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肉品科學與技術(第4版高等學校食品科學與工程類專業教材)

  • 作者：編者:孔保華//陳倩|責編:馬妍
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518461141
  • 出版日期：2026/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：329
人民幣：RMB 58 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是高等學校食品科學與工程類專業的規劃教材，系統覆蓋肉品科學基礎理論與加工全流程核心技術。
    全書從肉用畜禽品種基礎知識切入，依次講解畜禽屠宰規範、胴體分級分割方法，詳述肉的形態結構、化學成分、食用品質特性與宰后僵熟變規律，覆蓋原料肉貯藏保鮮、加工常用輔料與添加劑等核心理論。在此基礎上分類闡述腌臘肉、熏煮腸類火腿、醬鹵燒烤油炸、干制與發酵等主流肉製品的加工工藝，同時納入人造肉、健康肉製品、新型貯藏技術等行業前沿內容，配套設置針對性實驗指導模塊，兼具理論深度與實踐操作性。
    本教材既適配高校食品專業教學需求，也可供肉製品加工行業技術人員參考使用。
作者介紹
編者:孔保華//陳倩|責編:馬妍
目錄
緒論
第一章  肉用畜禽的選購
  第一節  豬的品種
  第二節  牛的品種
  第三節  羊的品種
  第四節  肉用家禽的品種
第二章  畜禽屠宰加工與胴體分級分割
  第一節  屠宰廠設計要求及宰前管理
  第二節  屠宰加工工藝
  第三節  胴體的分級
  第四節  胴體的分割工藝
第三章  肉的形態結構及化學成分
  第一節  肉的形態結構
  第二節  肉的化學成分
第四章  肉的食用品質
  第一節  肌肉蛋白質的功能特性
  第二節  肉的食用品質及其檢測技術
第五章  屠宰后肉的變化
  第一節  肌肉收縮的基本原理
  第二節  肉的僵直
  第三節  肉的成熟
  第四節  影響宰后變化的因素
  第五節  肉的腐敗變質
第六章  原料肉貯藏保鮮技術
  第一節  原料肉的冷卻
  第二節  原料肉的凍藏
  第三節  原料肉的保鮮技術
第七章  肉品加工用輔料及食品添加劑
  第一節  香辛料
  第二節  調味料
  第三節  食品添加劑
第八章  肉的腌制和熏制
  第一節  腌制
  第二節  熏制
第九章  熏煮香腸及火腿加工
  第一節  熏煮香腸的加工
  第二節  熏煮火腿的加工
第十章  中式香腸及腌臘肉製品加工
  第一節  中式香腸的加工
  第二節  干腌火腿的加工
  第三節  其他腌臘肉製品的加工
第十一章  醬鹵、燒烤與油炸肉製品加工
  第一節  醬滷肉製品加工
  第二節  燒烤肉製品的加工
  第三節  油炸肉製品的加工
第十二章  干制及發酵肉製品的加工
  第一節  干肉製品的加工
  第二節  發酵肉製品
第十三章  肉製品加工與貯藏新技術
  第一節  人造肉

  第二節  健康肉製品
  第三節  貯藏新技術
第十四章  肉品科學與技術實驗指導
  第一節  肉與肉製品成分的測定
  第二節  肉與肉製品理化及品質特性的測定
  第三節  肉製品加工實驗
參考文獻

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