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中式烹調技藝

作者：馬翀//徐秀林
出版社：中國鐵道
ISBN：9787113186029

出版日期：2014/07/01
裝幀：平裝
頁數：160

人民幣：RMB 36 元售價：元

內容大鋼

「中式烹調技藝」是中等職業院校中餐烹飪專業的一門專業核心課程。通過對馬翀、徐秀林主編的《中式烹調技藝》的學習，學生可掌握烹飪基本的動手能力。本書由兩篇共七個項目組成：第一篇烹調基本功，主要內容包括烹飪刀工和烹飪勺工；第二篇烹調加工技術，主要內容包括加工鮮活原料的初步加工、刀工處理后原料的成形、初步熟處理與制湯、掛糊上漿與勾芡、調味品製作。附錄中給出質量分析、其他漲發方法及漲發實例介紹、其他成形方法介紹及菜單賞析。教材知識點與步驟講解細緻清晰，學生易看懂、易領會、易動手，通過本書的學習，可培養學生運用烹調基礎知識解決烹調過程中實際問題的能力。同時，本書編寫過程中參照社會行業相關工作崗位的技能規範及標準，使之成為中等職業院校規範性的項目教學教材。
本書具有科學性、先進性、理論和和技能性，通俗易通，技術要求直接、明朗，適用於中等職業院校烹飪專業課程的教學，也可作為社會餐飲行業員工培訓的教材、烹飪愛好者自學用書和參考用書。

作者介紹

馬翀//徐秀林

第1篇  烹調基本功
項目一  烹飪刀工
  任務一  直刀法
    子任務一  切
    子任務二  推刀片(上片)
    子任務三  拉刀片(下片)
    子任務四  斜刀片
    子任務五  直刀推剞
  任務二  斜刀推剞
  任務三  推刀法
    子任務一  推切
    子任務二  鋸切(又稱推拉切)
    子任務三  滾切(又稱滾料切)
項目二  烹飪勺工
  任務一  旋鍋
  任務二  小翻鍋法
  任務三  大翻鍋法
  任務四  后翻、左翻與右翻鍋法
  任務五  手勺並用與翻鍋

第二篇  烹調加工技術
項目三  鮮活原料的初步加工
  任務一  新鮮蔬菜的初步加工
  任務二  水產品類的初步加工
  任務三  干制原料漲發
    子任務一  水發
    子任務二  鹼發
    子任務三  油發
項目四  刀工處理后原料的成形
  任務一  塊
  任務二  絲
項目五  初步熟處理與制湯
  任務一  焯水
  任務二  走紅
  任務三  過油
  任務四  汽蒸
  任務五  制湯
項目六  掛糊上漿與勾芡
  任務一  水粉糊
  任務二  蘇打漿
  任務三  勾芡
項目七  調味品製作
  任務一  基本味和複合味
  任務二  調味的方式、方法和基本原則
  任務三  調味品的盛裝保管和放置
  任務四  自製調味品的加工工藝
附錄A  質量分析
附錄B  其他漲發方法及漲發實例介紹
附錄C  其他成形方法介紹
附錄D  菜單賞析

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