食品低溫保藏學(高等學校食品科學與工程類專業教材中國輕工業十四五規劃教材)
內容大鋼
低溫保藏作為食品保藏領域的一項關鍵技術，對於易腐食品的保鮮、運輸和貯藏具有至關重要的作用。本書全面闡述低溫保藏技術在現代食品工業中的理論基礎與實踐應用，內容涵蓋食品原料及其特性，製冷概論，食品低溫保藏原理，食品的冷卻、凍結、凍藏、解凍，食品冷鏈與低溫食品品質控制，肉、水產品、禽類、鮮蛋、果蔬的冷加工與低溫保藏，並引入低溫食品貨架期等最新研究成果與發展趨勢。書中配有豐富的習題與能力拓展，旨在引導讀者深入理解並掌握如何運用低溫保藏技術最大限度地保持食品的原有品質、延長貨架期並保障食品安全。
本書可作為高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、能源與動力工程等相關專業的核心課程教材，也可供食品企業研發人員、質量管控人員及科研工作者參考。
作者介紹
編者:金銀哲|責編:黃小艷
金銀哲，上海海洋大學食品學院副教授，碩士生導師，上海市食品添加劑和配料行業協會專家委員，上海市食品學會食品裝備專業委員會專家委員，獲上海市教學成果獎一等獎2項。主要研究方向為物理場作用下數智化食品的開發，主持並參與國家級和省部級項目30余項，獲省部級科研獎勵3項。發表學術論文100余篇，其中SCI收錄50余篇，授權國家發明專利10余件，參編教材2部。
目錄
第一章 食品原料及其特性
第一節 食品的主要化學成分及原料特性
第二節 植物性食品主要化學成分及特性
第三節 果蔬的變質機理
第四節 動物性食品的組織結構及變質機理
習題
能力拓展
第二章 製冷概論
第一節 製冷技術概述
第二節 蒸氣壓縮式製冷循環
第三節 製冷劑和載冷劑
第四節 製冷機器設備與系統
習題
能力拓展
第三章 食品低溫保藏原理
第一節 食品的變質
第二節 動物性食品的低溫保藏原理
第三節 植物性食品的低溫保藏原理
習題
能力拓展
第四章 食品的冷卻
第一節 食品冷卻的目的及冷卻凍結的溫度範圍
第二節 食品的冷卻速度與時間
第三節 食品冷卻時的變化
第四節 食品冷卻的方法
習題
能力拓展
第五章 食品的凍結
第一節 食品在凍結時的變化
第二節 食品凍結過程中的凍結水量和冰結晶
第三節 凍結時所放出的熱量
第四節 食品凍結裝置
習題
能力拓展
第六章 食品的凍藏
第一節 食品凍藏時的物理變化
第二節 食品凍藏時的化學變化
第三節 食品的凍藏溫度
第四節 冷凍食品的TTT概念及計算方法
習題
能力拓展
第七章 食品解凍
第一節 解凍的一般概念
第二節 解凍方法與裝置
習題
能力拓展
第八章 食品冷鏈與低溫食品品質控制
第一節 食品冷鏈的構成
第二節 冷藏運輸的種類及要求
第三節 鐵路冷藏運輸
第四節 公路冷藏運輸
第五節 水路冷藏運輸
第六節 冷藏集裝箱
第七節 航空冷藏運輸
第八節 低溫食品品質控制
習題
能力拓展
第九章 肉的冷加工與低溫保藏
第一節 肉的組織成分與特性
第二節 肉的初加工
第三節 肉的冷卻與冷藏
第四節 肉的冷凍與凍藏
習題
能力拓展
第十章 水產品的冷加工與低溫保藏
第一節 水產品的原料特性及營養成分
第二節 魚體死後的鮮度變化
第三節 水產品的鮮度等級及評定
第四節 魚的冷卻保鮮
第五節 魚的微凍保鮮
第六節 魚的凍結
第七節 魚的凍藏
第八節 超低溫金槍魚生魚片加工技術與方法
習題
能力拓展
第十一章 禽類的冷加工與低溫保藏
第一節 禽肉的組成與特性
第二節 禽肉的前處理
第三節 禽的冷卻與凍結貯藏
習題
能力拓展
第十二章 鮮蛋的冷加工與低溫保藏
第一節 鮮蛋的構造及其特性
第二節 鮮蛋的腐敗變質與質量鑒別
第三節 鮮蛋的冷卻與冷藏
第四節 冰蛋的冷加工與凍藏
習題
能力拓展
第十三章 果蔬的冷加工與低溫保藏
第一節 果蔬的分類與特性
第二節 果蔬的預冷與冷藏
第三節 �
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