現代食品添加劑(化學工業出版社十五五普通高等教育規劃教材)

作者：編者:陳倩//楊巍巍|責編:尤彩霞
出版社：化學工業
ISBN：9787122504531

出版日期：2026/09/01
裝幀：平裝
頁數：253

人民幣：RMB 69.8 元售價：元

內容大鋼

《現代食品添加劑》系統闡述了食品添加劑的基礎理論、功能分類、安全性評價及管理體系。全書共十五章，內容涵蓋食品添加劑的定義與分類、安全性毒理學評價程序、國內外管理制度及使用標準等基礎內容，並圍繞防腐劑、抗氧化劑、著色劑、護色劑、漂白劑、增稠劑、乳化劑、香料與香精、調味劑、膨松劑、凝固劑、水分保持劑、抗結劑、?製劑、加工助劑以及營養強化劑等主要功能類別，分別介紹其作用機理、品種特性、應用技術與使用規範。
書稿緊密結合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）等最新法規標準，突出安全性原則與規範使用要求，注重理論與實踐相結合，兼顧基礎知識的系統性與技術應用的實用性。全書結構完整、內容全面，可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康等專業的教材，也可供食品行業技術人員和監管人員參考使用。

作者介紹

編者:陳倩//楊巍巍|責編:尤彩霞

第1章  緒論
  1.1  食品添加劑的定義與分類
    1.1.1  食品添加劑的定義
    1.1.2  食品添加劑的分類
  1.2  食品添加劑在食品工業中的作用
    1.2.1  防止食品腐敗變質，提高食品的保藏性與安全性
    1.2.2  改善食品的感官品質
    1.2.3  保持或提高食品的營養價值
    1.2.4  增加食品品種與方便性
    1.2.5  適應食品加工的機械化與自動化
    1.2.6  滿足特殊人群需求與支持新資源開發
    1.2.7  工藝支持與產品質量控制
  1.3  食品添加劑的發展歷史與現狀
    1.3.1  食品添加劑的發展歷史
    1.3.2  食品添加劑工業的發展現狀
  1.4  食品添加劑的安全問題與發展趨勢
    1.4.1  食品添加劑的安全問題
    1.4.2  食品添加劑的發展趨勢
  思考題
第2章  食品添加劑的安全性評價與管理
  2.1  食品添加劑的安全性評價
    2.1.1  食品添加劑的化學結構與毒性的關係
    2.1.2  食品添加劑的毒理學評價
    2.1.3  食品添加劑的毒理學試驗及結果的判定
    2.1.4  食品添加劑使用標準
    2.1.5  食品添加劑的質量標準
  2.2  食品添加劑的管理
    2.2.1  FAO/WHO對食品添加劑的管理
    2.2.2  國外對食品添加劑的管理
    2.2.3  我國對食品添加劑的管理
  2.3  食品添加劑的選用原則
    2.3.1  FAO/WHO對食品添加劑使用原則的規定
    2.3.2  國外食品添加劑的使用原則
    2.3.3  我國食品添加劑的使用原則
  2.4  食品添加劑的審批程序
    2.4.1  食品添加劑行政許可條件
    2.4.2  食品添加劑新品種的審批程序
    2.4.3  規定行政許可程序的依據
    2.4.4  受理和審批時限
  2.5  食品添加劑的編碼與縮略語
    2.5.1  食品添加劑的編碼系統
    2.5.2  縮略語
  思考題
第3章  食品防腐劑
  3.1  食品防腐劑概述
    3.1.1  認識食品防腐劑
    3.1.2  食品防腐劑的作用機理
  3.2  常見的食品防腐劑
    3.2.1  酸性防腐劑
    3.2.2  酯類防腐劑

    3.2.3  天然防腐劑
  3.3  防腐劑的選擇與合理使用
    3.3.1  正確選擇防腐劑
    3.3.2  食品防腐劑出現超範圍超量使用的原因
    3.3.3  正確使用防腐劑
  思考題
第4章  食品抗氧化劑
  4.1  食品抗氧化劑的分類以及作用機理
    4.1.1  油脂酸敗及脂肪氧化的機理
    4.1.2  油溶性抗氧化劑的作用機理
    4.1.3  水溶性抗氧化劑的作用機理
  4.2  油溶性抗氧化劑
    4.2.1  丁基羥基茴香醚
    4.2.2  二丁基羥基甲苯
    4.2.3  沒食子酸丙酯
    4.2.4  特丁基對苯二酚
    4.2.5  抗壞血酸棕櫚酸酯
    4.2.6  茶多酚棕櫚酸酯
    4.2.7  4-己基間苯二酚
    4.2.8  羥基硬脂精
    4.2.9  硫代二丙酸二月桂酯
  4.3  水溶性抗氧化劑
    4.3.1  L-抗壞血酸
    4.3.2  L-抗壞血酸鈉
    4.3.3  L-抗壞血酸鈣
    4.3.4  D-異抗壞血酸
    4.3.5  D-異抗壞血酸鈉
    4.3.6  乙二胺四乙酸二鈉
    4.3.7  乙二胺四乙酸二鈉鈣
  4.4  天然抗氧化劑
    4.4.1  生育酚
    4.4.2  植酸與植酸鈉
    4.4.3  茶多酚
    4.4.4  茶黃素
    4.4.5  甘草抗氧化物
    4.4.6  迷迭香提取物
    4.4.7  迷迭香提取物（超臨界二氧化碳萃取法）
    4.4.8  竹葉抗氧化物（竹葉黃酮）
    4.4.9  槲皮素
    4.4.10  愈創樹脂
  4.5  抗氧化劑使用注意事項
  4.6  食品抗氧化劑的研究動態
    4.6.1  類胡蘿蔔素的抗氧化作用
    4.6.2  生物類黃酮的抗氧化作用
    4.6.3  其他抗氧化劑
  思考題
第5章  食品著色劑
  5.1  食品著色劑概述
    5.1.1  食品著色劑的種類及特點
    5.1.2  食品著色劑的著色機理

  5.2  食品合成著色劑及應用
    5.2.1  莧菜紅
    5.2.2  胭脂紅
    5.2.3  赤蘚紅
    5.2.4  新紅
    5.2.5  檸檬黃
    5.2.6  日落黃
    5.2.7  亮藍
    5.2.8  靛藍
    5.2.9  誘惑紅
    5.2.10  二氧化鈦
  5.3  食品天然著色劑及應用
    5.3.1  ??類
    5.3.2  異戊二烯衍生物類
    5.3.3  多酚類衍生物
    5.3.4  ?酮類衍生物
  5.4  食品著色劑使用的注意事項
    5.4.1  合成著色劑的使用注意事項
    5.4.2  天然著色劑的使用注意事項
  思考題
第6章  食品護色劑
  6.1  食品護色劑的護色機理
    6.1.1  肌紅蛋白和血紅蛋白
    6.1.2  ?促褐變與非?促褐變
    6.1.3  護色劑的顯色和護色機理
  6.2  食品護色劑及護色助劑
    6.2.1  食品護色劑
    6.2.2  食品護色助劑
  6.3  食品護色技術
    6.3.1  化學方法護色
    6.3.2  物理方法護色
    6.3.3  生物方法護色
  6.4  食品護色劑的安全性及使用注意事項
    6.4.1  食品護色劑的安全性
    6.4.2  食品護色劑使用注意事項
  思考題
第7章  食品漂白劑
  7.1  食品漂白劑的作用機理
    7.1.1  還原型漂白劑的作用機理
    7.1.2  氧化型漂白劑的作用機理
  7.2  常用的食品漂白劑
    7.2.1  還原型漂白劑
    7.2.2  氧化型漂白劑
  7.3  食品漂白劑的法規管理及使用規範
    7.3.1  食品漂白劑使用的相關法規
    7.3.2  還原型漂白劑的使用注意事項
  思考題
第8章  食品增稠劑
  8.1  食品增稠劑的作用機理
    8.1.1  起泡作用和穩定泡沫作用

    8.1.2  黏合作用
    8.1.3  成膜作用
    8.1.4  保健作用
    8.1.5  保水作用
    8.1.6  矯味作用
  8.2  影響食品增稠劑作用效果的因素
    8.2.1  結構及分子量
    8.2.2  濃度
    8.2.3  pH值
    8.2.4  溫度
    8.2.5  剪切力
    8.2.6  增稠劑的協同效應
    8.2.7  其他因素
  8.3  天然食品增稠劑
    8.3.1  植物源食品增稠劑
    8.3.2  動物源食品增稠劑
    8.3.3  微生物源食品增稠劑
    8.3.4  海藻源食品增稠劑
  8.4  化學合成食品增稠劑
    8.4.1  羧甲基纖維素鈉
    8.4.2  微晶纖維素
    8.4.3  羧甲基澱粉鈉
    8.4.4  羥丙基澱粉
  8.5  食品增稠劑的使用注意事項
    8.5.1  合理選擇增稠劑類型
    8.5.2  遵守法規標準與食品添加劑限量
    8.5.3  注意溶解方式與使用工藝
    8.5.4  控制pH、溫度和剪切條件
    8.5.5  注意與其他成分的相容性
    8.5.6  關注感官特性與消費者接受度
    8.5.7  增稠劑復配策略的優化
  思考題
第9章  食品乳化劑
  9.1  食品乳化劑的作用及機理
    9.1.1  食品乳化劑的作用
    9.1.2  食品乳化劑的作用原理
    9.1.3  食品乳化劑的穩定機制
    9.1.4  食品乳化劑的分類
  9.2  常用離子型乳化劑
    9.2.1  檸檬酸脂肪酸甘油酯
    9.2.2  琥珀酸單甘油酯
    9.2.3  硬脂?乳酸酯
    9.2.4  雙乙?酒石酸單雙甘油酯
  9.3  常用的非離子型乳化劑
    9.3.1  蔗糖脂肪酸酯
    9.3.2  改性大豆磷脂
    9.3.3  司盤類乳化劑
    9.3.4  吐溫類乳化劑
    9.3.5  丙二醇脂肪酸酯
    9.3.6  乙?化單、雙甘油脂肪酸酯

  9.4  乳化效果的影響因素與乳化劑使用注意事項
    9.4.1  乳化效果的影響因素
    9.4.2  乳化劑使用注意事項
    9.4.3  乳化劑的復配和應用
  思考題
第10章  食品用香料與香精
  10.1  食品用香料與香精的種類及安全性
    10.1.1  食品用香料與香精的種類
    10.1.2  食品用香料與香精的安全性
  10.2  食品用香料
    10.2.1  常用的天然香料
    10.2.2  常用的合成香料
  10.3  食品用香精
    10.3.1  食品用液體香精
    10.3.2  食品用固體香精
    10.3.3  食品用香精的調香
  10.4  食品用香料與香精使用注意事項
    10.4.1  香精香料的選擇
    10.4.2  添加條件控制
    10.4.3  添加的準確性與均勻性
    10.4.4  穩定性與儲存管理
    10.4.5  試驗與調整
    10.4.6  合規使用
    10.4.7  特殊食品的注意事項
  思考題
第11章  食品調味劑
  11.1  食品酸度調節劑
    11.1.1  食品酸度調節劑的定義與作用
    11.1.2  常用的食品酸度調節劑
    11.1.3  酸度調節劑的選用原則
  11.2  食品甜味劑
    11.2.1  食品甜味劑的種類與作用
    11.2.2  人工合成甜味劑
    11.2.3  天然甜味劑
    11.2.4  其他新型高甜度甜味劑
    11.2.5  甜味劑的選用原則
  11.3  食品增味劑
    11.3.1  氨基酸類增味劑
    11.3.2  核?酸類增味劑
    11.3.3  有機酸類增味劑
    11.3.4  其他增味劑
    11.3.5  增味劑的選用原則
  思考題
第12章  食品膨松劑、凝固劑、水分保持劑和抗結劑
  12.1  食品膨松劑
    12.1.1  食品膨松劑的分類
    12.1.2  食品膨松劑的作用原理
    12.1.3  常見的食品膨松劑
  12.2  食品凝固劑
    12.2.1  氯化鈣

    12.2.2  硫酸鈣
    12.2.3  葡萄糖酸-δ-內酯
    12.2.4  氯化鎂
    12.2.5  乙二胺四乙酸二鈉
  12.3  食品水分保持劑
    12.3.1  磷酸三鈉
    12.3.2  多聚磷酸鈉
    12.3.3  磷酸
    12.3.4  焦磷酸鈉
    12.3.5  磷酸二氫鈉
    12.3.6  磷酸氫二鈉
    12.3.7  丙二醇和丙三醇
    12.3.8  麥芽糖醇
    12.3.9  乳酸鉀和乳酸鈉
  12.4  食品抗結劑
    12.4.1  二氧化硅
    12.4.2  硅鋁酸鈉
    12.4.3  硅酸鈣
    12.4.4  亞鐵氰化鉀
    12.4.5  亞鐵氰化鈉
  思考題
第13章  食品?製劑
  13.1  糖?類
    13.1.1  澱粉?類
    13.1.2  葡萄糖氧化?
    13.1.3  葡萄糖異構?
    13.1.4  纖維素?
    13.1.5  乳糖?
    13.1.6  果膠?
  13.2  蛋白?類
    13.2.1  木瓜蛋白?
    13.2.2  菠蘿蛋白?
    13.2.3  中性蛋白?
    13.2.4  酸性蛋白?
    13.2.5  凝乳?
    13.2.6  ??類
  13.3  酯?類
    13.3.1  脂肪?
    13.3.2  磷酯?
    13.3.3  羧酸酯?
  13.4  其他?製劑
    13.4.1  單寧?
    13.4.2  溶菌?
  13.5  食品?製劑使用注意事項
  思考題
第14章  食品工業用加工助劑及其他
  14.1  食品用消泡劑
    14.1.1  消泡劑的作用原理
    14.1.2  消泡劑的種類
    14.1.3  常見的消泡劑

  14.2  食品用助濾劑
    14.2.1  活性炭
    14.2.2  硅藻土
    14.2.3  高嶺土
    14.2.4  膨潤土
  14.3  食品用被膜劑
    14.3.1  被膜劑保鮮原理及種類
    14.3.2  常見的被膜劑
  14.4  食品用膠基糖果中的基礎劑物質
    14.4.1  松香季戊四醇酯
    14.4.2  聚醋酸乙烯酯
    14.4.3  丁苯橡膠
    14.4.4  松香甘油酯
    14.4.5  氫化木松香甘油酯
  14.5  其他食品添加劑
    14.5.1  L-半胱氨酸鹽酸鹽
    14.5.2  氯化鉀
    14.5.3  高錳酸鉀
    14.5.4  咖啡因
    14.5.5  固化單寧
    14.5.6  硫酸亞鐵
    14.5.7  異構化乳糖
    14.5.8  凹凸棒黏土
  思考題
第15章  食品營養強化劑
  15.1  食品營養強化劑概述
    15.1.1  食品營養強化劑的相關概念
    15.1.2  食品營養強化劑強化食品的目的
    15.1.3  食品營養強化劑的使用
  15.2  常用的食品營養強化劑
    15.2.1  維生素類強化劑
    15.2.2  氨基酸及含氮化合物類營養強化劑
    15.2.3  礦物質類營養強化劑
    15.2.4  脂肪酸類及其他
  15.3  食品營養強化劑的使用注意事項
    15.3.1  劑型的選擇
    15.3.2  食品營養強化劑的安全使用
  15.4  食品營養強化劑的未來發展趨勢
  思考題
參考文獻

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