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烹調工藝學(第4版高等職業學校餐飲類專業教材)

  • 作者：馮玉珠
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787501997879
  • 出版日期：2014/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：358
人民幣：RMB 46 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是「十二五」職業教育國家級規劃教材，經全國職業教育教材審定委員會審定。本書是在《烹調工藝學》(第三版)(普通高等教育「十一五」國家級規劃教材)的基礎上，結合《教育部關於「十二五」職業教育教材建設的若干意見》(教職成[2012]9號)和《高等職業學校專業教學標準(試行)》的有關內容進行修訂。
    馮玉珠主編的《烹調工藝學(第4版高等職業學校餐飲類專業教材)》主要內容包括緒論、烹調工藝預備、初加工工藝、分割及其成形工藝、組配工藝、烹制工藝、調和工藝、熱菜烹調工藝、冷盤烹調工藝、菜餚造型與盛裝工藝、宴席烹調工藝、烹調工藝的標準化與現代化、烹調工藝的改革創新。
    本教材首次引入了二維碼技術，師生可以通過掃描教材中的二維碼，獲取教學案例、視頻、課件、題庫等相關信息。
    本教材適用於高職高專的烹飪專業以及相關專業的師生使用，同時也可以作為餐飲企業的培訓教材使用。
作者介紹
馮玉珠
目錄
緒論
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  烹調工藝學的基本概念
  第二節  烹調工藝學的產生與發展
  第三節  烹調工藝學的研究內容
  第四節  烹調_T藝學的性質和學科地位
  第五節  學習烹調工藝學的意義和要求
  關鍵術語
  問題與討論
第一章  烹調工藝預備
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  中式烹調師
  第二節  烹調設備器具
  第三節  廚房空間環境
  第四節  烹飪原料的選擇
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
第二章  初加工工藝
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  鮮活原料的初加_丁工藝
  第二節  干制原料的漲發工藝
  第三節  腌臘製品的初加工工藝
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
第三章  分割及其成型工藝
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  刀工工藝
  第二節  部位分割工藝
  第三節  骨肉分割工藝
  第四節  原料成型T藝
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
第四章  組配工藝
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  組配工藝的意義和內容
  第二節  組配工藝的方法和要求
  第三節  花色菜餚生坯的組配T藝

  第四節  套菜(宴席菜餚)的組配工藝
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
第五章  烹制工藝
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  勺工工藝
  第二節  烹制工藝中的熱傳遞現象
  第三節  烹制基本方式
  第四節  火候及其調控
  第五節  初步熟處理工藝
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
第六章  調和工藝
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  調味工藝
  第二節  調香工藝
  第三節  調色工藝
  第四節  調質工藝
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
第七章  熱菜烹調工藝
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  炒爆工藝
  第二節  炸煎工藝
  第三節  ?烹工藝
  第四節  燒扒工藝
  第五節  汆燉工藝
  第六節  蒸烤熏工藝
  第七節  蜜汁、拔絲工藝
  第八節  其他熱菜烹調工藝
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
第八章  冷盤烹調工藝
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  拌熗工藝
  第二節  腌泡工藝
  第三節  鹵煮工藝
  第四節  凝凍_T藝

  第五節  粘糖工藝
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
第九章  菜餚造型與盛裝工藝
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  菜餚造型的基本原理
  第二節  菜餚造型的藝術形式
  第三節  菜餚造型的基本工藝
  第四節  菜餚的盛裝工藝
  第五節  菜餚的裝飾工藝
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
第十章  宴席烹調工藝
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  宴席烹調工藝的特點
  第二節  宴席烹調工藝的準備
  第三節  宴席烹調工藝的實施
  第四節  宴席烹調工藝的質量控制
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
第十一章  烹調工藝的標準化與現代化
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  標準與標準化
  第二節  烹調工藝標準化的意義與內容
  第三節  烹調工藝標準化的難點與應對
  第四節  烹調T藝的現代化
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
第十二章  烹調工藝的改革創新
  教學目標
  教學內容
  案例導讀
  第一節  烹調工藝改革創新的意義和原則
  第二節  烹調工藝改革創新的內容和途徑
  第三節  烹調工藝改革創新的方向
  關鍵術語
  問題與討論
  實訓項目
參考文獻

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