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食品脂質化學(高等學校食品學科研究生卓越人才培養計劃教材)

  • 作者：編者:金青哲//金俊//曾煒|責編:劉逸飛
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518457144
  • 出版日期：2026/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：328
人民幣：RMB 58 元      售價：元
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內容大鋼
    「食品脂質化學」是食品類專業一門重要的專業基礎課，主要介紹食品脂質的結構、性質、分類及分析方法，脂質氧化與抗氧化機制，脂質在加工與貯藏過程中的化學變化及調控機制，以及特色油料油脂的開發與利用等。
    本教材是在系統總結國內外脂質化學研究進展及編者二十余年教學與科研積累的基礎上撰寫而成的。編者突破了傳統油脂化學的框架，首創「食品完整：性」學科視角，採用「骨架結構一官能團」二維分類法，系統構建了涵蓋基礎結構、分離分析、氧化機制、改性化學：及煎炸應用的知識體系。全書貫穿「結：構一效應」主線，深入闡述了脂質自動氧化、光敏氧化、?促氧化和氫過氧化：物後續反應機制，以及高溫加工過程中的複雜化學變化。同時，系統介紹中國：特色油料油脂，注重梳理中國學者的原創發現，將「中國故事」有機融入知識鏈條。
    本教材可供高等學校食品類專業研究生和本科生（根據需要節選）教學使用，也可供相關科研院所及企業中的科研人員與工程技術人員參考。
作者介紹
編者:金青哲//金俊//曾煒|責編:劉逸飛
    金青哲，江南大學食品學院教授、博士生導師。任中國糧油學會油脂分會專家工作組副組長、全國糧標委油料及油脂分技術委員會委員、國家職業技能鑒定（制油工）高級考評員、《中國油脂》等雜誌編委。長期從事脂質化學、油脂加工的教學、研究開發以及成果轉化工作，在油脂與油料資源綜合利用和產品開發、食品安全與油脂質量控制方面富有經驗。主持和參與制訂國家標準6項，授權發明專利20余項，承擔30余項國家、省部級及企業的縱橫向科研項目，獲得國家科技進步二等獎1項和省部級獎勵7項。獲全國優秀糧油科技工作者稱號。     出版的主要著作有《功能性脂質》《油料科學原理》《油脂化學》《油脂精煉工藝學》等，主譯《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》。
目錄
第一章  脂質概論
  第一節  基本概念
  第二節  脂質的分類
  第三節  脂質的功能和作用
  第四節  膳食脂質的消化吸收與代謝
  思考題
第二章  脂肪酸
  第一節  命名與分類
  第二節  飽和脂肪酸
  第三節  單不飽和脂肪酸
  第四節  多不飽和脂肪酸
  第五節  奇數碳脂肪酸
  第六節  支鏈脂肪酸
  第七節  氧化脂肪酸
  第八節  環狀脂肪酸
  第九節  多元脂肪酸
  第十節  反式脂肪酸
  思考題
第三章  簡單脂質
  第一節  甘油三酯
  第二節  偏甘油酯
  第三節  一元醇酯
  第四節  內酯和交酯
  第五節  聚酯
  第六節  多元醇（酸）酯
  第七節  ?胺
  第八節  醚和硫醚
  第九節  醇（酯）?
  思考題
第四章  複合脂質
  第一節  磷脂
  第二節  糖脂
  第三節  醚脂
  第四節  硫脂及其他
  思考題
第五章  衍生脂質
  第一節  烴類
  第二節  醇類
  第三節  醛和酮類
  第四節  胺和?類
  第五節  酚類
  第六節  ?類
  第七節  ?類
  第八節  苯丙素類
  第九節  ?脂類和蛋白脂質
  第十節  脂多糖和脂質囊泡
  思考題
第六章  脂質分析鑒定
  第一節  簡單脂質與複合脂質的分離
  第二節  甘油三酯混合物的分離分析

  第三節  結構分析和鑒定
  思考題
第七章  脂質氧化
  第一節  氧氣的結構和性質
  第二節  自動氧化
  第三節  光敏氧化
  第四節  ?促氧化
  第五節  金屬催化氧化
  第六節  氫過氧化物的後續反應
  第七節  脂質氧化的評估
  第八節  脂質氧化對食品完整性的影響
  思考題
第八章  脂質抗氧化
  第一節  自由基捕獲劑
  第二節  單線態氧淬滅劑
  第三節  輔助抗氧化劑
  第四節  抗氧化劑的協同作用
  思考題
第九章  脂質改性化學
  第一節  結晶分提
  第二節  酯交換
  第三節  氫化
  思考題
第十章  食品煎炸的脂質化學
  第一節  煎炸過程的表面化學
  第二節  煎炸油的化學反應
  思考題
附錄  氧化還原電位
參考文獻
後記

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