
中式烹調師（四級）理論知識試卷
中式烹調師（四級）理論知識試卷答案

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