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醬腌菜加工工藝學實驗(普通高等教育教材)

  • 作者：編者:鄭俏然//丁捷//高曉旭|責編:傅四周
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122509376
  • 出版日期：2026/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：181
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    《醬腌菜加工工藝學實驗》介紹了醬腌菜的起源與發展、食品新產品設計與開發、醬腌菜原料營養性及質地評價、醬腌菜原料安全性評價、醬腌菜加工工藝、醬腌菜品質評價、醬腌菜功能活性體外評價、醬腌菜質量控制與產品開發等內容。
    本書面嚮應用型本科與高職院校食品類專業學生，立足產教融合，以醬腌菜全產業鏈為主線，系統構建從原料評價、工藝開發到品質控制的知識體系，深度融合校企合作與產業資源，突出產教協同與實踐創新，旨在培養適應現代食品產業發展的應用型人才。
作者介紹
編者:鄭俏然//丁捷//高曉旭|責編:傅四周
目錄
第一章
  緒論
  第一節 中國醬腌菜的發展歷史
  第二節 國外醬腌菜的發展歷史
  第三節 醬腌菜的工業化發展
第二章
  食品新產品設計與開發
  第一節 概述
  第二節 食品新產品設計與開發的內容與程序
  案例：某食品企業新產品開發教程
第三章
  醬腌菜原料營養性及質地評價
  實驗一 蔬菜中水分含量的測定
  實驗二 蔬菜中有機酸含量的測定
  實驗三 蔬菜中還原糖含量的測定
  實驗四 蔬菜中粗纖維含量的測定
  實驗五 蔬菜中果膠含量的測定
  實驗六 蔬菜中維生素C含量的測定
  實驗七 蔬菜中水溶性蛋白質含量的測定
  實驗八 蔬菜中粗灰分的測定
  實驗九 蔬菜中葉綠素含量的測定
  實驗十 蔬菜中類胡蘿蔔素含量的測定
  實驗十一 蔬菜中黃酮類化合物含量的測定
  實驗十二 蔬菜中多酚類化合物含量的測定
  實驗十三 蔬菜中含硫化合物含量的測定
  實驗十四 蔬菜質地特性的測定
第四章
  醬腌菜原料安全性評價
  實驗一 蔬菜中有機磷農藥殘留的測定
  實驗二 蔬菜中擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定
  實驗三 蔬菜中有機氯農藥殘留的測定
  實驗四 蔬菜中氨基甲酸酯類農藥殘留的測定
  實驗五 蔬菜中汞含量的測定
  實驗六 蔬菜中鎘含量的測定
  實驗七 蔬菜中鉛含量的測定
第五章
  醬腌菜加工工藝
  第一部分 傳統醬腌菜的製作
    實驗一 辣白菜的製作
    實驗二 梅乾菜的製作
    實驗三 糖醋蒜的製作
    實驗四 醬黃瓜的製作
    實驗五 東北酸菜的製作
    實驗六 北京醬八寶菜的製作
    實驗七 涪陵泡菜的製作
    實驗八 涪陵榨菜的製作
    實驗九 涪陵風脫水榨菜的製作
    實驗十 低鹽醬菜的製作
    實驗十一 泡豇豆的製作
    實驗十二 四川蘿蔔乾的製作

    實驗十三 四川冬菜的製作
    實驗十四 四川大頭菜的製作
    實驗十五 宜賓芽菜的製作
    實驗十六 川西藏區腌芫根酸菜
    實驗十七 福州醬越瓜的製作
    實驗十八 蝦油醬腌菜的製作
    實驗十九 酸筍的製作
    實驗二十 辣蘿蔔乾的製作
    實驗二十一 揚州醬菜的製作
  第二部分 醬腌菜新產品的製作
    實驗二十二 榨菜速溶湯的製作
    實驗二十三 榨菜調味汁的製作
    實驗二十四 榨菜粽子的製作
    實驗二十五 榨菜魚調料的製作
    實驗二十六 榨菜肉末的研製
第六章
  醬腌菜品質評價
  實驗一 醬腌菜的感官評定
  實驗二 醬腌菜中總酸的測定
  實驗三 醬腌菜中食鹽含量的測定
  實驗四 醬腌菜中氨基酸態氮的測定
  實驗五 醬腌菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定
  實驗六 醬腌菜中苯甲酸、山梨酸及糖精鈉的測定
  實驗七 醬腌菜中二氧化硫的測定
  實驗八 醬腌菜中合成著色劑的測定
  實驗九 醬腌菜中總砷和無機砷的測定
  實驗十 醬腌菜中鉛的測定
  實驗十一 醬腌菜中大腸桿菌檢驗
  實驗十二 醬腌菜中致病菌檢驗
第七章
  醬腌菜功能活性體外評價
  實驗一 抗氧化能力測定——DPPH自由基清除法
  實驗二 抗氧化能力測定——ABTS陽離子自由基清除法
  實驗三 最低抑菌濃度（MIC）測定
  實驗四 體外模擬腸道發酵實驗
第八章
  醬腌菜質量控制與產品開發
  實驗一 醬腌菜保脆工藝研究
  實驗二 醬腌菜保鮮工藝研究
  實驗三 醬腌菜護色工藝研究
  實驗四 輕腌榨菜加工工藝優化及產品開發
  實驗五 基於食品安全特性的醬腌菜產品綜合評分模型構建
  實驗六 基於智能感官評價的醬腌菜產品食用品質綜合評分模型構建
  實驗七 醬腌菜相關預製菜產品開發
參考文獻

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