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預製菜概論(化學工業出版社十五五普通高等教育規劃教材)

  • 作者：編者:張桂香//胡建國//李振梅|責編:傅四周
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122512437
  • 出版日期：2026/10/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：260
人民幣：RMB 59 元      售價：元
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內容大鋼
    《預製菜概論》內容涵蓋預製菜原料加工特性、原料預處理方法、烹調初加工工藝、熱加工技術與新型熟化技術、殺菌技術、包裝技術、貯藏和熱制技術等預製菜核心加工工藝。同時對預製菜的營養評價，產品質量評價，食品安全風險因素，生產場地、設備與管控體系，產業破局之道等熱點問題進行解析。本書還特設獨立章節講解預製菜加工實例，推動教學內容從「零散知識點」向「結構化內容」轉變，充分體現知識的系統性和實用性。
    本教材可作為烹飪與營養教育、食品質量與安全、食品營養與健康、食品科學與工程等專業本科生和專科生的基礎課、選修課和通識課教學用書，也可作為社會學習者、食品加工企業人員的培訓用書。
作者介紹
編者:張桂香//胡建國//李振梅|責編:傅四周
目錄
第1章  緒論
  1.1  預製菜定義、分類與工業化生產
    1.1.1  預製菜概念
    1.1.2  預製菜分類
    1.1.3  預製菜生產流程與技術
  1.2  預製菜產業發展歷程
    1.2.1  國外預製菜產業發展歷程
    1.2.2  國內預製菜產業發展歷程
  1.3  預製菜研究內容
    1.3.1  預製菜研究領域
    1.3.2  本課程研究內容
  1.4  學習方法與目標
    1.4.1  預製菜概論學習方法指南
    1.4.2  預製菜概論學習目標建議
第2章  常用預製菜食品原料加工特性
  2.1  概述
    2.1.1  預製菜原料標準
    2.1.2  預製菜原料加工特性
  2.2  植物源性原料加工特性
    2.2.1  蔬菜類原料加工特性
    2.2.2  果品類原料加工特性
    2.2.3  糧食類原料加工特性
  2.3  動物源性原料加工特性
    2.3.1  畜禽類原料加工特性
    2.3.2  水產品類原料加工特性
    2.3.3  蛋乳類原料加工特性
  2.4  其他原料加工特性
    2.4.1  食用菌類原料加工特性
    2.4.2  藻類原料加工特性
    2.4.3  調味品與食品添加劑加工特性
第3章  預製菜原料預處理
  3.1  概述
    3.1.1  原料預處理的目的和意義
    3.1.2  原料預處理的主要方法概述
    3.1.3  原料預處理的標準化流程
    3.1.4  原料預處理技術的未來趨勢
  3.2  植物源性原料預處理方法
    3.2.1  果蔬類原料預處理方法
    3.2.2  糧食類原料預處理方法
  3.3  動物源性原料預處理方法
    3.3.1  畜禽類原料預處理方法
    3.3.2  水產品類原料預處理方法
    3.3.3  蛋乳類原料預處理方法
  3.4  其他原料的預處理方法
    3.4.1  食用菌類原料預處理方法
    3.4.2  藻類原料預處理方法
    3.4.3  調味品與食品添加劑預處理方法
第4章  烹調初加工工藝
  4.1  概述
    4.1.1  烹調初加工的目的和意義

    4.1.2  烹調初加工核心工藝
  4.2  切分工藝
    4.2.1  原料切分的目的
    4.2.2  原料切分的方法
  4.3  調理工藝
    4.3.1  攪拌
    4.3.2  滾揉
    4.3.3  腌制
    4.3.4  嫩化
    4.3.5  脫腥
    4.3.6  護色
    4.3.7  其他調理工藝
  4.4  調味工藝
    4.4.1  調味工藝的目的和意義
    4.4.2  調味方法的分類
    4.4.3  預製菜的調味技術
  4.5  調製工藝
    4.5.1  上漿
    4.5.2  掛糊
    4.5.3  勾芡
    4.5.4  制湯
    4.5.5  其他調製工藝
  4.6  其他烹調初加工工藝
    4.6.1  配料
    4.6.2  干制原料的漲發
    4.6.3  初步熱加工
第5章  熱加工技術與新型熟化技術
  5.1  熱加工技術
    5.1.1  濕熱處理方法
    5.1.2  乾熱處理方法
    5.1.3  組合工藝方法
  5.2  新型熟化技術
    5.2.1  空氣炸熟化
    5.2.2  微波加熱熟化
    5.2.3  遠紅外加熱熟化
    5.2.4  歐姆加熱熟化
    5.2.5  低溫熟化技術
第6章  預製菜殺菌技術
  6.1  概述
    6.1.1  預製菜殺菌的目的和意義
    6.1.2  預製菜中微生物的來源
    6.1.3  微生物耐熱性的影響因素
    6.1.4  預製菜殺菌方法概論
  6.2  熱力殺菌技術
    6.2.1  巴氏殺菌
    6.2.2  商業殺菌
  6.3  非熱力殺菌技術
    6.3.1  超高壓殺菌
    6.3.2  輻照殺菌
    6.3.3  脈衝強光殺菌

    6.3.4  高壓脈衝電場殺菌
    6.3.5  超聲波殺菌
    6.3.6  生物殺菌
    6.3.7  其他非熱殺菌技術
  6.4  新型殺菌技術
    6.4.1  微波非熱殺菌
    6.4.2  柵欄技術
    6.4.3  臭氧殺菌
    6.4.4  射頻殺菌
    6.4.5  歐姆加熱殺菌
第7章  預製菜包裝技術
  7.1  概述
    7.1.1  預製菜包裝技術的目的和意義
    7.1.2  預製菜包裝技術概述
  7.2  真空包裝技術
    7.2.1  真空包裝技術原理與關鍵工藝控制要點
    7.2.2  真空包裝技術類型和特點
    7.2.3  真空包裝在預製菜中的典型應用場景
    7.2.4  預製菜真空包裝技術挑戰與對策
  7.3  氣調包裝技術
    7.3.1  氣調包裝技術概述
    7.3.2  氣調包裝在預製菜中的應用
    7.3.3  氣調包裝技術的發展趨勢
  7.4  其他包裝技術
    7.4.1  活性包裝技術
    7.4.2  抗菌包裝技術
    7.4.3  智能包裝技術
第8章  預製菜貯藏和熱制技術
  8.1  概述
    8.1.1  預製菜貯藏的目的與要求
    8.1.2  預製菜熱制的目的與要求
  8.2  預製菜貯藏技術
    8.2.1  低溫貯藏技術
    8.2.2  冷鏈技術集成貯藏
    8.2.3  其他貯藏技術
  8.3  預製菜熱制技術
    8.3.1  熱傳導型熱制技術
    8.3.2  電磁波能轉化型熱制技術
    8.3.3  對流加熱型熱制技術
    8.3.4  新興熱制技術
第9章  預製菜營養評價
  9.1  概述
    9.1.1  食物營養價值的含義
    9.1.2  食物營養價值的相對性
    9.1.3  食物營養價值的評定標準與方法
  9.2  膳食營養評價方法
    9.2.1  營養質量指數法
    9.2.2  營養素度量法
    9.2.3  膳食指數法
  9.3  膳食營養素評價指標

    9.3.1  能量的評價指標
    9.3.2  食物糖類營養評價指標
    9.3.3  食物脂肪營養評價指標
    9.3.4  食物蛋白質營養評價指標
    9.3.5  食物維生素營養評價指標
    9.3.6  食物礦物質營養評價指標
  9.4  預製菜成品的營養評價
    9.4.1  預製菜能量的綜合評價
    9.4.2  預製菜中糖類的營養評價
    9.4.3  預製菜中脂類的營養評價
    9.4.4  預製菜中蛋白質的營養評價
    9.4.5  預製菜中維生素的營養評價
    9.4.6  預製菜中礦物質的營養評價
    9.4.7  預製菜中食品添加劑的評價
    9.4.8  預製菜中其他指標的評價
第10章  預製菜產品質量評價
  10.1  概述
    10.1.1  預製菜質量評價原則
    10.1.2  預製菜質量評價指標
    10.1.3  預製菜質量評價規則
    10.1.4  預製菜質量評價記錄
  10.2  常見預製菜的質量評價規範
    10.2.1  畜禽類預製菜的質量評價規範
    10.2.2  水產品類預製菜的質量評價規範
    10.2.3  果蔬類預製菜的質量評價規範
    10.2.4  其他預製菜的質量評價規範
第11章  預製菜食品安全風險因素
  11.1  畜禽類預製菜質量安全風險因素
    11.1.1  畜禽類預製菜食品品質安全風險
    11.1.2  畜禽類預製菜質量安全控制技術
  11.2  水產品類預製菜食品安全風險因素
    11.2.1  水產品類預製菜食品安全風險
    11.2.2  水產品類預製菜質量控制措施
    11.2.3  水產品風味劣變原因與優化策略
  11.3  其他預製菜食品安全風險因素
    11.3.1  蛋奶類食品安全風險因素
    11.3.2  果蔬類食品安全風險因素
    11.3.3  糧穀類食品安全風險因素
    11.3.4  菌菇類預製菜生產風險因素
    11.3.5  豆類預製菜生產風險因素
第12章  預製菜工業化生產場地、設備與管控體系
  12.1  預製菜生產場地規劃
    12.1.1  選址原則
    12.1.2  廠區環境設計
    12.1.3  廠區布局設計
  12.2  預製菜廠房和車間設置
    12.2.1  非生產性功能車間
    12.2.2  生產性功能車間
  12.3  預製菜廠房設施與設備
    12.3.1  廠房設施

    12.3.2  廠房設備
  12.4  預製菜質量管控體系
    12.4.1  基礎規範體系
    12.4.2  過程式控制制體系
    12.4.3  支持保障體系
第13章  預製菜產業破局之道：挑戰、路徑與趨勢
  13.1  預製菜產業發展的現實困境與突破機遇
    13.1.1  預製菜產業瓶頸與挑戰
    13.1.2  預製菜產業發展機遇與場景創新
  13.2  預製菜產業破局路徑與未來趨勢
    13.2.1  完善標準體系建設
    13.2.2  全鏈條監管與品質認證
    13.2.3  差異化創新與品牌升級
    13.2.4  技術驅動產業升級
    13.2.5  重建消費者信任
    13.2.6  協同、健康與綠色可持續發展
第14章  預製菜加工實例
  14.1  畜禽類預製菜加工實例
    14.1.1  畜類預製菜加工實例
    14.1.2  禽類預製菜加工實例
    14.1.3  畜禽混合預製菜加工實例
  14.2  水產品類預製菜加工實例
    14.2.1  魚類預製菜加工實例
    14.2.2  其他水產品類預製菜加工實例
  14.3  蛋奶類預製菜加工實例
    14.3.1  乳類預製菜加工實例
    14.3.2  蛋類預製菜加工實例
  14.4  谷薯豆類預製菜加工實例
    14.4.1  谷薯類預製菜加工實例
    14.4.2  豆類預製菜加工實例
  14.5  果蔬類預製菜加工實例
    14.5.1  蔬菜類預製菜加工實例
    14.5.2  水果類預製菜加工實例
  14.6  菌菇類預製菜加工實例
    14.6.1  菌菇素食預製菜加工實例
    14.6.2  菌菇葷食預製菜加工實例

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