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發酵食品工藝學(化學工業出版社十五五普通高等教育規劃教材)

  • 作者：編者:王風青|責編:李建麗//趙玉清
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122516305
  • 出版日期：2026/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：197
人民幣：RMB 45 元      售價：元
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內容大鋼
    《發酵食品工藝學》將傳統工藝與現代科技融合，系統闡述了發酵食品的基礎理論、生產工藝、質量標準、安全生產管理及最新技術進展。內容涵蓋酒類、調味品、發酵乳製品、豆製品及肉製品等主要品類，突出工業化與規範化生產理念，注重操作參數與技術革新的結合，充分反映了當前發酵食品領域的前沿動態。書中輔以生產實例，強化理論與實踐的結合，兼具實用性與前瞻性。
    本書適用於食品科學與工程、生物工程、農產品加工及貯藏工程等專業的本科生及研究生，亦可供食品發酵企業技術人員、科研人員及生產管理者參考，是學習與研究發酵食品工藝的重要工具書。
作者介紹
編者:王風青|責編:李建麗//趙玉清
目錄
1  緒論
  1.1  發酵食品的定義、內涵與分類
  1.2  發酵食品的歷史淵源與科技演進
  1.3  我國發酵食品的工藝特色與技術優勢
  1.4  發酵食品形成的一般生化歷程
2  酒類製品
  2.1  白酒
    2.1.1  概述
    2.1.2  原輔料
    2.1.3  生產工藝及特點
    2.1.4  質量標準
  2.2  啤酒
    2.2.1  概述
    2.2.2  原輔料
    2.2.3  發酵微生物及生物化學
    2.2.4  生產工藝及特點
    2.2.5  質量標準
  2.3  葡萄酒
    2.3.1  概述
    2.3.2  原輔料
    2.3.3  葡萄酒酵母及特點
    2.3.4  紅葡萄酒生產工藝及特點
    2.3.5  白葡萄酒生產工藝及特點
    2.3.6  質量標準
  2.4  黃酒
    2.4.1  概述
    2.4.2  原輔料
    2.4.3  微生物與發酵劑
    2.4.4  傳統釀造工藝
    2.4.5  質量標準
  思考題
  參考文獻
3  發酵調味品
  3.1  食醋
    3.1.1  概述
    3.1.2  山西老陳醋
    3.1.3  鎮江香醋
    3.1.4  四川麩醋
    3.1.5  福建永春老醋
    3.1.6  食醋質量標準
  3.2  醬油
    3.2.1  概述
    3.2.2  高鹽稀態發酵法
    3.2.3  低鹽固態發酵法
    3.2.4  分釀固稀發酵法
    3.2.5  其他傳統工藝法
    3.2.6  醬油的質量要求
  3.3  醬類
    3.3.1  概述
    3.3.2  生產工藝

    3.3.3  品控
  思考題
  參考文獻
4  發酵豆製品
  4.1  概述
  4.2  豆豉
    4.2.1  概述
    4.2.2  主要原料
    4.2.3  生產工藝
    4.2.4  特色豆豉生產工藝
    4.2.5  質量控制
    4.2.6  質量標準
  4.3  腐乳
    4.3.1  概述
    4.3.2  原輔料
    4.3.3  生產工藝
    4.3.4  特色腐乳生產工藝
    4.3.5  生產機理
    4.3.6  發酵質量控制
    4.3.7  質量標準
  4.4  納豆
    4.4.1  概述
    4.4.2  原輔料
    4.4.3  生產工藝
    4.4.4  發酵質量控制
    4.4.5  質量標準
  思考題
  參考文獻
5  發酵肉製品
  5.1  香腸
    5.1.1  概述
    5.1.2  原輔料
    5.1.3  生產用微生物及生化機制
    5.1.4  現代生產流程及技術參數
    5.1.5  成品質量標準
    5.1.6  安全性生產問題
  5.2  火腿
    5.2.1  概述
    5.2.2  原輔料
    5.2.3  生產用微生物及生化機制
    5.2.4  生產工藝及技術參數
    5.2.5  成品質量標準
    5.2.6  安全性分析
  5.3  其他發酵肉製品
    5.3.1  酸肉
    5.3.2  臘肉
    5.3.3  鹹肉
    5.3.4  魚製品
  思考題
  參考文獻

6  發酵乳製品
  6.1  酸乳
    6.1.1  概述
    6.1.2  原輔料
    6.1.3  發酵劑
    6.1.4  發酵工藝
    6.1.5  產品質量標準要求
  6.2  乾酪
    6.2.1  概述
    6.2.2  原輔料
    6.2.3  發酵劑
    6.2.4  天然乾酪生產及控制
    6.2.5  產品質量標準要求
  6.3  開菲爾奶酒
    6.3.1  概述
    6.3.2  原料乳
    6.3.3  發酵劑
    6.3.4  生產工藝流程
    6.3.5  產品質量標準
  思考題
  參考文獻
7  發酵果蔬製品
  7.1  泡菜
    7.1.1  泡菜生產的原輔料
    7.1.2  泡菜發酵方式及基本原理
    7.1.3  泡菜生產工藝
    7.1.4  泡菜質量安全標準
  7.2  酸菜
    7.2.1  原輔料
    7.2.2  發酵劑
    7.2.3  酸菜生產工藝
    7.2.4  酸菜生產工藝操作要點
    7.2.5  質量安全標準
  思考題
  參考文獻

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