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面點工藝(烹飪工藝與營養專業十二五規劃系列教材)

  • 作者：張松
  • 出版社：西南交大
  • ISBN：9787564321703
  • 出版日期：2013/02/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：209
人民幣：RMB 49.5 元      售價：元
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內容大鋼
作者介紹
張松
目錄
第一章  認識面點
  第一節  什麼是面點
  第二節  面點的分類
  第三節  面點的風味流派
  第四節  面點的作用
第二章  認識面點房和面點廚師
  第一節  面點房的崗位設置及職責
  第二節  面點房布局設計
  第三節  餐飲行業面點師職業規範
  第四節  面點廚師儀容儀錶要求
第三章  認識面點原料
  第一節  麵粉、大米、澱粉類原料
  第二節  雜糧類原料
  第三節  蔬菜類、肉類、果品類原料
  第四節  油、糖、蛋、乳、水、鹽
  第五節  特色粉料
  第六節  食品添加劑
  第七節  調味品
第四章  認識面點製作的基本功
  第一節  面點製作基本功的重要性
  第二節  麵團製作的一般工藝流程
  第三節  麵團調製工藝環節的基本功
  第四節  面點成形前工藝環節的基本功
第五章  認識餡料
  第一節  什麼是餡料
  第二節  常用餡心的製作工藝
  第三節  常用面臊的製作工藝
第六章  認識麵團
  第一節  什麼是麵團
  第二節  麵團成團原理
  第三節  影響麵團形成的因素
第七章  學會調製水調麵團
  第一節  什麼是水調麵團
  第二節  學會調製冷水麵團
  第三節  學會調製溫水麵團
  第四節  學會調製熱水麵團
  第五節  學會調製沸水麵團
第八章  學會調製膨松麵團
  第一節  什麼是膨松麵團
  第二節  學會調製生物膨松麵團
  第三節  學會調製化學膨松麵團
  第四節  學會調製物理膨松麵團
第九章  學會調製油酥麵團
  第一節  什麼是油酥麵團
  第二節  學會調製層酥麵團
  第三節  學會調製混酥麵團
  第四節  學會調製漿皮麵團
第十章  學會調製米團及米粉團
  第一節  什麼是米團及米粉團
  第二節  米團的調製工藝

  第三節  糕類粉團的調製工藝
  第四節  團類粉團的調製工藝
  第五節  發酵粉團的調製工藝
第十一章  學會調製其他麵團
  第一節  學會調製澄粉麵團
  第二節  學會調製雜糧麵團
  第三節  學會調製果蔬麵團
  第四節  學會調製羹湯
  第五節  學會調製凍類麵團
第十二章  認識面點成形與成熟
  第一節  面點成形
  第二節  面點成熟
第十三章  筵席面點配備知識
  第一節  筵席面點的配備原則
  第二節  筵席面點的配備方式
  第三節  面點配色、盤飾與圍邊
第十四章  面點的創新與開發
  第一節  現代面點創新開發的方向
  第二節  面點的開發與利用
  第三節  功能性面點的開發與利用
參考文獻
後記

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