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西餐烹飪基礎

  • 作者：李曉
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122182845
  • 出版日期：2014/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：268
人民幣：RMB 39 元      售價：元
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內容大鋼
作者介紹
李曉
目錄
第一篇 西餐基礎篇
  第一章 西餐概述  
  第一節 西餐的概念和發展  
  第二節 西餐的特點  
  第三節 西餐的主要風味流派  
  第四節 西餐禮儀與服務  
  第二章 廚房崗位配置和職責  
  第一節 西餐廚房的組織結構  
  第二節 西餐廚房崗位職責  
  第三章 西餐廚房常用設備與用具  
  第一節 西餐廚房設備  
  第二節 西餐廚房器具  
  第三節 西餐設備和器具養護  
  第四章 西餐常用原料及品質鑒別  
  第一節 烹飪原料品質鑒別的意義、依據和方法  
  第二節 西餐常用蔬菜  
  第三節 西餐常用畜肉原料  
  第四節 西餐常用禽肉原料  
  第五節 西餐常用魚類原料  
  第六節 西餐常用其他水產類原料  
  第七節 西餐常用製品類原料  
  第八節 西餐常用調味香草及其品質鑒別  
  第二篇 西餐技能篇
  第五章 常見西餐原料的加工  
  第一節 西餐刀工與成型  
  第二節 植物性原料加工    
  第三節 動物性原料加工    
  第六章 西餐基礎湯製作    
  第一節 基礎湯分類和作用    
  第二節 基礎湯製作    
  第七章 西餐調味技術    
  第一節 西餐調味的特點和原則    
  第二節 西餐少司的分類    
  第三節 西餐常用少司製作    
  第八章 西餐烹調方法    
  第一節 西餐腌制技術    
  第二節 以水為介質的烹調方法    
  第三節 以油為介質的烹調方法    
  第四節 以空氣為介質的烹調方法    
  第五節 其他烹調方法    

第三篇 西餐應用篇
  第九章 西餐冷盤製作    
  第一節 開胃菜製作    
  第二節 沙拉製作    
  第三節 其他冷盤製作    
  第十章 西餐湯菜製作    
  第一節 冷湯製作    
  第二節 清湯製作    
  第三節 濃湯製作    

  第四節 特製湯製作    
  第十一章 西餐熱菜製作    
  第一節 畜肉類熱菜製作    
  第二節 禽肉類熱菜製作    
  第三節 水產類熱菜製作    
  第十二章 西餐配菜製作    
  第十三章 早餐蛋類製作    
  第十四章 西式供餐與菜單設計    
  第一節 西式早餐    
  第二節 西式套餐    
  第三節 西式自助餐    
參考文獻    
                  

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