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食物與廚藝(蔬果香料穀物)

  • 作者：(美)哈洛德·馬基|譯者:蔡承志
  • 出版社：北京美術攝影
  • ISBN：9787805015538
  • 出版日期：2013/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：361
人民幣：RMB 69.8 元      售價：元
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內容大鋼
     人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯繫起來，從此改變了我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝(蔬果香料穀物)》透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顏色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
    《食物與廚藝(蔬果香料穀物)》可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋了相關的科學知識、歷史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適合一般家庭主婦閱讀，以掌握廚房裡的食物主導權；也適合餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，了解烹飪的物理、化學變化；更適合一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
作者介紹
(美)哈洛德·馬基|譯者:蔡承志
    哈洛德·馬基（HaroldMcGee），先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2005年美國美食雜誌BonAppetit年度美食作家，名列《時代雜誌》2008年全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。 
目錄
第一章食用植物：蔬、果、香草和香料
以植物為食
植物的本質
植物的定義
植物性食品的歷史
植物性食品和健康
蔬果的營養要素：維生素
植物性化學物質
植物性纖維
部分蔬果所含毒素
新鮮農產品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構造：細胞、組織和器官
植物的質地
植物的顏色
植物的風味
處理、儲藏蔬果
收成后的變化
處理新鮮農產品
儲存環境
溫度控制：冷藏
溫度控制：冷凍
烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性
熱水：沸煮、蒸煮、加壓烹調
熱氣、熱油和輻射：烘烤、油炸煎炒和燒烤
微波爐烹調
粉碎和萃取
保存蔬果
乾燥和冷凍乾燥
發酵和腌漬：德國酸菜和韓國泡菜、腌黃瓜、腌橄欖
蜜餞
罐頭

第二章常見蔬菜
塊根和塊莖
馬鈴薯
甘薯
熱帶塊根和塊莖
胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風等
萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡
其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜
芹菜根
甘藍家族：蕪菁、蘿蔔
洋蔥家族：洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等
蘆筍
胡蘿蔔家族：芹菜和小茴香

甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍
熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心
其他莖菜和柄菜
葉菜類：萵苣、甘藍等
萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉
甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等
菠菜和恭菜
各式綠色葉菜
花朵：朝鮮薊、青花菜、花椰菜等
以花為食材
朝鮮薊
甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當作蔬菜食用的果實
茄科家族：番茄、番椒、茄子等
南瓜和黃瓜家族
豆科家族：鮮豆和豌豆
其他當作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻
海藻的風味
菇蕈類、松露及其近親
共生及出自腐朽的生物
菇蕈類的構造和特質
菇蕈類的獨有風味
菇蕈類的儲藏、處理方式
菇蕈類烹調法
松露
俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌
真菌蛋白，或稱素肉

第三章常見果實
果實的形成過程：熟成
熟成前期：成長和膨脹
乙烯和酵素的作用
兩類熟成作用，兩種處理方式
溫帶果實：蘋果和梨、核果和漿果
仁果：蘋果、梨及其近親
核果：杏、櫻桃、桃子和李子
漿果、葡萄和奇異果
其他溫帶果實
熱帶和亞熱帶果實：甜瓜、柑橘等
甜瓜
乾旱氣候區果實：無花果、海棗果等
柑橘家族：甜橙、檸檬、葡萄柚及其近親
常見熱帶果實

第四章以植物來調味：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味=一部分味覺+大部分嗅覺
味覺和嗅覺的變動世界

調味料都是化學武器
把危險變趣味：加入食物里
香草和香料的化學作用與特質
多數調味料都和油脂很像
香草或香料的風味是多種風味混合而成
風味家族：?烯類
風味家族：酚類
風味家族：辛辣化學物質
為什麼痛苦會讓人覺得愉快
香草和香料的處理和保存
保存芳香化合物
保存新鮮香草
新鮮香草的乾燥處理
香草和香料的烹飪用途
風味萃取
以醬汁腌漬或香料直接干塗
用香草和香料來塗覆食材
風味萃取液：調味油、醋和酒精
風味的演變
用香草和香料讓菜餚變濃稠
常見香草
薄荷家族
胡蘿蔔家族
月桂家族
其他常見香草
溫帶香料
胡蘿蔔家族
甘藍家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族：甘草根和葫蘆巴豆
辣椒
其他溫帶香料
熱帶香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的沖泡用水
茶
咖啡
木頭煙熏和炭燒
燃木的化學作用
熏液

第五章種子：穀子、豆子和堅果
以種子為食
種子和健康
種子的珍貴植物性化學物質
種子帶來的問題
種子是常見的食物過敏原
種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質

種子的組成部位
種子的蛋白質：可溶和不可溶
種子的澱粉：有序和無序樣式
種子的油脂
種子的風味
處理、備制種子
儲藏種子
芽苗
料理種子
穀類植物
穀子的構造和組成
碾磨和精製
早餐谷片
小麥
大麥
黑麥
燕麥
稻穀
玉蜀黍
次要穀物
准穀物
莢果：豆子和豌豆
莢果的構造和組成
莢果和健康：耐人尋味的大豆
莢果和胃腸積氣問題
豆子的風味
豆芽
料理莢果
幾種常見莢果的特性
大豆和大豆製品
堅果和其他高油脂種子
堅果的構造和特質
堅果的營養價值
堅果風味
處理、儲藏堅果
料理堅果
幾種常見堅果的特性
其他高油脂種子的特性
參考資料

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